«La filloa es la reina del entroido»

La cocinera Elena Argüello ofrece algunos trucos a los participantes del concurso que organiza Radio Voz


Elena Argüello lo sabe todo sobre el poste más típico del entroido. Lleva 22 años colaborando con Radio Voz en la Festa da Filloa, no solo como jurado del concurso, sino también aportando parte de la infraestructura básica. Todo está preparado para que los pontevedreses puedan disfrutar de este evento gastronómico el día 28 en la Casa da Luz.

-¿Que le parece la nueva sede del concurso, estrenada el año pasado, en la praza de A Verdura?

-Aunque el espacio es más reducido, La Casa da Luz de la praza da Verdura es un sitio muy bonito y accesible, en pleno centro histórico. Lo importante es que la gente esté feliz y lo pase bien, se celebre donde se celebre.

-¿Que consejos le daría a los concursantes que se van a presentar en esta nueva edición?

-Que se esmeren y que pongan los cinco sentidos en hacer sus recetas. Que hagan filloas tradicionales o innovadoras, pero sin perder la esencia gallega de este plato con tanta historia.

-¿Algún truco para que estén más sabrosas?

-Voy a dar una receta para que no endurezcan y sigan blanditas cuando las pruebe el jurado. Ponemos medio litro de agua, medio de leche, 4 yemas de huevo y 3 huevos enteros, un poquito de sal y una pizca de azúcar. Aparte, en una sartén, ponemos cuatro cucharadas con aceite de girasol o de oliva suave y doramos la piel fina de una naranja y un limón, sin la parte blanca porque amarga. Retiramos las pieles, dejamos enfriar y le añadimos ese aceite a la masa con unos 300 gramos de harina o la que admita, para que no quede muy espesa, y batimos. El aceite que le añadimos hace que no tengamos que echar mantequilla a la sartén o a la fiollera, si acaso solo para hacer la primera filloa.

-¿Y qué es lo que hace que no endurezcan?

-Las yemas que le hemos echado a mayores de los tres huevos enteros con sus claras, que son las que endurecen las filloas pasado un poco de tiempo.

-O sea más yemas y menos claras para que estén blanditas ¿Y para que tengan puntilla alrededor?

-Para orillarlas con puntilla se le puede añadir Royal. Pero eso ya es opcional, como echarle un chupito o medio de aguardiente, que le queda muy bien.

-¿Cómo ha visto la evolución del Concurso da Filloa en estos 22 años? ¿Cada vez son mejores las recetas?

-La calidad se mantiene en el tiempo. Lo que hay es cada vez más gente joven aficionada a la cocina que se las ve hacer a su madre o a su abuela y decide participar. Las ha habido muy buenas, que han sido siempre las ganadoras, y otras no tanto.

-¿Se puede concebir un entroido sin unas buenas filloa?

-Claro que no. El carnaval gastronómico tiene que tener filloas, orejas, flores, lacón con grelos.... Pero la filloa es la reina del entroido de siempre.

-¿Qué cursos de cocina de entroido esté dando ahora?

-Este viernes acabo un curso en el Centro Sur (Antiguo Colegio de Ciegos) y el jueves comienzo a impartir otro en la Casa Rosada de Poio. Los dos van sobre menús típicos de entroido, en los que no faltan las filloas tradicionales o la tarta de filloas, que podemos rellenar con crema pastelera, crema de calabaza... y recubrirla con chocolate y un poco de nata.

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