Crónica | El «BOE» oficializa la receta del dulce de almendra
22 mar 2006 . Actualizado a las 06:00 h.La Asociación Galega de Repostería quiere que la tarta de Santiago tenga una denominación de indicación geográfica protegida (IGP). Así lo publicó ayer el BOE, que describe el producto como un «dulce tradicional gallego que se elabora utilizando como componentes básicos almendras, azúcar y huevo». El boletín no se detiene en esos datos y hace gala de una apasionada voracidad descriptiva del producto digna de Arzak o Arguiñano. Afirma que la tarta se compone de almendras de primera calidad en un 33% del peso total de las masa, azúcar refinado en el mismo porcentaje y huevo en un 25% del peso. El BOE añade azúcar glaseado, ralladura de limón y vino dulce, brandy o aguardiente de orujo, «todo ello según el arte culinario». El texto afirma que «sólo serán amparadas por la IGP las tartas procedentes de obradores del área de elaboración -la comunidad autónoma gallega- y producidas con el método tradicional». El boletín advierte contra el fraude. Indica que los controles se basarán «en inspecciones en los obradores, revisión de la documentación y análisis de la materia prima y del producto acabado». Añade que «se vigilará de manera especial la concordancia entre la capacidad productiva de cada obrador y la cantidad de producto amparado expedido por la firma». El BOE incluye una profusa lista de artículos en torno al envasado y a la elaboración del forro de hojaldre de las tartas que lo lleven. Deberá estar hecho con harina de trigo, mantequilla, agua y sal, en el caso del hojaldre. Si el pastelero prefiere un forro «de pasta brisa» deberá emplear harina de trigo, mantequilla, azúcar refinado, huevo entero, leche y sal. Además de detallar la receta casi tanto como Arguiñano, el documento dedica sus últimas líneas a la historia del producto. Asegura que la primera noticia sobre este «bizcocho de almendra» procede de 1577, de la visita de Pedro de Porto a la Universidad compostelana. Por aquel entonces se llamaba al dulce torta del Rey, pero el BOE no alberga dudas de que se trata del mismo postre. Afirma que «las primeras recetas dignas de fiabilidad» son de 1838 y proceden del Cuaderno de repostería de Luis Bartolomé de Leybar. Por último, recuerda que fue la mítica Casa Mora la que empezó a decorar el dulce con la cruz de Santiago en 1924. Un BOE dulce, sin ninguna duda.