Pepe Solla y el huevo, la «maxia da cociña» con la que explicar la ciencia

El huevo. Fue el auténtico protagonista este jueves en la charla que el cocinero Pepe Solla ofreció para 135 alumnos de primero de bachillerato del IES Valle Inclán de Pontevedra. La iniciativa Comer e falar todo é comezar estuvo organizada por el Equipo de Dinamización da Lingua Galega (EDLG) y el departamento de Ciencias Naturales del centro. Dos profesoras se encargaron de presentar al chef, que hizo un esfuerzo para viajar desde Madrid y no faltar a su compromiso con la comunidad educativa. Aunque Teresa, una de las docentes, dijo que el futuro de Pepe «xa estaba escrito antes de que nacera» porque se crio entre los fogones de su familia y tiene apellido de pez marino, el chef aclaró que en principio no pensaba en dedicarse a ser cocinero profesional. De hecho, estudió Empresariales y el resto vino después.

Les dijo a los chavales de primero de bachillerato que cuando él estudiaba también pensaba que para qué le iban a valer todos aquellos conceptos de biología, geología, física o química. Y les dio la respuesta. «Para todo o que sexades na vida, a ciencia é a parte que explica as cousas». También en la cocina. Y el chef agarró un huevo para demostrar que lo que decía era verdad. Desveló, eso sí, que las matemáticas eran la asignatura que más le gustaba. Ese huevo que «é a maxia da cociña» le sirvió para hablar de matemáticas, de biología o de física. «Un ovo, que pouco sabemos del. É curiosísimo. Un ovo, ¿como é de tamaño? ¿É grande ou pequeno?». Pues depende, les espetó a los alumnos del Valle Inclán y varios profesores que seguían la charla. No todos los huevos pesan igual y no tenerlo en cuenta puede llevar a malos resultados en la cocina. «Nas receitas sempre se pon un número de ovos, pero é un grande erro». El huevo se le cayó de las manos a Pepe Solla, que cogió papel cocina y limpió el suelo. ¿Estaba preparado o no? Ahí queda la duda. Un huevo mediano pesa 65 gramos, aunque los hay de 85, y eso es importante tenerlo presente. Eso es matemáticas. 

Y de las matemáticas a la biología. El huevo tiene tres partes fundamentales: la cáscara, la clara y la yema. ¿Cuánto pesa una yema?, preguntó Pepe Solla. Unos 25 gramos, mientras que la clara unos 40. La yema es grasa, y la clara, agua y proteína. Pero, ¿dónde está la yema? ¿Arriba, abajo, en el medio?, les trasladó. Arriba porque la grasa flota. Eso es biología, remachó el chef, que reiteró que «o coñecemento axúdanos a saber». Falta hablar de física. ¿Cómo rompemos un huevo? Explicó que con un golpe se consigue que la cáscara se rompa. Impacto y energía, pura física. «A xema é a parte máis sabrosa, tan graxa e a graxa fixa aroma, a sensación de gusto e de sabor é o que percibe o noso padal». Repasó los sabores tradicionales (dulce, salado, amargo y ácido) y el quinto, umami, que es como la persistencia. Confesó que a él le gusta la yema cruda, «esa salsa perfecta por densidade, cor e brillo».

También aludió a la cocción. Son suficientes nueve, diez u once minutos a cien grados. Al cocerlo, esa salsa perfecta se transforma en algo que no brilla y ya es de otro color. Tras cortar el huevo cocido, lo probó y tuvo que beber después. Probó a cocerlo menos, a 65 grados, con los baños termostáticos, fijando un tiempo concreto. Ahí el color sí brilla, es naranja y menos amarillo seco verdoso. ¿Por qué pasa esto?, interrogó a los estudiantes. Y les explicó que la ciencia dice que hay unas cadenas de proteínas que se cierran y dentro tienen agua. «É vital esa auga interior. Cando expoñemos os procesos a temperaturas chega un punto en que rompe a cadea de proteínas, a auga vaise e por iso seca». El consejo del chef, que en su día ya ponían en práctica las abuelas con muchos menos medios, es evitar la sobreexposición a una temperatura muy alta para que los alimentos no se sequen. Sin duda, una exposición centrada en el huevo que, además de amena e interesante, dejará alguna huella en los chavales. El director del IES Valle Inclán, Daniel Mejuto, agradeció la implicación de Pepe Solla: «Funcionou moi ben e o alumnado foi moi participativo ao final». 

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