Una nueva forma de disfrutar la merluza

El mercado de Pontevedra acoge la Merluzateca, el primer local en toda España que solo sirve platos hechos con merluza. Croquetas, empanada, paté y otras especialidades conforman la carta de este original espacio


pontevedra / la voz

Ahumando merluza: así es como encontramos a Alfonso Díaz a nuestra llegada a la Merluzateca, uno de los muchos establecimientos del recién estrenado Espazo Gastronómico del Mercado de Abastos de Pontevedra y el único en toda España en el que solo se sirven platos hechos con merluza. Ni más, ni menos. La «inquietud por hacer cosas» y la «pasión» por la cocina fueron las razones que llevaron a este marinense a embarcarse, allá por enero, en esta aventura.

Lo hizo apostando por la originalidad, buscando «no ser el mejor» sino «aportar cosas nuevas» y, de momento, el resultado es positivo. «El público estaba deseoso de algo diferente y le estamos dando cosas diferentes», explica, refiriéndose no solo a su propio local, sino a todos los que conforman el Espazo Gastronómico. «Cada uno aporta su personalidad al proyecto», apunta, destacando la «ilusión» que comparten todos estos emprendedores.

En el caso de Díaz, esta entronca directamente con el mar y la tradición pesquera de Marín. Así lo refleja la Merluzateca, cuya decoración, con redes en el techo y una particular forma de presentar los productos que imita la forma en la que antes se colocaba el pescado en el mercado, recuerda a las antiguas lonjas, y cuya carta está hecha en base a productos que llegan directamente «de los barcos» gracias a un armador de la villa. La apuesta es «enseñar un producto que tenemos al lado», resume Díaz, aunque, eso sí, «de forma diferente», jugando «un poquito con la imaginación» y apostando por las muchas posibilidades de la merluza para poder degustarla de un modo distinto.

Como resultado la Merluzateca ofrece ocho platos. De estos, el único «conocido» es la merluza a la gallega, una apuesta minimalista que recoge la tradición de nuestra comunidad. El resto son nuevos, algo que el propio Díaz admite que le da «algunos problemas» porque la gente «no se atreve» a tomarlos. «Ese toque diferente que ofrecemos hay que darlo a probar», explica, poniendo de ejemplo su «empanada de Carballiño», uno de los platos que «menos se pide, pero que más se compra: cuando la doy a probar, se vende sola», aclara, sonriendo.

Un «takeaway» gallego

Esta empanada de Carballiño, que está inspirada en la típica empanada de maíz de bacalao con pasas y que puede degustarse tanto en formato clásico como en forma de caña, es uno de los platos estrella de la carta. Junto a él, las croquetas y el adobo andaluz con merluza negra, dos platos que se sirven en «cucuruchos», como un takeaway gallego. No obstante, la apuesta más popular es el combinado, que ofrece cinco raciones compuestas por otros tantos platos de la carta a un precio económico. «Queremos hacer algo popular, pero no de boquilla, sino de verdad, en precios y producto», señala Díaz, que destaca que así los más jóvenes pueden compartir un espacio «disfrutando de la cocina gallega».

Acercarse a los jóvenes, a los niños, es una de sus prioridades. Él mismo afirma que lo que le motiva es que los niños «coman proteína marina», que «disfruten y se alimenten con el pescado». Por ello, a finales de este mes presentará los espaguetis a la pontevedresa, un menú especial para niños.

Después de la Feira Franca, la Merluzateca incluirá un paté de merluza con rapé en su carta y, de cara al invierno, se prepararán guisos marineros que se tomarán al estilo tradicional, con una tartera en la mesa y «cuchara adelante y paso atrás», transmitiendo la sensación que tenían los antiguos marineros al comer en pleno mar.

La carta de la Merluzateca variará y se ampliará a lo largo del año para presentar cosas nuevas. ¿Será necesario desplazarse siempre al Mercado de Abastos para disfrutarlas? De momento, parece que sí, aunque Díaz reconoce que «hay mucha gente que ha venido a ver el proyecto», así que, quién sabe, quizá pronto veamos la segunda.

El interés por la cocina de Alfonso Díaz no se reduce a la Merluzateca pontevedresa. El empresario es todo un artista culinario que cuenta en su haber con varias patentes que reflejan su interés por el pescado, como el queso de merluza o los chorizos de pulpo. Además, cuenta con su propia marca de aceite de oliva virgen, Aires de Jaén, con la que fríe todos los productos de la Merluzateca y elabora, con la panadería Campañó, el pan de merluza que sirve en su establecimiento en el nuevo Espazo Gastronómico del mercado de abastos de Pontevedra.

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