Pepe Vieira: «"A última cociña do mundo" é o noso Macondo gastronómico»

Un cociñeiro e un antropólogo están detrás de «A última cociña do mundo», un concepto creado por Pepe Vieira que fusiona a recuperación de receitas esquecidas e de produtos totémicos da nosa gastronomía co simbolismo do patrimonio inmaterial galego


Xa non se trata só de comer, e de comer ben e rico. «Trátase de que cada menú conte unha historia de xeito que a visita ao restaurante se converta nunha experiencia única», conta Xosé Cannas. E por aí vai a nova proposta do restaurante Pepe Vieira, bautizada como A última cociña do mundo. Un concepto que xorde da investigación conxunta entre o cociñeiro de Poio e o antropólogo Rafael Quintía. -De onde nace esta idea?

-Isto nace despois duns anos nos que a cociña estoupa. Estabamos todos os cociñeiros viaxando moitísimo polo mundo e as cociñas estábanse a parecer cada vez máis. Nun momento dado, eu, que tamén estaba metido nesa espiral, deime de conta de que había que cambiar de plano, que o que nos marca a diferenza é a nosa propia identidade. Así que empecei a facer unha viaxe involutiva. E ese traxecto que antes facía en avión pois empecei a facelo camiñando, mirando o que tiña arredor.

-Cales son as bases que definen «A última cociña do mundo»?

-Establecemos tres liñas de traballo. Unha era a procura e recuperación de receitas antigas que estaban esquecidas. Outra ten que ver con produtos que dalgunha maneira foron tótem ao longo da historia. E a terceira está en relación co patrimonio inmaterial galego: lendas, mitos, rituais... Buscabamos afondar nesa idea de que a cociña non só está ligada ao culinario senón tamén á cultura. E mesturando todos eses conceptos foi como chegamos a A última cociña do mundo, o concepto que resume todo o noso ideario, o noso Macondo gastronómico.

-Que lle pode achegar un antropólogo á cociña?

-Quintía situounos no mapa e deunos referencias identitarias sobre o que estabamos a facer. Iso é moi importante. Se alguén vén comer a un restaurante a Galicia tenlle que quedar moi claro que está en Galicia. Non pode ter a mesma experiencia que se fose a Moscú. Pero para iso precisamos mergullar na nosa propia cultura. Obviamente podes facelo pola túa conta, pero se tes a sorte de poder facelo da man dun antropólogo, vas moito máis rápido e accedes a moitísima máis información e dunha forma máis precisa.

-Van utilizar como vaixela cerámicas que son réplicas de pezas castrexas.

-Si, dentro desas liñas de traballo estaba que a posta en escena dos nosos pratos tivese que ver tamén coa nosa cultura e a nosa historia. Investigamos nos deseños de pezas castrexas e soubemos dunha asociación de Cuntis que se dedica a facer réplicas de modelos de vaixelas que foron atopadas en distintos castros. Pensamos que ten o seu rollo que un restaurante moderno teña pezas da vaixela que son deseños de hai máis de dous mil anos.

-Ademais da vinculación co finis terrae isto da «última cociña do mundo» ten que ver tamén coa vangarda?

-Pois si. Xeograficamente Galicia é o fin do mundo e no plano da cociña tamén se vive un pouco esa situación. Os cociñeiros galegos vivimos afastados do resto do Estado. Nin sequera nos chaman para o anuncio de Estrella Damm (ri). As modas aquí, como que chegan máis tarde e, dalgún xeito, máis domadas. Iso ten a vantaxe de que nos permite ver todo con certa distancia. E esa distancia, no tempo, vai a ser un factor positivo. Por ser diferentes. Creo que o realmente importante de cara aos vindeiros anos vai ser que sexamos capaces de poñer en valor ese efecto diferenciador, a nosa identidade. O ser auténticos. Podo entender que un cociñeiro de Madrid, Londres ou Nova York poida ter un carácter máis universal pero nun lugar como o noso, no Camiño da Serpe, rodeados dunha cultura milenaria e cos produtos que temos, o único que ten sentido é facer a cociña que nós facemos.

-Que vai atopar de diferente quen se achegue a Pepe Vieira como consecuencia deste proceso de reflexión?

-O que vai atopar é unha viaxe por Galicia cunha sucesión de pratos que o transportan a sabores moi de aquí. Case todo o que facemos ten que ver cun radio de 30 ou 40 quilómetros do restaurante. De feito moita xente se sorprende de que ao carón de nós haxa tantas cousas que descoñecían. Iso é o que vai atopar a xente, unha sorte de viaxe interior.

Conoce toda nuestra oferta de newsletters

Hemos creado para ti una selección de contenidos para que los recibas cómodamente en tu correo electrónico. Descubre nuestro nuevo servicio.

Votación
1 votos
Comentarios

Pepe Vieira: «"A última cociña do mundo" é o noso Macondo gastronómico»