La empanada de manzana perfecta es de Bueu

Francisco Lorenzo es maestro por partida doble, dejó su plaza de profesor para convertirse en maestro panadero y prolongar en la comarca de O Morrazo la tradición familiar que iniciaron su padre y su tío


pontevedra / la voz

Es habitual que la cola de la Panadería Amador se prolongue por la avenida Montero Ríos de Bueu. Y no ahora, que es normal por las restricciones de aforo, sino cualquier otro día anterior a la pandemia, especialmente los fines de semana. Lo que hay de puertas para adentro es el resultado de una vida forjada entre harina y levadura. Francisco Lorenzo recuerda que ya de niño correteaba por la panadería que levantaron su padre y su tío en otra ubicación. «Si hacía falta dormía allí en un piedra», recuerda con humor Paco, como lo conocen en Bueu.

Pero su vida laboral comenzó lejos de los hornos. Era profesor de EGB y trabajaba ya en un colegio cuando su padre falleció y casi sin pensarlo se puso al frente de Amador. «Yo conocía el negocio, así que dejé la educación y tiré para adelante», explica. Ya entonces el pan y las empanadas eran el plato fuerte de esta casa buenense, pero él le dio su toque. En esa pelea por mantener siempre la identidad y defender la calidad por encima de la cantidad, trabajó para ofrecer una empanada de manzana como las que se habían hecho populares en la comarca de O Morrazo. «Había mucha tradición de este tipo de empanada en la zona, pero era con una especie de masa de roscón, hice muchas pruebas con el hojaldre hasta dar con el que me gustaba», comenta Paco Lorenzo, que ha convertido este producto en la estrella de las Rías Baixas.

A este hojaldre hecho diariamente con mimo añade las manzanas ácidas (preferiblemente Gran Smith) peladas y cortadas cada día en el obrador. A medida que se vacían las estanterías del despacho de pan las va reponiendo. Ayer llegaba a media mañana una nueva remesa después de que las primeras se agotasen antes de la una. Entre semana hace poquitas, las suficientes para abastecer a Bueu, pero cuando llega el verano o los fines de semana no hay límites. «No hacemos más porque se perdería la esencia. No se vende más porque no podemos producir más. Si cambiamos la forma de hacerlo para abarcar más, el producto perdería calidad», indica Lorenzo, que asegura que por eso no pasa. Prefiere apostar por un producto artesano que llegue a unos pocos que llenarse los bolsillos ofreciendo poca calidad.

Hay restaurantes en Vigo que ofrecen esta empanada de manzana de postre y hace unos años también había en Madrid y en Barcelona. «Las mando en barco a Vigo, pero enviarlas al resto de España no compensa porque hay que congelara en crudo y la logística se complica cuando eres un artesano. Lo dejé para continuar con los nuestro, que es lo que da de comer», apunta el responsable de Amador, que tira por tierra el mito que acompaña este nombre. Muchos creen que es por su hermano Amador, que fue jugador del Real Madrid y del Barcelona, además del Pontevedra CF, pero así se llamaba su padre.

Una plantilla de 25 empleados

Esta panadería tiene el centro de operaciones en Bueu, pero atiende en otro despacho de pan en Cangas y produce para los dos en un obrador a medio camino. Es ahí donde trabajó Paco Lorenzo hasta hace poco más de un año, cuando se prejubiló. Eso sí, acude cada día a un negocio que emplea a 25 personas de la comarca. «Somos una familia grande, son fundamentales», comenta sobre sus trabajadores sin perder de vista la dificultades que están dejando las restricciones. «Normalmente hay tres mesas libres, pero hoy lo que hay son tres mesas ocupadas», dice, mostrando la cafetería que dirige junto al despacho de pan. Durante el confinamiento tuvo nueve empleados en ERTE, pese a ser uno de los trabajos esenciales. Ahora ya ha hablado con un par de compañeras para incorporarlas al ERTE. «Estamos dándole muchas vueltas porque si no buscamos soluciones la corriente nos lleva a todos», apunta Lorenzo Lemos, que espera poder dejar el negocio en manos de su hijo.

Cuando echa la vista atrás tiene dudas de qué habría ocurrido si en lugar de haberse quedado en la panadería hubiese mantenido su trabajo de profesor. «Seguramente hubiese tenido una vida más tranquila, pero no me arrepiento de nada de lo que hice», apunta Paco, que ya no es profesor, pero sigue siendo maestro panadero y tiene en su hijo a su mejor alumno.

pan de masa madre.

Esmero en buscar la calidad. Francisco Lorenzo Lemos es un defensor del buen pan, del rico, pero sobre todo del de calidad. Se siente aliviado viendo que la cultura del pan «que parecía que estaba denostada», vuelve a existir. Asegura que hay que competir con las grandes áreas especializándose en productos saludables. Además de la oferta de empanadas, ofrece una gran variedad de panes, el de masa madre es uno de los que más le costó hacer y que ahora tienen una importante demanda. «Me llevó un tiempo conseguir el fermento natural como el que se hacía cuando era niño, ahora lo vendo bien y veo que los jóvenes tiran por estos productos y se preocupan por la salud», indica Paco Lorenzo, que fue presidente de la Federación Gallega de Panaderos en una época donde batallaron por defender la calidad.

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