Los Estrellas Michelin de Pontevedra retoman los fogones tras su cierre más creativo
PONTEVEDRA CIUDAD
Pepe Vieira y Pepe Solla cuentan como prepararon su regreso más deseado
06 abr 2021 . Actualizado a las 11:38 h.En las cocinas ya suenan los cuchillos y huele a comida, las salas ya encendieron sus luces y se escucha el murmullo de los clientes, el espectáculo de la alta cocina ha vuelto a hacer sus pases diarios después de casi medio año entre bastidores, han sido seis meses de cocinar en la cabeza y no con las manos. La pandemia dejó una etapa de creación para los Estrellas Michelin más larga de lo habitual y desde ahora se acabaron las pruebas, cada mediodía, mientras no se pueda ampliar el horario, se sirve el resultado de meses de trabajo. «Hemos tenido mucho tiempo para pensar, ha sido como hacer un reset», comenta Pepe Vieira, que el pasado 22 de marzo abrió Pepe Vieira Camiño da Serpe, su restaurante con una Estrella Michelin y una Estrella verde, que la misma guía gastronómica le otorgó este año por la sostenibilidad en su trabajo.
«Nos marcamos unos objetivos de trabajo, como hemos hecho cada año, y los hemos cumplido muy duramente. Todo el menú es nuevo, solo hay un plato del año pasado que empezó a final de temporada», explica el cocinero, que reconoce unas ganas inmensas de ver que todas esas ideas de «su cocina del fin del mundo» tienen salida. «Trabajamos en el desarrollo de un producto nuevo, a partir de la levaduras del vino, hicimos una salsa con una acidez muy interesante y aromas de panadería, que combinamos con un pescado», explica Vieira, que da unas pinceladas sobre el resultado de unos meses de trabajo, que lo han acercado a poner sobre la mesa otras creaciones como una «kombucha para ofrecer dentro del maridaje» o el desarrollo de productos como el bandullo, que antiguamente se hacía en algunas zonas de Galicia. «Creamos un postre que guarda el eco de lo que fue», comenta el cocinero.
Unos días después de Pepe Vieira, abrió su restaurante Pepe Solla. Tras unos meses en los que su actividad estuvo centrada en el delivery de La Radio, ha podido abrir las puertas de Casa Solla, su Estrella Michelin. «Puedo decir que casi lloramos de alegría de volver a trabajar, tenías dudas de como nos íbamos a sincronizar después de tanto tiempo cerrados y ha funcionado a la perfección. Durante estos meses no desarrollé platos, sino conceptos, pero hasta que abres no sabes como van a funcionar», explica Solla, que reconoce que «yo no soy capaz de sentarme ante un folio en blanco, yo necesito tocar el producto». No se siente orgulloso de un plato concreto, sino del global del menú en el que ha incluido combinaciones como la coliflor y el erizo. «Son solo dos elementos y es muy transgresor. Hemos creado un menú muy redondito y sutil con sabores muy intensos que funciona», apunta el chef. Su restaurante cumple este año 2021 su 60 cumpleaños y en algún momento llegó a pensar que no podría disfrutarlo. Ahora «estoy feliz».
Acercarse más al público local
Durante estos meses el aspecto mental ha sido casi tan duro como el económico. «Van ligados, realmente es duro ver como tu restaurante está parado», señala Solla. También Pepe Vieira, que mantuvo en invierno la actividad en el Ultramar, pero no en Camiño da Serpe. «El plano económico es complicado porque ves que tienes a tu gente en casa y se hace duro», apunta Vieira, que intenta sacar lo positivo de un año de pandemia. Además del plano creativo en, quizás, la temporada más «especial», reconoce que las restricciones han favorecido que la gente de la zona «nos redescubra» porque los clientes habituales que tienen aquí sus segundas residencias no han podido venir.
Pepe Vieira y Pepe Solla esperan que pronto puedan empezar con la doble función en su espectáculo gastronómico. La apertura por las noches es la única pata que se tambalea en su vuelta a las cocinas.