Innovación en los menús, apuesta del CIFP Carlos Oroza

El centro trabaja en varias iniciativas sobre platos saludables de la tierra y usos de la lapa


pontevedra / la voz

La cocina 2 del CIFP Carlos Oroza de Pontevedra se convirtió ayer en un laboratorio de ensayos culinarios. Las dependencias albergaron un servicio especial para dar a conocer las elaboraciones que conforman la prueba «en fase beta» de un menú placentero y saludable. El llamado menú P&S (Placer y Salud).

Según explicó la profesora Nuria Ruiz Gómez, la iniciativa forma parte de un proyecto educativo que está en marcha y que se prevé desarrollar a lo largo del 2016. Está englobado dentro de un macroproyecto estratégico de I+D en ciencia y gastronomía que contempla un grado de innovación elevado. «Se trata de elaborar un menú con productos de aquí, de temporada, en este caso otoño-invierno, pero que sean saludables y sostenibles. Para ello contamos con la colaboración de varias entidades y empresas», señaló la docente.

Esos colaboradores fueron los encargados de testar la primera prueba. El centro invitó a representantes de la consultora Tastelab, de la Universidade de Santiago (USC), del Grupo Nove y de la cooperativa de productores Ardora. «En el caso de la USC son alumnos de Medicina que nos ayudan a que los menús estén equilibrados», apuntó Nuria Ruiz. El menú incluyó brotes de alga japonesa en falso ceviche de mejillón, caballa en sopa de hinojo y alga codium, cerdo celta confitado con cuscús de coliflor y cantarelas, y de postre bizcocho caliente de calabaza.

La iniciativa busca el desarrollo de un menú diseñado con productos locales y de temporada, apostando por los pequeños productores y el sector agroalimentario gallego. Otro objetivo, subrayaron desde el centro, es la puesta en marcha de una estrategia de innovación didáctica, encaminada a involucrar a los estudiantes en un modelo de aprendizaje mediante la resolución de retos y tareas sobre la relación entre la salud y el placer. Se persiguen menús que sean altamente aceptados por el consumidor final, valorizando productos gallegos y generando valor añadido en el canal Horeca.

Este no es el único proyecto de innovación en el que participan unos 35 alumnos de los ciclos superiores de Dirección de Cocina. Otro versa sobre la investigación y desarrollo de nuevos usos culinarios de la lapa. Colabora la cofradía de Cangas y el objetivo es abrirle el camino en la cocina y en la economía a la lapa, un producto muy usado en comunidades como la canaria o en Madeira (Portugal).

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