Desempolvando en Pontevedra un recetario con más de cien años de historia
PONTEVEDRA CIUDAD
El investigador Ángel Arcay sostiene que el de las Mendoza es «uno de los recetarios más importantes que había en Galicia» a principios del XX
05 feb 2022 . Actualizado a las 05:00 h.Ángel Arcay Barral (Betanzos, 1988) se topó con las hermanas Mendoza hace casi una década mientras trabajaba en Pontevedra. Profundizando en la figura de Concha y María Mendoza Babiano lo que más le llamó la atención a este investigador fueron «esos cuadernos de cocina que tienen depositados en el Museo y donde ellas escribían sus recetas de forma manual intercalando varios idiomas y haciendo referencias a mil cosas».
Ya por entonces se propuso transcribirlas. Si bien, inicialmente, no tenía intención de publicarlas, finalmente cambió de opinión. El resultado es Las 1001 recetas del Palacete de las Mendoza, libro en el que, al igual que ocurrió con El Parque del Pasatiempo de Betanzos, ha optado por la autoedición aunque varias editoriales se mostraron dispuestas a hacerlo.
Si los documentos atesorados por el Museo de Pontevedra glosan 1.115 recetas, el autor optó por descartar aquellas que estuvieran repetidas, en las que las propias pontevedresas dejan constancia que «quedan mal» y las tachan, y las que están escritas íntegramente en alemán.
La cifra final es también una suerte de juego con el libro de Picadillo, quien «habla en su prólogo de que quiere juntar 1.001 recetas» y los cuentos de Las mil y una noches, «porque las fiestas de las Mendoza tenían que ser legendarias».
En todo caso, a la hora de abordar un libro como el de Las 1001 recetas del Palacete de las Mendoza, Ángel Arcay reconoce que lo más complicado es transcribir las propias recetas. «Al final, eran las típicas libretas privadas que cualquiera de nosotros puede tener en casa y donde vamos anotando de prisa y corriendo las recetas. En su caso, además, intercalaban varios idiomas. Hay recetas que pueden llevar palabras en castellano, inglés, alemán o italiano. Si ya es complicado de por sí transcribir una letra a la que no estamos acostumbrados, a la que no tenemos el ojo muy hecho, pues si le metemos términos en otros idiomas o productos que no eran muy habituales en Galicia, como licores que se traían de sus viajes, lleva mucho más tiempo».
Si se le pregunta a este investigador betanceiro por aquellas que más le sorprendieron. Lo tiene claro: «Tienen muchas orientadas a sus actividades sociales. Hacían muchas veladas en el Palacete y hay muchas relacionadas con esto, como pastas de té, postres, que son mayoría dentro del recetario, pero luego hay otras procedentes de otros países. Recuerdo la sopa japonesa, un tipo de sopa falsa de tortuga que se hace sobre todo en los países anglosajones y donde ellas cambian la tortuga por cerdo», señala.
En este punto, alude al hecho de que la única fecha que aparece consignada en alguna de las recetas es 1906, por lo que entiende que estamos ante «uno de los recetarios más importantes que había en Galicia en aquel momento. Es la época en la que Picadillo publica el suyo y acababa de publicar Emilia Pardo Bazán sus libros de cocina. Creo que los libros de la Mendoza no tendrían nada que envidiarle a estos otros».
Postres y alcohol
El hecho de que la mayor parte de las recetas se refieren a postres puede obedecer, en opinión de Arcay Barral, al mismo hecho de que «todas las bebidas que hacen son bebidas alcohólicas». A este respecto, sostiene que las Mendoza «son la representación de la burguesía urbana. Serían muy poquitas en número y los recetarios son un reflejo de su vida. Las recetas están orientadas a su vida social... las galletas para mojar en el té cuando venían los marinos, la macedonia dedicada al Conde de Bugallal, los huevos de Carlos Sobrino, las almejas Engracia del Hotel Engracia. Hay un montón de recetas relacionadas con el día a día de Pontevedra y con su día a día».
En todo caso, y consciente de que un recetario con más de un siglo de historia sin contextualizar no tendría sentido, se vale de unos textos de introducción, uno de ellos elaborado por el propio Arcay Barral, que se prestan a esta labor. De este modo, Ricardo Fernández Guerra, maestro de cocina del CIFP Carlos Oroza, analiza, entre otras cuestiones, «las técnicas modernas que emplean las Mendoza y que llama la atención su uso en aquella época», mientras que el investigador Ernesto Vázquez aborda la biografía de las hermanas y los periodistas gastronómicos Ana Vega y Jorge Guitián «contextualizan desde un punto de vista histórico la importancia que tienen estos recetarios. Muchos de estos recetarios antiguos se pierden en las casas cuando nos pueden ayudar a conocer un poco más el pasado».