A Maceta se ha convertido en una referencia gastronómica en apenas ocho meses. Gago es su jefe de cocina y estáa nominado a Cociñeiro Novo 2017
05 mar 2017 . Actualizado a las 05:00 h.De apagar fuegos a encender fogones. Es como se puede resumir la historia de Jorge Gago (Caldas de Reis, 1988), que en solo cuatro años, lo que lleva en este negocio, ya es una de las grandes promesas de la cocina gallega. Jefe de cocina de A Maceta, un coqueto local que ha contribuido a abrir a los compostelanos patios y huertas interiores que permanecían escondidos, Gago cambió su puesto como agente forestal por el de cocinero. Porque lo cierto es que lo primero no le atraía demasiado. «Yo no tenía ni idea, no sabía freír un huevo, pero cada vez que iba a un restaurante me encantaba la pasión que tenían los cocineros cuando salían a hablar a las mesas. Y decía yo quiero ser eso».
Se formó. Y su personalidad gastronómica se fue modelando en las cocinas de A Curtidoría, A Estación de Cambre y el Manso. «En ese proceso me llamó Manuel, el dueño de A Maceta». En el local «no había nada». Pero se embarcó en esa aventura. Y en solo unos meses está recogiendo los frutos, ya que es uno de los nominados a Cociñeiro Novo 2017. «Estoy impactado», dice. No se lo esperaba. «No entraba en nuestros planes», reconoce.
La pasión es el aderezo de todos sus platos, una cocina «directa y honesta». La definición se la dio un cliente. «Lo que pides lo hago tan al momento que tiene que ser honesto por narices». Y es directo porque no tapa sabores, no usa caldos. Es el producto. Sin disfraces. «Siempre intentando que esté rico, porque si no está rico he fracasado», dice.
A Maceta cambia. Continuamente. Lo hace al mismo ritmo que evoluciona el talento de Jorge Gago. «Sí que me apoyo mucho en la cocina asiática, pero va por etapas». Ahora es el jefe, pero sigue aprendiendo. «Yo llego a casa y me pongo a estudiar». Un día es asiático. Al otro, latinoamericano. «Queremos que la gente sepa que con el producto de aquí se puede hacer cocina de todos los lados». ¿Qué es lo bueno de A Maceta? Que si un plato es peruano, «traigo los productos de Perú». El reto es que se asemeje lo más posible a la cocina de una cultura «dándole el toque Maceta, claro».
Así que Jorge se levanta todos los días a las 9 de la mañana y a las 10 está en la Plaza de Abastos para ver qué le ofrece el mercado. Se reconoce pesado. Entra en los puestos. Quiere que los vendedores se lo expliquen todo, ver el producto de cerca. «Creo que algunos se esconden cuando me ven llegar», dice entre risas. Pero su dedicación, su insistencia, también le reporta beneficios a los proveedores, que están probando productos nuevos porque él se los pide «y se los está vendiendo a un público de aquí».
Cambia A Maceta y, por supuesto, cambia su carta. Continuamente. «Testamos al cliente». Todos los días hay cuatro o cinco propuestas fuera de carta. Ayer las propuestas eran calçots, taco mexicano de bacalao ahumado, empanadilla de rape, bacalao con emulsión de piquillo, cebiche de lubina y pulpo á leira. Todos los días diferentes, todos los días con productos de la Plaza de Abastos. Y todos los días, los clientes dan su veredicto. «Nos encanta que los clientes sean tan directos», afirma Jorge. Porque es lo que les permite mejorar, «es lo que buscamos, que se rompan las barreras entre cocinero y clientes». Algunas de las propuestas de A Maceta han sido bautizadas por los propios comensales. Cocina directa, honesta. Y colaborativa. «Yo te estoy dando de comer, lo mínimo es saber tu opinión», dice Jorge Gago. Y parece que no. Que no hay queja.
Su trayectoria. Cambió su puesto como agente forestal por la cocina. Se ha formado en los fogones de A Curtidoría, A Estación de Cambre y Manso.
Qué hace. Cocina «directa y honesta». Su carta está en constante cambio, con propuestas fuera de carta según el mercado.