Víctor Pumarega: «Unas lentejas siempre se agradecen y en varios países las toman en Nochevieja»

Preparará el plato para la fiesta Prefinde Ano de esta noche en la Plaza de Abastos


Santiago / la voz

Aunque los autores datan en distintas fechas el inicio de la tradición de comer las doce uvas al son de las campanadas en Nochevieja, sí parece haber cierto acuerdo en que fue entre finales del siglo XIX y principios del XX. Esto significa que llevamos ya un siglo acompañando la entrada del año con los frutos de la vid. Pero, más allá de las fronteras de España, hay otras costumbres, y son incluso más antiguas. Entre ellas, está la de las lentejas de la suerte, muy prodigadas la noche del 31 en Italia y algún que otro país más.

Y, por segundo año, las lentejas estarán presentes en la fiesta Prefinde Ano que celebra la Plaza de Abastos de Santiago. En la Nave 5 dirán adiós al 2018 antes que nadie, invitando a los clientes a un espumoso y una tapa de legumbres. Después se darán las campanadas, 48 horas antes de lo estipulado, armados de cacerolas y otros utensilios de cocina. El encargado de elaborar las lentejas será Víctor Pumarega, al igual que en el 2017, cuando se inició esta nueva tradición en el mercado compostelano. «El año pasado hicimos unos tres kilos de lentejas y la idea es preparar este más o menos lo mismo. Con eso da para un montón de tapas de cortesía, entre 200 y 300 raciones sin problema», indica el cocinero de uno de los puestos de restauración de la Plaza, Amoado.

Pumarega explica que empezó anteayer, jueves, a preparar el caldo, «con huesos de jamón, verduritas y demás». Y hoy tiene previsto terminar de hacer las lentejas al mediodía, para dejarlas listas de cara a la noche, porque «lo ideal es que reposen», apunta.

¿Por qué este plato y no otro? «No sé a quién se le ocurrió la idea, pero unas lentejas siempre se agradecen. Es difícil que alguien las rechace y en varios países las toman en Nochevieja», contesta el chef compostelano de 40 años.

Atraer la buena suerte

Al parecer, la tradición se remonta a la Roma Antigua, pues por estas fechas los romanos regalaban un pequeño bolso de cuero para atarlo a la cintura, lleno de estas semillas pardas. Algunos sostienen que la costumbre se retomó en la Edad Media italiana, cuando se impuso de nuevo lo de agasajar a los amigos y familiares con una pequeña bolsa de lentejas para desearles buena suerte. Se cree que una de las causas que hizo que se reanudase la tradición fue debido a la sobreproducción de estas legumbres en los campos en la época, que habría echo que se extendiesen por todo el país en Navidades.

Hoy se siguen cenando en Italia el 31 de diciembre para atraer la abundancia y dinero para el año que entra. Allí son típicas las lentejas con cotechino, una especie de butifarra, pero las que se servirán esta noche en la Plaza de Abastos «las preparamos como las hacía nuestra abuela, con chorizo», subraya Pumarega.

A partir de las diez de la noche comenzará el reparto de lentejas. «Tenemos un pote de tres pies, de los que se usaban antes en las lareiras, y lo acondicionamos para tener las lentejas calientes y para que la gente se pueda servir ella misma, directamente. Estará en el medio de la nave», explica el cocinero. Pumarega cuenta que el Prefinde Ano fue iniciativa de Maica Couto, de la Ostrería. Ella y otros empleados se encargarán de dar las campanadas a la hora bruja y se repartirán bolsitas con uvas entre los asistentes, «como manda la tradición».

La cita. La quedada Prefinde Ano de la Plaza de Abastos arranca esta tarde, a las 20.00. A partir de las 22.00 se servirán tapas de lentejas y habrá también espumoso.

Campanadas. Serán a las 00.00 y se repartirán uvas para tomarlas al compás de cacerolas y otros utensilios.

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