El menú más exclusivo del mundo

El molusco más caro del mundo, los vinos más difíciles de encontrar y las huevas de caracol son Etiqueta Negra


pontevedra / la voz

Nada tiene que ver Etiqueta Negra con el dinero, pero si hubiera que calcular el coste de un menú como el que se irá conformando con el paso de los días y las actividades en la feria gourmet de Pontevedra, estaría al alcance de muy pocos. El molusco más caro del mundo, del que se ha convertido en un experto el chef de O Eirado da Leña, Iñaki Bretal, perteneciente al Grupo Nove, sería, sin duda, uno de los entrantes de lujo. Las fabes verdinas de Lourenzá, con su denominación de origen y acompañadas de ameixas de Carril y polbo conformarían uno de los platos fuertes de la oferta.

Esto, en lo tocante al mar. Aunque con un aspecto similar al de una lapa y una capacidad de adhesión parecida, la apreciación que se tiene del abalón en el mercado no puede ser más diferente de aquella. El molusco en torno al que centrará Bretal su demostración es muy codiciado en muchos países, principalmente del Sudeste Asiático, Norteamérica y América Latina, ya que muchas de sus especies se encuentran en peligro de extinción. El rojo, por ejemplo, necesita un período de cultivo de alrededor de tres años antes de poder ser consumido.

Las fabes, que correrán por cuenta de una de las estrellas autóctonas y más auténticas de la cocina gallega televisada, la sarriana Dolores Valcárcel, protagonista del programa de Canal Cocina La abuela Lolita, tienen un sello de autenticidad, su denominación de origen, que duplica su precio respecto al de otras especies hasta superar los 14 euros el kilo. Por poner un ejemplo. Mención aparte merecen los bivalvos de Carril, tan demandados como famosos en todo el mundo, y el pulpo. Sobra decir nada más sobre el plato que preparará, y distribuirá gratuitamente, Valcárcel, y del que asegura que «na miña familia chíflanos». La idea surgió de uno de sus programas. «Foi unha sorpresa», confiesa.

Albariños «añejos»

También lo será para muchos descubrir que los vinos blancos de las Rías Baixas resisten el paso de los años tan bien o mejor que muchos de los más prestigiosos de las zonas vitivinícolas por excelencia de Europa. Un caldo portugués del 79, un alemán del 2007 y un Borgoña del 96 se medirán en una cata a ciegas a un Zárate El Palomar del 2004, un María Luisa de Forjas do Salnés del 2005, y un Pazo de Señoráns del 2008. Teniendo en cuenta la dificultad de hacerse con ejemplares de estas añadas y que, una vez se consigue superar este escollo, solo el Borgoña cuesta unos 250 euros por botella, el menú de Etiqueta Negra sigue subiendo de valor. Y de sabor. Alfonso Torrente Solana, enólogo, viticultor y campeón mundial de cata de vinos a ciegas en el 2015, advierte de que los blancos que se producen en la zona sur de Galicia, lejos de estropearse con el tiempo, van redondeando su acidez. Los terrenos de la DO Rías Baixas son una zona perfecta para hacer vinos de guarda. Quien no se lo crea, no tiene más que vendarse los prejuicios y dejar al paladar decidir.

Sin dejar el albariño de lado, la feria gourmet que se celebrará desde mañana hasta el lunes en el Recinto Feiral de la ciudad del Lérez también mostrará las cualidades de otro producto de lujo: el caviar de albariño. Las esferificaciones del caldo más típico de las Rías Baixas se han convertido en el último grito de la alta cocina, al aportar en pequeñas dosis el sabor más característico del vino.

Y, si el comensal es capaz de dar buena cuenta del menú más exclusivo y gallego del mundo, todavía le quedará por delante el reto de los digestivos. Primero, con los cafés con más prestigio del mundo y las últimas tendencias en el mundo de los baristas y los expertos. Y, como colofón, para disimular su sorpresa ante la variedad y originalidad de los cócteles de moda.

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