Juliano, emperador del sushi

Juan María Capeáns Garrido
Juan Capeáns SANTIAGO

SANTIAGO

Sandra Alonso

El pionero de la comida japonesa en Compostela explica las diferencias de precios entre la creciente competencia y cuánto se debe pagar por pieza

25 abr 2021 . Actualizado a las 00:41 h.

Asumimos con naturalidad que en un restaurante nos cobren 14 euros por una merluza, y en otro, 22, y lo atribuimos a la calidad del producto, al servicio y a otras variables que no siempre justifican la diferencia. Sin embargo, cuando se trata de comer sushi, presencial o a domicilio, sacamos al contable glotón que todos llevamos dentro: ¿Cuántas piezas me dan? ¿Cuánto me cobran? El equilibrio, a veces, es imposible.

Cuando Juliano Campos (Río Grande del Sur, Brasil, 1979) montó su primer negocio en Santiago hace una década no cabía la duda, porque era el único que trabajaba el sushi junto a la desaparecida Casa de la Marquesa, que no era estrictamente un japonés. Desde la apertura del Santiago Kyoto, este brasileño que aprendió a fajarse con el cuchillo, el arroz y el pescado en la nutrida colonia nipona de São Paulo y que acumula veinte años de oficio, ha abierto otros dos negocios en la ciudad (sendos puestos en la Praza de Abastos y La Galiciana) tras trabajar por cuenta ajena en importantes restaurantes de Lisboa, Oporto, el Algarve y Vigo.

A medida que él ampliaba su negocio original, en la calle Santiago de Chile, otros emprendedores han ido sumándose a la moda gastronómica oriental, desbordada en la actualidad de japoneses, tailandeses, chinos y coreanos. Campos habla con respeto de su competencia, y con pasión por el trabajo que hacen en el Kyoto, que es el número uno indiscutible en las páginas de reputación. Esos detalles cuentan, pero lo que le convence de estar haciendo bien las cosas es la masa creciente de clientes que incluso durante la pandemia respondieron como nunca.

Su restaurante no es el más barato, y lo sabe, pero la explicación es sencilla: calidad y experiencia. «Compro el atún bluefin a 40 euros el kilo», pone como ejemplo de un producto indispensable en su mesa de trabajo. ¿Se puede hacer sushi por menos dinero? Sí, pero no sabe igual. Para sus tres locales tiene contratados a seis cocineros, y ninguno baja de los cinco años de experiencia, que es el tiempo imprescindible para ser un aceptable sushiman.

Le disgustan algunas chapuzas culinarias que se perpetran con las especialidades japonesas porque ahora están de moda, lo que provoca que la primera experiencia con el sushi, sobre todo entre los jóvenes, esté muy condicionada por precios difícilmente compatibles con la calidad. Hasta los supermercados ofrecen en sus neveras bandejas a precios muy competitivos «y con poca ganancia», explica.

Sin entrar en comparaciones, Campos calcula que una buena horquilla de precio para una pieza debería rondar entre los 60 y 80 céntimos, con independencia de que las bandejas variadas —lo más vendido— tengan otros productos que suban la cuenta. Él, como las grandes superficies, tiene sus ganchos para ampliar su ejército incondicional de ninjas, el menú, por 15,90 euros: «No ganas dinero, ganas clientes».