Kike Piñeiro y Eloy Cancela: «Hay muchas más alternativas que el marisco para las fiestas»

Los chefs de A Horta d'Obradoiro y otros restaurantes de referencia como O Tobo do Lobo, O'Pazo o Retiro da Costiña proponen distintos menús para las cenas y comidas en familia de estas Navidades


Santiago / La Voz

A estas alturas, pocos quedan que no hayan decidido ya qué prepararán para las cenas y comidas familiares de estas Navidades. Para aquellos que aún tengan alguna duda o quieran ir apuntando ideas de cara al banquete de Nochevieja que nos espera a la vuelta de la esquina, chefs de cuatro restaurantes de referencia de la zona proponen distintos menús con los que sorprender estas Navidades.

Hasta hace poco, no había fiesta que se preciase en Galicia en la que no hubiera marisco. Cuanto más, mejor. Sin embargo, aunque esta es siempre una apuesta sobre seguro y «está bien tener algo de marisco, hay muchas mas alternativas para una cena especial. Y este año especialmente, que tenemos temporal. Nada es lo suficientemente importante para que las personas que trabajan en el mar tengan que jugarse la vida», explican Kike Piñeiro y Eloy Cancela, de A Horta d’Obradoiro (Compostela). «Nosotros tratamos de hacer opciones diferentes y que no se cocina normalmente en casa en ese día», apuntan.

Para este tándem de oro a los fogones, lo que no puede faltar en una buena cena navideña a nivel gastronómico es un buen guiso, «con sabor “a casa” y un vino rico que acompañe los platos», apuntan los cocineros.

Siguiendo esta premisa y fieles a su sello particular, enraizado en la cocina tradicional y siempre con un toque sorprendente sin restar protagonismo a los productos, Piñeiro y Cancela han elaborado una propuesta muy especial para dar la bienvenida al 2020 en su restaurante de la rúa das Hortas.

Para abrir boca, foie y cerveza como bienvenida. Como entrantes, apuestan por un variado de sabores potentes para despertar el paladar, empezando por «orecchiette (pasta de trigo italiana muy típica en Apulia, Italia), queso Galmesano de Arzúa, pesto de Ramallo y trufa; seguido de un «carpaccio de cigaliñas, granada e caviar de aceite de oliva virxe +extra; e papada de porco con boletus e ourizo». De segundos, salmonete con fideos y alcaparras de mar; y ragout de vaca vieja y zanahorias glaseadas. Y, como postre, tarta de manzana, helado de vainilla y, tratándose de Nochevieja, las indispensables uvas de la suerte.

Miguel Liboreiro Sí a los platos clásicos, pero actualizándolos

P. C. / la voz

Aunque O Tobo do Lobo no reabrirá hasta la nueva temporada de peregrinaje, Miguel Liboreiro propone el que para él sería un menú digno de estas fechas. El chef del restaurante melidense apuesta por una revisión de los clásicos de la comarca (como el salpicón del marisco o el bacalao con coliflor), actualizados desde su particular mirada gastronómica. Incorpora, como contrapunto, platos originales de su recetario, «con un toque más contemporáneo acorde a los tiempos actuales».

De entrantes, sugiere salpicón de marisco, fabas y vinagreta de Ribeiro XP; canelones de centollo en su propia salsa; y foi-gras miscuit y agridulce de uva. De segundos: bacalao confitado, crema de coliflor caramelizada y espinacas; y paletilla de cabrito a baja temperatura, patata risolada y verduritas asadas. Y, de poste: milhojas de crema de turrón y frutos rojos; y cremoso de queso Arzúa-Ulloa, gel de membrillo y nueces.

Óscar Vidal Cocochas por encargo y centolla en la carta

u. lópez / la voz

Una propuesta muy gallega y tradicional, pero con la impronta propia e innovadora del joven cocinero Óscar Vidal, de 31 años, responsable de los fogones del asador O’Pazo, del Grupo Scala de Padrón. Dos de sus menús para estas fiestas evocan «recordos de cando eras pequeno» y de la propia Navidad, «o que nós comemos na casa» y de ahí la elaboración, por un lado, de cocochas de bacalao con coliflor y ajada y, por otro, un exquisito plato de centolla con sabayón de erizo de mar y verduras tatemadas. El primer plato lo sirven bajo reserva y el segundo está en la carta del restaurante. En ambas propuestas, un nexo común: el fuego, la brasa y ambas elaboradas con mimo porque, como dice Óscar Vidal, la cocina de brasa «é moi sentimental, moi sensorial porque non sabes a canto está o lume». Y ambas, además, con productos de proximidad, que el cocinero respeta «ao máximo».

Manuel Costiña Un menú degustación con estrella Michelin

e. forján / la voz

El chef Manuel Costiña, estrella Michelin en su restaurante Retiro da Costiña, en Santa Comba, sugiere un menú degustación que comienza en la bodega, con brandada de bacalao sobre su propia piel frita; bombón de foie bañado en chocolate, perlas de vermú y almendra ahumada; anchoa de Santoña con aceite de Quiroga y pan de elaboración propia; pulpo sobre su merengue y, costilla de porco celta y cogollo con salsa de ajo negro y galanga.

Una vez en el comedor, un caldo de galiña de Mos y crujiente maíz con paté de la propia ave, seguido de vieira curada en agua de mar con pil pil, rabanito y codium; setas de temporada, reducción de guiso de cachemira de porco celta y crema de queso; sopa marinera de mejillón y berberecho con manzana y borraja; calamar de la ría braseado con tres salsas; lubina asada con caldo de pescado y algas con guiso de nabo en salsa verde; pichón estofado con apio-nabo y zanahoria.

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