Chefs como Iñaki Bretal, de Eirado da Leña, en Pontevedra, apuestan por sus cualidades gastronómicas
25 abr 2019 . Actualizado a las 05:00 h.La camelia, la flor que más vínculos tiene con las Rías Baixas debido al clima que propicia su crecimiento, es una especie cuyos usos y aplicaciones se han ido afianzando en la última década gracias a la investigación, estudios y cultivos en centros como la Estación Fitopatolóxica de Areeiro de la Diputación de Pontevedra o el pazo Quinteiro da Cruz. Con ambos ha llevado a cabo iniciativas el chef Iñaki Bretal (San Sebastián, 1977).
El cocinero, propietario del restaurante Eirado da Leña, en Pontevedra y miembro del Grupo Nove, es uno de los profesionales que ha puesto más empeño en aprovechar las cualidades de una flor que es algo más que bella. «Nós levamos traballando con ela uns cinco ou seis anos. Empezamos porque era un produto que temos aquí, moi coñecido, pero só para miralo», apunta. Sin embargo, Bretal mira hacia China, donde se consume de forma habitual su aceite y el té que se hace con las hojas de la variedad Camellia sinensis. El cocinero apunta que, teniendo en cuenta que esta infusión es la segunda bebida más consumida en el mundo, después del agua, sería interesante poder promocionar este cultivo en Galicia, aprovechando lo bien que se adapta al territorio donde ya es un símbolo.
Iñaki Bretal destaca entre las variedades principales, además de la sinensis, la sasanqua, la saluenensis y la japónica, que es la que mejor se da aquí pero, como reconoce, es la más difícil de trabajar en el ámbito culinario porque no huele y su sabor es un poco amargo. Lo que él utiliza son las hojas para ahumar. «Nós encurtimos os pétalos para, precisamente neutralizar ese amargor, ou cociñámolos en almibre, para sobremesas, usando a sinensis, que é máis fácil porque é aromática», indica el experto añadiendo que también se pueden usar los brotes, que son más tiernos.
Aunque Iñaki Bretal participa en diversas jornadas dedicadas a la promoción de la camelia como ingrediente de numerosos platos, él la tiene presente de forma habitual, dependiendo de la temporada. La sinensis, por ejemplo, se da mejor en verano y la sasanqua, todo el año. En este momento, por ejemplo, tienen en carta un foie de pato con camelias y frutos secos. Es el plato que su jefe de cocina desde hace 9 años, el salvaterrense Javier Alonso, exhibe en la imagen superior.
La materia prima llega al Eirado de los cultivos del Pazo Quinteiro da Cruz y de la Estación de Areeiro. «Tamén facemos probas co aceite que ambos elaboran, que basicamente se usa para cosmética, pero ten máis aplicacións». Aunque ya lleva años insistiendo, Bretal cree que hay que seguir porque la mayor parte de la gente sigue conociendo la camelia como objeto ornamental, no para su consumo. «Pódense facer moitas cousas pero, como todo o que empeza, custa», reflexiona. Entre iniciativas diversas, destaca una reciente llevada a cabo en la Escuela de Hostelería de Pontevedra, donde crearon un vermú con camelia. En el Grupo Nove al que pertenece y que aglutina a chefs que practican una cocina gallega de vanguardia, también hay receptividad, no como colectivo, sino con iniciativas particulares. El responsable del Eirado da Leña menciona a Beatriz Sotelo, «que está empezando a usala, ou Pepe Solla, que tamén fixo algún prato». A nivel casero, Bretal recomienda coger pétalos de sasanqua aromatizados para hacer mermelada o meterlos en una crema pastelera. «O bo é que non hai variedade velenosa. O máis que che pode pasar é que fagas algo e non guste, pero non mata. Non é como facer probas con cogomelos, que, se non sabes, non deberías. A camelia non ten perigo ningún», resume.
de los jardines
a las tiendas
Un producto que no está al alcance del público.
«Que vai ser cara! Están os xardíns cheos delas!», ironiza cargado de humor el chef afincado en Pontevedra. Lo cierto es que la camelia no está en la cadena comercial por lo que su consumo hoy en día solo es posible para unos pocos. «Está ao alcance de quen teña xardín na casa. Nun futuro, quizais plantaremos camelias coma quen planta tomates». Y el cocinero advierte: «Non compraría nunha florería camelias para cociñar porque seguramente veñen tratadas».