Miguel Liboreiro: «Presumimos de que o 95 % dos nosos produtos son galegos»

O Tobo do Lobo, restaurante del que es chef, fusiona lo tradicional con la innovación gastronómica

i. c.
santiago / la voz

La innovación gastronómica se encuentra en Melide. Miguel Liboreiro abrió hace casi tres años O Tobo do Lobo, un restaurante donde lo tradicional se mezcla con la cocina contemporánea. «Utilizamos produtos da terra pero de xeito distinto, con diferentes técnicas de cocción, texturas ou mesturando de maneiras diferentes», explica Miguel, quien confiesa que la idea surgió porque «en Galicia temos o mellor produto que pode haber». Además, usar productos de proximidad hace que la carta varíe constantemente, adaptándose a lo que esté de temporada.

«É un restaurante diferenciado en toda a comarca, o único que pode presumir de que o 95 % dos produtos son galegos, e non hai ningún no que haxa tanto cambio de pratos coma no noso», y esto atrae a comensales de todos los países, gente que viene a hacer el Camino de Santiago pero también personas de ciudades gallegas a los que no les importa desplazarse. El establecimiento, con un comedor de dimensiones casi familiares, puede servir hasta 45 comidas, y también cuenta con alojamiento para diez personas.

Sobre la gastronomía en el Camino de Santiago, Miguel cree que hay «unha necesidade de profesionalizar todo e facer as cousas ben porque penso que é o futuro do Camiño, buscar un turismo de calidade e que se valore a nosa gastronomía». A pesar de que falta mucho por hacer, considera que va mejorando a gran velocidad, especialmente en los últimos años, ya que empresarios y profesionales de la gastronomía han empezado a invertir en el sector; «este Xacobeo vai marcar a diferenza», afirma.

Miguel Liboreiro empezó a interesarse por la cocina cuando, estudiando Ciencias Políticas en Santiago, comenzó a trabajar en restaurantes para costearse los estudios. Al final decidió dejar la carrera y seguir su pasión. Se formó en el Centro Superior de Hostelería de Galicia, trabajó en varios restaurantes con estrellas Michelín e incluso se fue a Inglaterra para seguir aprendiendo. Considera que esta experiencia «repercute moito» en el restaurante, «aprendes moitas técnicas de cocción e traballo, e sobre todo, aprendes a traballar dunha maneira moitísimo máis profesional, máis seria».

A la comarca de Melide le unen los buenos recuerdos de su niñez. Sus abuelos maternos vivían en Sobrado dos Monxes y él pasó mucho tiempo ahí. «As mellores épocas de felicidade da miña vida», asegura el chef. Además, le gusta mucho el rural gallego: «Penso que é un dos nosos valores, a xente veo un pouquiño como un sitio de segunda e para min, sendo novo e tendo vivido en cidades grandes, como Londres e París, penso que isto é calidade de vida, que ten moitísimo futuro».

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