Así se hace la fritura perfecta

Toma nota de lo que debes tener en cuenta y lo que no para que tu pescado quede crujiente, nada aceitoso y rico, rico. Aquí te desvelamos los secretos de las freidurías de Cádiz. Al pescaíto... ¡frito!

Imagínate que quieres freír un pescado y que para ello lo metes en una cápsula y luego lo introduces en aceite. El resultado es que ese pescado se cuece por dentro y todo el aceite queda en el envoltorio. Esta idea debemos tenerla muy clara a la hora de hacer una fritura perfecta. La cápsula es el rebozado y el pescado debe estar cocido por dentro, es decir, que el aceite no debe llegar a la carne. Así lo explica Alfonso Díaz en su libro Las 5W de la fritura saludable, porque como bien dice «freír es cocer».

Se trata de la primera lección de este maestro de la fritura que dirige la única merluzateca de España, situada en el espacio gastronómico del mercado de abastos de Pontevedra. «Tengo que encapsular la carne del pescado de tal manera que si lo hago bien no dejo que entre el aceite en el producto y es más sano», aclara este gastrónomo marinense.

La segunda lección que debemos aprender es el tipo de aceite que hay que utilizar. Siempre, de oliva virgen extra. Nada de girasol. Bien sabe él las diferencias, no en vano dirige también la empresa de aceite Aires de Jaén: «Las propiedades saludables que tiene el aceite virgen extra no las tiene el de girasol. De entrada, el virgen extra es un zumo y el otro es un aceite refinado. Además, el de oliva puede alcanzar temperaturas más extremas y se puede alargar más en el tiempo. Eso siempre que no lo quemes. No puedes tenerlo todo el día encendido. Un aceite de girasol tienes que tirarlo a la tercera fritura. Y el virgen extra te aguanta ocho frituras sin ningún tipo de problema», aclara este experto que recomienda comprarlo con un índice alto de oleico, entre el 76 y el 80 % y de la variedad picual junto con arbequina.

“No escatimar al echar aceite de oliva virgen extra en la sartén”

Otra máxima: «Para ahorrar hay que gastar». Nada de freír con poco aceite. Echar abundantemente. El pescado tiene que quedar sumergido. Para ello es mejor utilizar una sartén tipo wok, porque permitirá utilizar menos cantidad, pero mantendrás el volumen que necesitas para hacer una buena fritura. También es importante la temperatura, que deberá oscilar entre los 140 y los 190 grados. «Pero si tengo un toro de merluza gordo, lo rebozo en harina y huevo y lo echo a 190 grados para que quede crujiente, ¿qué ocurre? Que cuando lo saco al plato por dentro estará crudo. Lo he quemado por fuera, pero dentro el calor no ha penetrado. Entonces si el tamaño del trozo es gordo pues lo echo a 140 grados. De tal manera que la cobertura de fuera se me va haciendo. En función del grosor vas jugando. Los chanquetes del sur, por ejemplo, los echo a 190 grados, pero un trozo de rape gordo que estoy rebozando lo meto a 140 o 150. Juego así. En ese rango, más o menos». Explica quien también recomienda echar las piezas poco a poco para que el aceite no baje bruscamente de temperatura. Otro consejo, decantar o filtrar el aceite después de usarlo para eliminar los restos de harina que se puedan quedar en él.

NO SECAR EL PESCADO

Un error muy común que hay que evitar: no secar nunca el pescado después de lavarlo. Lo primero que tienes que hacer es lavarlo en agua con sal. Nunca echar las arenas en la pieza directamente antes de freír. Y luego pasar directamente el pescado a la harina: «Si lo lavas y sin escurrirlo lo pasas por la harina se pega mejor, más fácilmente y lo encapsulo mejor. Y así evito que penetre el aceite dentro de la carne. De la otra forma se le pega muy poca harina al pescado».

En cuanto al tipo de harina para usar es a gusto del consumidor: «Yo utilizo harina de trigo de fuerza, y después, para pescado azul, si quiero tener un poco de crujiente lo mezclo con pan rallado o harina de maíz. En el sur también se mezcla con harina de garbanzos. El punto de la proporción es a gusto de cada uno. Tienes ese abanico. Hay harina de trigo normal, harina de fuerza o de menos fuerza. En esos tres grados lo que tú quieras», aclara Díaz.

Otro aspecto a tener en cuenta a la hora de retirarlo es la herramienta a utilizar. Él recomienda una espumadera muy fina, de esas que tienen alambres, antes que la de agujeritos porque ahí se queda mucho aceite que perderemos. Y si no disponemos de una de esas, «es mejor utilizar dos tenedores y listo». Colocar el pescado sobre papel de cocina para que chupe el aceite que sobra. Y voilà. Una fritura sana y perfecta.

Cómo hacer las patatas fritas perfectas

Loreto Silvoso

¿CUÁNTAS VECES te has puesto a hacer patatas fritas y te han salido un churro? Aunque parezca fácil, se te han pegado, quemado, quedado poco hechas... Te contamos los trucos para que salgan como deben ser: doraditas y crujientes.

Sí, bueno, vale, te parece chupado, ¿no? Pues nada, no sigas leyendo. Pero que sepas que hacer unas patatas fritas perfectas no es tan sencillo y hay ciertos «truquillos de cocinero experto» que te pueden ayudar. El primero: ¿Sabías que si las pones un rato a remojo antes de freírlas, soltarán el almidón, no se te pegarán en la sartén y te quedarán más crujientes? ¿Y que si a esa agua le echas azúcar, tus patatas alcanzarán ese tono dorado que ves en los restaurantes? Ahora bien, el truco definitivo de los profesionales para hacer unas patatas fritas perfectas lo desvela para el YES la cocinera Mayte Fernández, profesora habitual de los cursos de cocina para niños de Afundación. Se trata de darles una prefitura (a fuego lento, hasta que empiecen a cambiar de color y parecen estar solo como cocidas), luego sacarlas de la sartén, esperar a que se enfríen y, por último, darles una fritura final a 180 grados de temperatura o a lo máximo que permita tu cocina durante unos dos minutillos.

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