El trotamundos que se encontró en A do borlo

El cocinero Miguel Piñeiro disfruta preparando los platos que quiere tras quince años fuera de Galicia


caldas / la voz

La cocina es su pasión y también su forma de ganarse la vida. De familia de varias generaciones de hosteleros, el futuro parecía escrito para Miguel Piñeiro Frieiro. Todo empezó tras estudiar un ciclo medio de cocina en el hoy CIFP Carlos Oroza de Pontevedra. Al acabar aquella formación inició en Canarias un período de prácticas. «Elegí Lanzarote. Nunca habíamos salido de casa y aquel primer verano estuve de cocinero y el segundo año de camarero», cuenta Miguel, en una acogedora salita de A do borlo, el negocio que junto al hotel Roquiño acaba de abrir en la calle Fornos, en Caldas de Reis.

Aquella experiencia canaria fue el comienzo de un periplo que llevó a este trotamundos por buena parte de España antes de recalar en Londres. Ahora tiene 34 años y volvió a la villa termal, con 33, tras quince años fuera de la tierra. Después de Lanzarote, trabajó en el parador de Aiguablava de Gerona, en el Olite en Navarra y en el Viella, en el Valle de Arán, en Lérida. Eso dio paso a una etapa de intensa formación en el parador escuela Bernardo de la Fresneda, en Santo Domingo de La Calzada, en La Rioja.

Miguel cuenta que ese parador es como una escuela privada dentro de la red. «Tuve la suerte de conseguir una beca de cuatro meses en el parador de León. Aprendí cocina de distintas comunidades autónomas, cocina española, pero también aspectos de gestión y de números». Su largo peregrinaje por paradores siguió con más prácticas en la Granja de San Ildefonso, en Segovia, El Saler, en Valencia, Soria y Vitoria. «En Vitoria estuve nueve meses y me iban a hacer fijo. Le había cogido el gusto a moverme y decidí irme a Londres», desvela.

Se fue sin nada. Con una maleta, un ordenador y sin idea de inglés. «Me fui con un amigo. Me decía, ‘o me voy ahora, o nunca’». Estuvo tres años y medio en la cocina de un hotel de una cadena española y después otros dos y medio en un Meliá. «Éramos más de treinta personas en la cocina y más de trescientos trabajadores», recuerda. Además de ampliar currículo, en aquel hotel de 700 habitaciones conoció a la que hoy es su pareja, Chiara.

Antes de hacerse realidad el proyecto de A do borlo, a Miguel todavía le quedaban experiencias culinarias en Las Palmas, siguiente destino tras Londres, Oviedo, donde fue jefe de partida en el hotel Reconquista, y el hotel María Cristina de San Sebastián. «Me fui de segundo de cocina al María Cristina. Llegué en mayo del 2016 y en agosto me ofrecieron ser jefe de cocina. Me daba un poco de vértigo porque el personal era bastante mayor que yo, pero acepté», comenta.

En los fogones de ese emblemático hotel de Donostia estuvo hasta el pasado mayo. La sociedad creada con su familia esperaba. Y la apertura del hotel Roquiño y A do borlo estaba más cerca. Abrieron este 17 de octubre. «Iba a ser a finales de septiembre, pero al final se retrasó, tampoco queríamos arrancar en temporada fuerte, porque las cosas hay que probarlas y rodarlas», remacha el cocinero.

El equipo que está al frente de los dos negocios lo forman cuatro personas: Miguel y Fernando, en la cocina, y Chiara y Laura, entre recepción y limpieza. «Chiara, que sabe cuatro idiomas, es multifunción», apunta Miguel. A este cocinero le cuesta definir su hacer en los fogones: «Digamos que es cocina de autor sin muchas florituras. Son platos donde la materia prima es lo fundamental y que llevan su tiempo». En la carta de A do borlo no faltan las carnes ni los pescados, además de los arroces.

Aunque Miguel apenas le queda tiempo libre, tiene en mente dos proyectos. Uno es impulsar una asociación de hosteleros en Caldas aprovechando la irrupción de nuevas generaciones. «Caldas puede ser un destino turístico porque está muy bien comunicada», recalca. Su relación es buena con José Aragunde, que en agosto abrió otro hotel con encanto en la villa, Pousada Real. El otro proyecto, más personal, pasa por recuperar una afición deportiva: el taekuondo. También le va en los genes. Lúa Piñeiro, campeona de España y de Europa, es su prima.

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