La última propuesta gastronómica de Pontevedra ¿Y si convertimos las setas y las flores en un postre helado?

Nieves D. Amil
nieves d. amil PONTEVEDRA / LA VOZ

PONTEVEDRA CIUDAD

El cocinero de O Bioco ya transformó los hongos en cócteles

09 jun 2021 . Actualizado a las 21:26 h.

La cabeza de Juan Castiñeiras no para de maquinar. Experto en micología, ya ha probado casi todo en los fogones de O Bioco. Las setas no tiene para él casi ningún secreto. Y los pocos que pueda haber, los derriba a base de tenacidad. No es la primera vez que hace una receta fría con este ingrediente, que hasta lo ha llegado a convertir en cóctel.

Esta vez ha ido un poco más lejos y después de transformar en postre el boletus, se ha aventurado con la chantarela (Cantaherlllus cibarius) de primavera aromatizada con jarabe de saúco y moscatel malagueño, una mezcla tan dulce como explosiva. «Esta vez collemos ese cogomelo e o xuntamos coas flores brancas que saen dun arbusto con propiedades medicinais que se chama sabugueiro», explica Castiñeira, que relata minuciosamente como transforma lo que para muchos sería un entrante en un postre. «Facemos un xarope coa flor da árbore e a mesturamos con cítricos para logo complementalo cos cogomelos», indica. Los clientes se lo comen a cucharadas. Este fin de semana fue el primer test que pasó este postre y el resultado asegura que fue inmejorable. Eso sí, «soamente haberá ata que se acaben as existencias».

Setas y flores

«Unha vez que temos o xarope, caramelizamos a chantarela con moscatel de Málaga, un pouco de leite condensada, nata batida, codia de limón e laranxa e aromatizantes», señala el cocinero de O Bioco, que antes de darle forma a este sabor se peleó con la receta unos cuantos meses. Hasta llegó al laboratorio. Era importante que el equilibrio fuese perfecto para mantecar y convertir parte de la naturaleza más gallega en un postre helado. «O que queremos é aproveitar a floración das árbores nestas datas», comenta Castiñeira. Porque su cocina, como sus ideas, son de temporada. Ahora se puede probar este sabor de helado, pero seguramente dentro de muy poco empiece a rondar otra preparación por la cabeza de Castiñeiras.

Y es que apenas acaba de contar como dio forma a este helado, y ya está probando el siguiente. Eso sí, ese le está costando más equilibrarlo. «Pero o conseguirei», puntualiza este cocinero, que da algunas pinceladas sobre lo que anda maquinando: «Estamos intentando facer un xeado negro». Ante las caras de incredulidad, Juan Castiñeira prosigue: «É un cogomelo que ten a propiedade de tinguir de negro todo, coa pasta funciona ben, pero cos lácteos está sendo máis complexo». A este micólogo de pasión y de profesión no hay nada que se le resista. En su carta, los hongos se comen, se beben, pero también se presentan como helados. Cada temporada es un reto.