Jenaro Fieira: «A demanda para facer sobremesas nos restaurantes é cada vez maior»

O Centro Integrado de Formación Profesional (CIFP) Compostela finalizou o período máis doce do ano. Como todos os cursos, aproveitaron as semanas próximas do entroido para traballaren con maior intensidade os doces fritos: onte elaboraron unha sobremesa de entroidada para uns 140 escolares do veciño centro de infantil e primaria Lamas de Abade, que acoden ao comedor escolar no centro de FP, e tamén tiveron presenza estes produtos nos últimos días no gastrobar que rexen docentes e alumnado, afirma Jenaro Fieira, xefe do departamento de hostalería: «Foi un esforzo importante, aínda que resultou maior o que se fixo na semana pasada, cando preparamos bandexas para degustación de alumnado e persoal de todos os centros de ensino de Lamas de Abade», explica.

A oferta consistiu sobre todo en orellas, rosquillas de anís, flores e filloas doces: «Este ano, como no encontro dos cinco centros de Lamas de Abade se destacou o entroido de Chantada, tamén preparamos empanada de liscos, como alí. Aínda que o principal son eses doces, que se elaboran coa implicación de varios docentes. Algún tamén ensina produtos como periquitos, ou os paparajotes que fan noutras comunidades con follas de limoeiro. Todas son sobremesas fritidas con aceite», indica.

Para favorecer esta produción «facemos coincidir neste tempo as unidades didácticas que teñen relación con sobremesas fritas ou de tixola. Participan estudantes de módulos de Pastelaría, do ciclo medio de Cociña e gastronomía, do ciclo superior de Dirección de cociña, e tamén nos estudos de Panadaría e pastelaría», indica.

Jenaro salienta que «nos estudos de ciclo medio insisten máis nos procesos básicos, nas diferentes cremas, masas e follados, alén de na pastelaría levada ao prato como flan, pudin, xeados, sorbetes e por suposto os fritos. No ciclo superior de Dirección de cociña o ensino é mais concentrado, porque son estudos máis orientados á xestión, con outra perspectiva».

No entanto, en todos estes ciclos o alumnado que consegue o título ten preparación para facer sobremesas en restaurantes: «Todos se defenden ben, porque é unha demanda cada vez maior. Cando os restaurantes non teñen un espazo físico suficiente para traballar ben as sobremesas, é normal que acudan á industria, que vai por diante e lles ofrece produtos para cortar e empratar con facilidade. Eses restaurantes non acostuman facer elaboracións por separado, para as que é precisa maquinaria e espazo axeitado», di. Porén, esa situación está a mudar, acrecenta este docente: «Comeza a ser frecuente que moitos restaurantes ofrezan cinco ou seis pratos de sobremesa que elabora o seu persoal. E para ofreceren sobremesas propias os restaurantes melloran a infraestrutura; por máis que ás veces, por exemplo para un banquete grande, teñan que externalizar e contratar que lles fagan fóra a sobremesa, por falta de capacidade para a poderen producir».

Moito alumnado que está próximo a finalizar os estudos «concentrou este entroido o traballo nas sobremesas típicas deste tempo, que tamén teñen as súas peculiaridades para as facer ben. Por exemplo, cando se fan moitas filloas ao mesmo tempo hai que procurar que non se peguen. Ou saber como as conservar ben para outro día». Son alimentos que se soman a outros moitos que aprenden nestas ensinanzas profesionais; propios do país ou de fóra, como as flores «que son máis típicas da Mancha, como Ciudad Real ou Toledo, e que por aquí se consomen menos», sinala Jenaro.

Docente. Jenaro Fieira é xefe do departamento de Hostalería do CIFP Compostela, que inclúe ciclos de Cociña e Servizos de restauración.

Sobremesas. Ensinan sobremesas en ciclos de grao medio e superior nas familias profesionais de Cociña e Industrias alimentarias.

---

---

---