Larga vida a las tres Bodeguillas

Javier Míguez garantiza el relevo generacional tras fichar a su hijo Jorge


santiago / la voz

Antes de que existiesen las aplicaciones de geolocalización en los teléfonos, los negocios emblemáticos eran el salvavidas recurrente para los novatos, los perezosos de memoria y los visitantes efímeros que buscaban un destino. El Casino siempre ayudó a distinguir la Rúa do Vilar de la Rúa Nova, igual que el Gadis -antes Claudio- te ubicaba en Doutor Teixeiro y no en su paralela y casi gemela Xeneral Pardiñas. Javier Míguez ha conseguido algo mucho más grande, y es enseñarle a muchos de los que pasan una parte de su vida en esta ciudad de ida y vuelta dónde están los barrios hasta conseguir identificarlos con sus negocios. Salvo los compostelanos con pedigrí generacional, que pueden tener alguna otra referencia vital, pensar en San Roque es visualizar la casita que este hostelero eligió en 1986 para abrir su primera Bodeguilla. Ahora que abundan unos irritantes extranjerismos en las marcas hosteleras, este empresario pausado y tenaz acertó al identificar su marca -Bodeguilla- con el suelo que pisaba.

La de San Lázaro abrió en el 2005, y para entonces ya era un lugar de sobras conocido por el Camino y las gestas del Compostela, pero esa identificación volvió a repetirse con éxito en Santa Marta, un barrio tradicional muy pequeño que al crecer con edificios modernos sobre los terrenos del antiguo aserradero tomó un nombre más amable comercialmente que el de A Choupana, que podría considerarse también heredero legítimo de esa ubicación.

Triunfar con el nombre es importante, pero dar bien de comer es imprescindible para mantenerse en el competido sector de la restauración. Y más que bien, lo que ha conseguido Javier es trasladar a sus clientes solidez en cada uno de sus proyectos. Todo el mundo sabe lo que se puede esperar de las Bodeguillas, y ellos fallan poco o nada. El plural está justificado, porque el equipo ha crecido hasta los 56 empleados, casi todos en activo y a jornada completa tras superar las duras semanas del confinamiento.

Ahora lo más habitual es dar con él en el negocio original, en San Roque, pero cada vez que abrió un restaurante se puso al frente durante al menos dos años sin perder de vista los otros frentes, esquivando el fracaso reiterado en el que han ido sucumbiendo otros colegas de profesión, que pincharon al acabar por desatender todo.

Míguez fue delegando en personas de confianza -su cuñado y su sobrino están al frente de San Lázaro y Santa Marta- después de configurar la plantilla adecuada, y ahora tiene el reto laboral más importante de su vida, que es completar la integración de su hijo Jorge en el grupo hostelero «con ánimo de perdurar».

Con 26 años, se ha formado en Lamas de Abade y ha tenido estancias en La Finca de Susi Díaz, en Elche; o en Bilbao, en el restaurante de Eneko Atxa, además de pasar varios meses en Londres aprendiendo el idioma y absorbiendo conocimientos de distintas cadenas para incorporar nuevas ideas al grupo familiar. Padre e hijo se entienden. «Nunca discutimos. Le dijimos que recorriera mundo y ahora veo que tiene las ideas claras y solo choca a veces con los más veteranos por la presentación de platos o cuestiones formales que quiere ir mejorando, pero va todo bien».

Ambos saben que vienen tiempos extraños, con precauciones y nuevos conceptos como el teletrabajo «que van a acabar con uno de los placeres de la vida, que es tomar un vino con un compañero al acabar». Javier asegura que se planta con los tres restaurantes porque no quiere descentrarse. Si se amplía el santoral, será cosa de Jorge.

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