Vuelta a la tradición de salar y ahumar el pescado

Nieves D. Amil
nieves d. amil PONTEVEDRA / LA VOZ

PONTEVEDRA CIUDAD

CAPOTILLO

El restaurante O Bioco, de Pontevedra, viaja al pasado y recupera una técnica de conservación del pescado prácticamente desaparecida. Cada bocado de mar traslada a los mayores a recuerdos de su infancia

20 oct 2020 . Actualizado a las 17:04 h.

Juan Castiñeira exprime todas las posibilidades que tiene para intentar ofrecer algo más a sus clientes. Un apasionado de las micología como él, busca siempre como potenciar cada producto, pero esta vez el viaje que propone desde O Bioco (rúa Manuel Quiroga, 18), su centro de operaciones en Pontevedra, está lejos del bosque y los montes de la comarca, donde le gusta pasar las horas en busca de las setas, de las que es un verdadero erudito. Su capacidad de descubrir nuevos sabores le ha llevado de cabeza al mar y a su infancia, esa en la que creció en Poio alrededor de las faldas de su abuela Mercedes.

Antes de que el tiempo borre de su imaginario esos viejos olores y sabores, Castiñeira quiere poner en valor aquello que aprendió en la antigua casa familiar, donde el mar era el eje vertebrador. Y es que en esta apuesta por la tradición pesa mucho su pasado marinero. Ha viajado a mediados y principios del siglo XX para recuperar una forma de conservar el pescado prácticamente en desuso. «É unha forma de conservación do pescado azul moi antiga, que case está extinguida e que solía facerse en outubro, que é cando este tipo de peixe repleto de grasa e ten a carne máis firme», apunta Castiñeira frente a un jurel abierto y seco que adquirió en Portonovo.