José Manuel Candal: «O que máis me gusta destes días é ver a vila chea de xente, nenos, gando...»
SANTIAGO
El promotor de la cita gastronómica prevé servir 500 menús en su restaurante
22 feb 2019 . Actualizado a las 05:05 h.? José Manuel Candal es toda una institución en Mesón do Vento y en el campo de la hostelería gracias a su establecimiento, Restaurante Avelino, que estos días está saturado de trabajo, porque en apenas veinticuatro horas arranca una nueva edición, la número veintiuno, de la Festa do Lacón con Grelos. Precisamente fue él quien hace dos décadas dio los primeros pasos para crear esta exaltación gastronómica con el apoyo de los vecinos. Hoy sigue colaborando de forma activa con una fiesta que defiende a ultranza como la verdadera cita con la gastronomía ordense, ya que el otro producto con el que se identifica el municipio, el champiñón, tiene de todo menos vinculación real con la zona. José Manuel Candal sirve unos 250 menús de comida cada día en su restaurante de Mesón do Vento, pero calcula que este fin de semana, si el tiempo acompaña, duplicará faena. Para ello, los fogones de su cocina ya están trabajando a pleno rendimiento porque, como él mismo explica, «é un prato que dá moito traballo». Su receta del lacón con grelos es, en realidad, un cocido tradicional, «porque o noso leva patacas, garavanzos e carne de moitas partes do porco: costela, touciño, chourizo...».
Para los menús especiales de mañana y pasado cuenta con unos seiscientos kilos de grelos, un producto que este año le costó más conseguir porque la cosecha, que no es muy abundante, también fue tardía. Entre tanta tarea, reconoce que para él esta fiesta supone mucho trabajo, pero lo lleva bien porque, añade, «o que máis me gusta destes días é ver o Mesón do Vento cheo de xente de moitos sitios, rapaces polo campo da festa, cabalos e gando», y eso que hay espacio más que suficiente para ser más ambicioso, afirma. A su juicio, que la fiesta crezca es más que factible, porque el plato de referencia «gústalle a todo o mundo», aunque «o lacón con grelos, ou un cocido, non se pode comer todos os días».
Como restaurador, le gusta probar nuevos productos, sobre todo si le sirven para defender mejor su plato estrella. Por eso cuando se le pregunta por las bondades de la dieta atlántica le viene a la memoria «un rapaz de Sobrado dos Monxes que ten unha explotación que cría porcos en liberdade e o seu touciño está demostrado que ata é bo para o colesterol».