Los dueños apuestan por la cocina de su país, pero actualizada y fundida con productos gallegos
26 abr 2017 . Actualizado a las 05:00 h.Salvatore Tavilla y Giuseppe Verniero; dos viejos amigos, dos socios, dos italianos... y una misma filosofía. ¿Cuál? La de convertirse en una referencia en Pontevedra de la comida italiana contemporánea. Resulta que ellos llevaban años trabajando en el Mare e Monti, uno de los restaurantes italianos de Pontevedra. El anterior dueño se marchaba y ambos cogieron las riendas del negocio. Cuando se vieron a un paso de ser emprendedores, hicieron una reflexión, que ayer Giuseppe recordaba: «Queríamos que en nuestro restaurante estuviese presente Italia, la cultura y la gastronomía. Pero queríamos que estuviese la Italia actual, no queríamos seguir ofreciendo lo que se hacía en Italia hace veinte o treinta años». Para ello, tomaron decisiones que, tal y como reconocen, fueron difíciles y arriesgadas. Por ejemplo, de su carta eliminaron la pizza, el plato italiano más típico. Y tampoco dejaron ni los canelones ni la lasaña. ¿Por qué? «Porque hacemos otras cosas. No tenemos nada contra esos platos, pero Italia es mucho más. ¿No sería triste que de España solo se ofreciese tortilla y paella, paella y tortilla?», contaban a dúo ayer sentados en una de las mesas de un remodelado local con atmósfera cálida y aires románticos. En realidad, todo lo que hacen con la comida es un poco reflejo de su historia. Porque ellos, como su carta, son valientes y arriesgados.
Todo empieza en la ciudad de Caserta, en el sur de Italia. Salvatore, el chef, nació en una familia de larguísima tradición hostelera. Aprendió, por tanto, de sus padres y de sus abuelos el arte entre los fogones. Dice que trabajó desde joven. Y que se vino a España, a Pontevedra, hace siete años «a probar nuevas experiencias». Salvatore sonríe al hablar. Pero es tan tímido que lo suyo son las frases cortas, casi los monosílabos. Para dicharachero ya está Giuseppe, su socio. Él, que es quien atiende al público, también nació en Caserta y conoce a Salvatore desde que eran niños. Estudiaron juntos en algún momento de sus vidas y se separaron conforme les tocó adentrarse en la vida laboral. Giuseppe es un superviviente de la hostelería. Trabajó en locales de todo tipo. Como él dice: «Es importante haber estado en la pizzería más mala y en la más buena. O en restaurantes de lujo y de precio muy bajo». Se marchó a Grecia buscando porvenir. Trabajó de día, trabajó de noche... y un día habló con su amigo Salvatore y decidió que él también quería venirse a Pontevedra.
La tagliatella de percebes
Tras años de trabajo juntos en el Mare e Monti, hace unos meses cogieron las riendas del local. Y se lanzaron a hacer cambios. Su idea, que se plasma en la carta, es meter en el plato la cultura italiana y la cocina contemporánea del país. A mayores, proponen fusiones con productos gallegos. «Hace unos días hicimos tagliatella de percebes y también la hacemos de buey o centollo de la ría. Hay que aprovechar los productos de temporada y la buena calidad de la materia prima gallega». Confiesan que lo más fácil hubiese sido continuar con pizza y recetas típicas. Pero buscan otra cosa: «Esto es otra filosofía. En Italia hay muchísimo más que la típica pasta», insiste Giuseppe, mientras Salvatore cuenta que también tienen platos de pasta, como uno con cigalas, pero que la forma de cocinar y de presentarla se aparta de los clichés. Giuseppe en la barra y Salvatore en la cocina tiran, sobre todo, de experiencia e imaginación propias. Son, desde siempre, autodidactas. Pero, a veces, buscan formación. Viajaron hasta Nueva York a ver tendencias y a un curso de cocina contemporánea. Y en la carta de su restaurante, la primera hoja es una declaración de intenciones: «En la cocina no hay que mirar al pasado con nostalgia, hay que mirarlo con crítica para avanzar hacia el futuro». Son palabras de todo un maestro, Mássimo Bottura, el chef italiano dueño de la Osteria Francescana, el restaurante con tres estrellas Michelín clasificado en el 2016 como mejor del mundo.
Hosteleros por convicción, Giuseppe y Salvatore no tienen ganas de volver a Italia. De Pontevedra les gusta la tranquilidad. Si se les pregunta por sus aficiones, por cómo son cuando los mandiles del restaurante se quedan colgados en la percha, Salvatore, en su estilo, apenas cuenta. «Hacer deporte me gusta», murmura en tono bajito. Giuseppe, que encarna al italiano con don de gentes, se explaya: «Nos gusta hacer de todo, somos jóvenes». Y lo son. Tienen ambos 28 años. Pero su experiencia laboral es la de personas más entradas en años. Ahora les toca ser jefes. Y socios. Y, sobre todo, continuar la amistad que nació en su tierra italiana y que se acrecentó junto al Lérez.