Vuelta a la tradición de salar y ahumar el pescado

El restaurante O Bioco, de Pontevedra, viaja al pasado y recupera una técnica de conservación del pescado prácticamente desaparecida. Cada bocado de mar traslada a los mayores a recuerdos de su infancia


pontevedra / la voz

Juan Castiñeira exprime todas las posibilidades que tiene para intentar ofrecer algo más a sus clientes. Un apasionado de las micología como él, busca siempre como potenciar cada producto, pero esta vez el viaje que propone desde O Bioco (rúa Manuel Quiroga, 18), su centro de operaciones en Pontevedra, está lejos del bosque y los montes de la comarca, donde le gusta pasar las horas en busca de las setas, de las que es un verdadero erudito. Su capacidad de descubrir nuevos sabores le ha llevado de cabeza al mar y a su infancia, esa en la que creció en Poio alrededor de las faldas de su abuela Mercedes.

Antes de que el tiempo borre de su imaginario esos viejos olores y sabores, Castiñeira quiere poner en valor aquello que aprendió en la antigua casa familiar, donde el mar era el eje vertebrador. Y es que en esta apuesta por la tradición pesa mucho su pasado marinero. Ha viajado a mediados y principios del siglo XX para recuperar una forma de conservar el pescado prácticamente en desuso. «É unha forma de conservación do pescado azul moi antiga, que case está extinguida e que solía facerse en outubro, que é cando este tipo de peixe repleto de grasa e ten a carne máis firme», apunta Castiñeira frente a un jurel abierto y seco que adquirió en Portonovo.

Lo prepara por encargo, pero no tiene inconveniente en dar la receta centenaria para que no caiga en el olvido. Lo primero es limpiar muy bien el pescado y abrirlo a la mitad para salarlo durante cinco días. «Antes había moitas semanas nas que non se podía saír ao mar en pleno inverno e había que ter pescado para eses meses duros», apunta el cocinero, que viendo como lo hacía su abuela, quiere recuperarlo ahora él y demostrar como esta técnica mantienen las cualidades del pescado.

Durante esos días en los que se está salando, el pescado escupe buena parte del agua que tiene. Y es ahí cuando comienza la técnica del ahumado. Él lo hace «ao estilo de Poio». En cada comarca hay una forma típica de ahumado, pero Juan y Mónica, su mujer, apuestan por emplear la de la abuela Mercedes, que como muchos marineros de Poio, empleaba la hoja verde de laurel durante al menos cuatro horas a una temperatura y humedad controlada para conseguir un resultado adecuado. «Crecín nas súas saias e ela sempre o facía así, sei que noutros sitios se fai con leña seca de carballo, pero o aroma que deixa o loureiro é máxico», subraya Castiñeira. Está técnica ancestral de conservación mantiene el alimento en buen estado hasta un año. «Esto é cultura mariñeira, hai setenta anos as industrias de conservación de peixe eran moi rudimentarias e a única forma que tiñamos era salgalo e gardalo no salgadoiro», indica este cocinero pontevedrés, que recuerda cómo cuando era niño las familias del mar hacían acopio de pescado en septiembre y octubre para que rindiese el resto del año: «A receita que facemos é unha transcrición literal da que facían os nosos antepasados nas casas mariñeiras».

Son bocados de mar

Pero, ¿cómo se sirve ahora ese plato? «Pois segue o mesmo proceso que o bacallau», apunta Castiñeira. Durante 48 horas se pone a desalar en agua y se sirve con berzas de temporada y patatas cocidas. «É un chorriño de aceite o a clásica allada galega», explica. A partir de ahí, todo son evocaciones. Los clientes más mayores regresan de golpe a su infancia. Cada bocado es un golpe de mar que los remonta al pasado. «Moitos me din que xa case tiñan esquecido ese sabor», reconoce Juan Castiñeira.

Salar y ahumar el pescado como lo hacían antiguamente forma parte de esa necesidad de Juan por mantener las tradiciones y servir algo único en O Bioco: «Forma parte da nosa cultura atlántica e cos avances na conservación foi desaparecendo. Este xeito de facer as cousas nos define e temos que pelexar por difundilo», sostiene Castiñeira, que recuerda que todavía en la plaza de Marín se puede ver algo de zapata seca, pero no tiene nada que ver con esta forma antigua que ofrece en exclusiva a sus clientes.

 

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