El centro integrado de FP elabora el líquido con los sobrantes de vinos tintos reserva de su restaurante. Un paso más en la filosofía «Save food» que practica
18 may 2018 . Actualizado a las 05:10 h.La responsabilidad social y medioambiental es algo en lo que está muy implicada la comunidad educativa del centro integrado de formación profesional (CIFP) Carlos Oroza de Pontevedra. Desde hace tiempo, profesores y alumnos producen en Montecelo compost con los restos orgánicos que se generan en sus prácticas y en el restaurante Álvaro Cunqueiro. Un abono natural que emplean en su ya famosa huerta.
Este curso estudiantes del ciclo superior de Dirección de Cocina diseñaron unos menús basados en el concepto de Save Food. Se trata de una iniciativa mundial sobre la reducción de la pérdida y el desperdicio de alimentos. Con esa filosofía, el pasado febrero un grupo de alumnos elaboraron propuestas que buscaban minimizar esos restos. Ofertaron en su furgoneta o aula móvil PonteVan distintas variedades de pizzas y filloas rellenas.
El centro educativo ha querido dar un paso más con la creación de un vinagre. El profesor Ricardo Fernández Guerra explica que «o tema do vinagre non é máis que outro dos experimentos importados dende Francia, aprendido no restaurante de Patrick Duler». Se refiere a su estancia del programa Erasmus en el Domaine de Saint-Géry, donde conoció de primera mano la forma de trabajar de este reconocido chef, todo un referente en su país. Patrick Duler, agricultor de día y cocinero de noche, cultiva y mima casi todo lo que usa después en sus platos y trabaja en función del ciclo natural de plantas y animales.
El docente cuenta que se trata de reducir al máximo el desperdicio que se produce en un restaurante y al mismo tiempo obtener un producto de alto valor añadido. «Gustoume e este ano co alumnado de cociña púxemolo en práctica», comenta. ¿De dónde sale ese vinagre Carlos Oroza? En los restaurantes a veces sobran vinos en las botellas que se consumen en la sala. Algunos de esos caldos son muy buenos. En lugar de tirarlos o emplearlos en la cocina como complemento, lo que se puede hacer, especialmente con los vinos reserva, es ir guardándolos para confeccionar vinagre. Pero no uno cualquiera, sino un buen vinagre.
Aprendizaje
Ricardo Fernández Guerra señala que ese vinagre puede usarse después en múltiples aplicaciones, o simplemente para aprender el proceso. «Darse conta que todo ten un aproveitamento, dende os desperdicios de cociña para o compost ata os restos do viño... Este ano fixémolo, sobre todo como unha ferramenta de aprendizaxe e sensibilización co gasto», remacha el profesor.
Diseñan una carta de infusiones naturales con hierbas silvestres
El CIFP Carlos Oroza de Pontevedra también puso en práctica en este último trimestre del curso una carta de infusiones naturales. Se trata de ofrecer a la clientela una pequeña carta de infusiones naturales a base de hierbas silvestres. Algo que, según señala el docente Ricardo Fernández Guerra, es poco habitual. Infusiones de menta, melisa, romero, tomillo, hierbaluisa o loureiro no es algo extraordinario, pero la particularidad de las que se sirven en el centro educativo es que son «recén colleitadas, frescas e infusionadas a demanda». La carta está redactada en dos idiomas (inglés y gallego) y el trabajo fue realizado por el alumnado de Dirección de Servicios en el módulo de Control de almacén y materias primas (CAMP), en colaboración con el departamento de Inglés. «A clientela estes días quedou sorprendida», cuenta el docente. Incluye nueve infusiones con las características de cada una. La de romero, por ejemplo, es diurética, actúa como relajante muscular y cuida la piel.
Investigación
Por otra parte, el próximo miércoles se va a replicar una actividad de investigación que realizaron los alumnos de Dirección de Cocina y Dirección de Servicios en el módulo profesional de CAMP. En el segundo trimestre se hizo con todas las denominaciones de origen e indicaciones geográficas protegidas gallegas. Ahora se llevará a cabo con las del Estado, tras un proceso de documentación de los estudiantes con 29 consejos reguladores.