El patito feo de las setas se convierte en un helado para el postre en Pontevedra

Las setas tienen mil y una forma de comerse. Las hay para hacer a la plancha, al ajillo, con pasta, con arroz, como guarnición e incluso en ensalada, pero es difícil convertirla en un helado. Solo alguien que combine su pasión por la micología con la cocina podría dar con una fórmula que resultase agradable al paladar. Juan Castiñeiras, de O Bioco, lo logró con el patito feo de la setas, la boletus collinitus, una especie que solo sale una vez al año y está en floración apenas un par de semanas. Suele darse en las zonas costeras, en pinares cercanos a los arenales y empiezan a asomar después del verano. «Na guía micolóxica o consideran un fungo mediocre, dos que non están no top da gastronomía, pero para min ten un aroma suaviño e un sabor afrutado e lacteo», explica el micólogo, que ha convertido su cocina en una especie de laboratorio. «Levaba un ano esperando por ela porque so sae nestas datas, son produtos novidosos», explica.

Antes de obtener la receta definitiva, Juan Castiñeira hizo varias pruebas. Para la primera empleó la cutícula de la seta y obtuvo un resultado rico de sabor, pero no con la textura deseada. «Parecían os fios de plastilina que dicía Rajoy», comenta con humor. En la segunda prueba apostó por otras partes de las setas y el resultado fue redondo. «O presidente da Sociedade de Micoloxía de Galicia dixo que era espectacular», apunta Castiñeira. La producción es muy pequeña porque la materia prima es escasa. «As existencias son mínimas, soamente recollimos dez quilos», apunta el micólogo pontevedrés. Así que no la pudo poner en la carta de O Bioco, pero sí se lo da a probar a algunos de sus clientes. Hasta ahora la respuesta es muy buena. Además de la boletus collinutus, la receta lleva otra seta, la pisolithus arhizus, que tiene la capacidad de tintar la mezcla y darle un color chocolate, como ocurre con este helado. 

El cocinero pontevedrés asegura que hay que dar una mayor proyección culinaria a todas las variedades de setas. Una vez conseguida la receta perfecta del helado, Castiñeiras trabaja en más campos. Lo siguiente será hacer un membrillo con una especie que aparece habitualmente en el monte, el boletus bovinus. Es un hongo muy común y también un patito feo al que este micólogo quiere dar una nueva vida. No es la primera vez que hace membrillo con una seta, pero sí que emplea esta especie para hacerlo. Conseguirlo sería para él dar un salto cualitativo muy grande porque «prodúcese na terra en toneladas».

Reconoce que este año está siendo una buena temporada de setas, aunque la floración de muchas de ellas se está retrasando por la falta de lluvia. Pone como ejemplo la que emplea para hacer el helado y que es más habitual de septiembre. Sin embargo, fue este mes cuando comenzó a salir en los pinares próximos a las playas. «A tempada boa en Galicia pode ir de outubro a xaneiro, pero tamén hai especies en verán que fan que podamos ter ata oito meses de micoloxía», comenta Castiñeira, que bromea y recomienda que «cando nos meses de verán non se pode ir a praia pola chuvia, marcha ao bosque porque haberá cogomelos».

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