Sergio Delpont y Alberto Fernández: «La saturación de la hostelería hará que los peores se queden atrás y cierren»
SANTIAGO
O Sendeiro abrió hace ahora tres años con los dos socios y un cocinero, y ahora son diez
16 dic 2018 . Actualizado a las 07:46 h.Con los pies en la tierra y manteniéndose fieles a la pautas de calidad y atención fijadas desde el primer día, los propietarios del restaurante O Sendeiro han conseguido en solo tres años hacerse un hueco en el sector de la hostelería de Santiago. «Hacer autocrítica todos los días, reconocer lo que salió bien, pero buscar soluciones para lo malo» es, para Sergio Delpont, la clave del éxito de O Sendeiro. En sus inicios apostaron muy fuerte por la idea, y «metimos nuestros pocos ahorros, capitalizamos el paro, y le añadimos muchas dosis de trabajo, esfuerzo, y ganas de que funcionase», recuerda.
En el arranque se marcaron unos niveles de calidad «a los que no queremos renunciar. Todo fue muy rápido y muy bien. El salto fue en el segundo año, cuando contratamos al jefe de cocina, que venía del Culler de Pau, que nos dio el plus que buscábamos. Hay un cambio en la comida. Ahora está mucho más rica; y también en atención. Empezamos con un cocinero y nosotros dos, ahora somos diez».
Sergio Delpont considera que las referencias que dejan los clientes en la red y en páginas como TripAdvisor tienen mucho que ver con los buenos resultados. «Un japonés comiendo en Sar en invierno solo se explica así», reconoce. El hecho de que los restaurantes se vean tan expuestos hace que «no podamos bajar la guardia. Este verano fue muy bueno, mejor que el anterior, e incluso podíamos haber tenido más gente, pero corríamos el riesgo de bajar la calidad, y eso nunca».
Pese al éxito alcanzado, Alberto Fernández y Sergio Delpont prefieren seguir «poco a poco, paso a paso, y no perder el horizonte. La autocrítica es fundamental y, sobre todo, no puedes creerte que eres el mejor, porque corres el riesgo de morir de éxito. Sé de muchos que cayeron después de estar muy arriba».
El continuo crecimiento del sector de la hostelería en Santiago no supone, para Sergio Delpont, un problema, «todo lo contrario, es bueno que abran establecimientos de calidad. La competencia no es mala, y estoy convencido de que la saturación hará que los peores se queden atrás y cierren». Uno de los problemas que genera la sobresaturación de locales de hostelería es la dificultad para encontrar buenos profesionales. Al igual que otros hosteleros compostelanos, Sergio considera que «no es fácil encontrar un cocinero, y no hablo de una persona que ponga la freidora y listo. Hablo de cocineros auténticos. Lo mismo pasa con los camareros, no es saber llevar la bandeja con la mano derecha e izquierda, y recoger la mesa. El trato al cliente marca la diferencia».
En este sentido, Delpont defiende que la ciudad dispone de una cantera que sale del Centro Superior de Hostelería y del IES de Lamas de Abade. «Del Centro, nosotros salimos de allí, salen gestores de hotel, no cocineros ni camareros». Y colaboran con el IES de Lamas de Abade, «donde tienen una calidad alta. Uno de nuestros cocineros empezó con prácticas y en unos días será fijo. No queremos que se escape. También tuvimos un camarero haciendo prácticas, que habríamos querido que se quedara pero le salió otra opción», apunta Sergio, que elogia el hacer del instituto.
Aunque hasta hace unos meses tenían en mente la posibilidad de abrir otro establecimientos, «pensamos mejor la idea, y no lo haremos. Lo que sí queremos es darle una vuelta a la zona del bar, queremos que la gente pueda venir a tomar unos vinos, unas cervezas y tomar una raciones, sin necesidad de quedarse a comer». Delpont reconoce que esta idea de negocio hará que funcione mejor en invierno.