«Es más fácil hacer un café mal que bien»

Tuesta grano de cafetales de distintos países, los mezcla y elabora un producto único para cada cliente


pontevedra / la voz

El café para todos no va con Gonzalo Rodríguez Acuña. Él es el responsable del Club del Café de Pontevedra y también el tercer clasificado en el Concurso Nacional de Baristas, y cree en el café para uno solo. Es un defensor de que la bebida humeante sea singular, de que se adapte a cada paladar, de que maride con la comida y de que se use como ingrediente en la cocina de autor. Pone un ejemplo que se entiende a la perfección en la tierra del albariño y el ribeiro: «Con el café debería pasar lo mismo que con el vino, porque hay muchísimas variedades y se debería poder elegir. Ojalá le diésemos la misma importancia a la elección del café como a la del vino. Nos quedaríamos alucinados con la cantidad de matices y sabores que tiene el café. Es un mundo».

Gonzalo Rodríguez habla así mientras acaricia con los dedos unos granos verdes de café que sacó de un saco de arpillera. Porque resulta que regenta un negocio que aparentemente es uno de los bares más que pueblan la Pontevedra peatonal. Pero su local es algo más que eso. El negocio importa sacos de café sin tostar -de ahí su color verde- de numerosos países, desde Brasil y Colombia hasta Etiopía, México o Kenia. Luego, tuestan cada variedad de distinta manera y con tiempos totalmente diferentes. Dice Gonzalo que este proceso es clave: «Estamos acostumbrados al café demasiado tostado, quemado. Dicen que en España eso viene de la posguerra, de cuando se tostaba demasiado el café porque era muy malo y así se disimulaba su mal sabor», explica.

Este hostelero y barista, que aún no peina ni los treinta años y que un día llegó a la hostelería de la mano de su madre y descubrió que quería estudiar y aprenderlo todo sobre el café, cuenta también que, tras el tueste, quedan muchos pasos importantes para hacer el mejor café. «Nosotros ahora mismo nos estamos especializando en mezclar distintas variedades e intentar hacer cafés con matices y sabores diferentes. Digamos que logramos adaptar el grano que vendemos a lo que nos pide cada cliente». El producto a granel lo venden, desde el Club del Café de la calle Riestra pontevedresa, tanto para consumidores al por menor como para hosteleros.

Él quiere ir más allá y reconoce que hay algo que le quita su sueño -y, paradójicamente, no es una taza de café a deshora-: «Mi objetivo es que grandes cocineros se fijen en nuestro café para incluirlo como un ingrediente más en la cocina. Poco a poco lo estamos logrando y es algo increíble». Indica que los paladares suelen estar acostumbrados a cafés con matices a frutos secos o cacao, pero que ellos logran sacarlo también con aroma a frutos rojos o piña, y que eso hace que el café sea muy valioso a la hora de elaborar un menú. «Es una pena que en muchos restaurantes la comida sea exquisita, el postre esté muy cuidado y el café sea café sin más», indica.

La elaboración y el agua

Gonzalo, con un pelo canoso que contrasta con su juventud y su desbordante vitalidad, es prudente. Le cuesta contestar a la pregunta de si estamos acostumbrados a tomar mal café. «No me gusta decir malo, porque al fin y al cabo es una cuestión de gustos...», apostilla. Pero luego da pistas de por dónde van las cosas. Explica que en su local, donde además de vender café también hay servicio de bar, tratan de ser escrupulosos con la elaboración: «Es muy importante calcular bien la ratio de agua y café, por ejemplo, y la temperatura de la misma. Y es básico que la persona que va a hacer el café tenga algunas nociones básicas. En general, es más fácil hacer mal un café que bien», indica.

Cuenta curiosidades como que «el café se asocia muchas veces al sabor amargo, de ahí lo de echarle azúcar, cuando en realidad su sabor es bastante dulce. Puede tirar a ácido, pero no a amargo, son cosas distintas. No puede dejarnos ese amargor que obliga a tomar un vaso de agua enseguida», manifiesta.

La sonrisa se dibuja rápido en la cara de Gonzalo cara cuando mira al pasado reciente, a cómo empezó en la hostelería de la mano de su madre, Fini, con quien sigue compartiendo negocio, y los pasos que logró dar. Fue toda una aventura presentarse al Concurso Nacional de Baristas. Quedó eliminado la primera vez que lo hizo, pero a la segunda logró colarse tercero en la clasificación. La competición se reedita el año que viene, y Gonzalo está ya entrenando: «Por supuesto que sigo practicando, tanto haciendo café como estudiando las distintas variedades... el café, insisto, es un mundo tan amplio como el del vino y cuanto más conoces más te das cuenta de que apenas sabes nada de él, así que toca seguir aprendiendo y leyendo».

No es la primera vez que compite. Lo hizo antes. Pero como gimnasta artístico, llegando a ir al mundial de trampolín en Alemania. Pero esa es otra historia.

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