El rey del panettone de Pontevedra cuenta el secreto de un postre que prepara durante más de dos días

Dani Pampín estalló contra Alberto Chicote hace casi un año. El panadero pontevedrés reprochó al mediático cocinero que colgase en las redes sociales una receta de panettone que, según él, poco tenía que ver con la realidad. Y es que Pampín es el rey del panettone de Pontevedra. A un mes de la Navidad ya tiene más de 400 hechos y espera llegar a los 1.500 al final de las fiestas. Esa fue la cifra que alcanzó el año pasado en unas fiestas marcadas por la pandemia y que se quedará corta este año. «Estamos a tope e iso que aínda non empezou o gordo», explica este panadero pontevedrés, que acaba de recibir una estrella más de la Ruta Española do Bo pan, que selecciona a los mejores panaderos de España, y un Solete de la Guía Repsol. «Ao aterrizar onte deses premios, chegounos un correo de que ademáis tiñamos un Solete Repsol, somos a única panadería de Pontevedra que o recibiu», explica Dani Pampín, que junto a su mujer Nati, ha convertido su establecimiento en una de las panaderías de referencia en la ciudad y hasta trabajan con restaurantes Estrella Michelin. 

Pero en esta panadería, además de con el pan, triunfan con el panettone. Estos días el obrador está al máximo rendimiento para poder sacar adelante una producción que hasta final de año seguirá aumentando. Y, ¿cuál es su secreto? Hay varios, pero el tiempo es uno de ellos. De ahí, que Dani Pampín cargase contra Alberto Chicote por dar una receta que reducía el tiempo de preparación a unas pocas horas. Su preparación es artesanal y laboriosa, de ahí que tengan que ajustar la demanda a su capacidad de producción en el obrador de la calle Eduardo Pondal de Pontevedra. «Tardamos algo máis de dous días sen contar o tempo que leva preparándose a masa madre», explica Pampín. Con esa masa madre con dos refrescos y con la que hacen a diario el pan, comienza la primera amasada. «Preparamos a masa con fariña, xema de ovo, azúcar, mantequilla e masa madre», comenta el panadero. Amasa bien y deja fermentar durante seis u ocho horas. «Se todo vai ben, as seis horas xa está pedindo guerra», comenta con humor sobre un proceso que solo ha hecho empezar.

Una vez fermentada, llega la hora de la segunda amasada. Esta es la parte en la que se pueden meter algunas variedades. En esta parte del proceso se añade el chocolate, la fruta y los aromas. Y otras seis y ocho horas de espera para que vuelva a fermentar. «Unha vez que superamos ese proceso, dividimos a masa e se vai metendo nos moldes para deixar otras sete horas máis de fermentación», señala Dani Pampín.

Cuando se cumple el tiempo de espera, llega la hora de meter el panettone en el horno para la cocción. «Cando o sacamos, temos que voltealo porque é unha masa tan lixeira e con tanta mantequilla que temos que poñelos colgados boca abaixo toda a noite para que se poida manter a forma», apunta el panadero con un Solete Repsol. Durante toda la noche quedan colgados como murciélagos en el obrador para que mantengan esa forma tan característica del panettone italiano. Pero aún no se acaba aquí. Luego toca el embolsado de un producto artesano que se conserva en perfecto estado entre 20 días y un mes. Y que ronda los 14 euros el medio kilo. «É un precio moi comedido tendo en conta o longo e laborioso que é o proceso», explica Dani Pampín, que en su día fue seleccionado como el mejor panadero artesanal de España. 

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