«El secreto del pulpo está en la cocción»

En Rosa de los Vientos el producto más popular es el cefalópodo, que supone un 90 % de las ventas


pontevedra / la voz

A Mercedes González Malvido (65) se le resiste la jubilación. Lo está dejando. Poco a poco, como se hace con las cosas que gustan mucho y a las que uno se ha acostumbrado. Después de casi tres décadas y montones de toneladas de pulpo, la administradora de Frigoríficos Rosa de los Vientos (Marín) recuerda con detalle -y con cariño, sobre todo- la época en que todo comenzó. Fue a consecuencia de una escasez de pescado, «allá por el 89», rememora, que dejó sin cebo a los pescadores de su pueblo, Bueu. Desesperados por no poder salir al mar, acudieron a ella en cuanto supieron que iba a partir a A Coruña. «Si vais a ir a por pescado, vendednos a nosotros», rogaron. Y así fue. Malvido partía cada día en su furgoneta al puerto de la ciudad herculina y volvía con unos tres mil kilos de sardinas para sus vecinos. Enseguida comenzaron también con el cefalópodo, y así nació el negocio en el año 90, con un solo barco que se dedicaba a la captura del pulpo y una cámara frigorífica.

Desde sus primeras ventas a O Carballiño ya han pasado más o menos treinta años. Ahora cuentan con instalaciones equipadas con las tecnologías más modernas y con un buen puñado de empleados -alrededor de treinta, el doble en temporada alta- que se encargan de preparar el producto. Pero lo del cefalópodo viene de familia. «Mi abuela ya se dedicaba al pulpo en el 1900, aunque entonces era diferente», explica Malvido, «lo secaba al sol con el aire del mar y se quedaba blanco; luego lo enviaba al extranjero, incluso a Japón, en sacos de cáñamo o esparto». Hoy exportan un 20 % de la producción a todo el globo. Tienen clientes en Francia, Italia, Alemania, Holanda, Croacia, Rumanía o Suecia, y también en América.

En el negocio procuran hacerse con el pulpo de la ría. Cuando aquí no hay, se desplazan hasta Marruecos o Mauritania. «Este año fue malísimo», valora Malvido, «así que tuvimos que comprar más producto fuera que en Galicia». Para el que quiera aventurarse a tratar de distinguirlos, «el pulpo gallego es más sabroso, sabe más a marisco», aunque, puntualiza, «hay que saber cocerlo, ya que si lo haces mucho se pela y tiene mala presentación».

En este sentido, la popularidad del producto estrella de la gastronomía gallega no se debe solo al sabor. El secreto, apunta Malvido, está en la cocción, y de eso se encargan las pulpeiras. «Ellas hacen el pulpo en el momento justo y en el lugar oportuno», mientras que, en otras partes del mundo, sostiene la administradora, «no conocen el proceso y no saben cocerlo». Por eso ahora es habitual venderlo ya cocido o pasteurizado. «El pulpo cocido pasteurizado tiene una vida de tres meses y el congelado una vida útil de dos años», algo que ha facilitado en buena parte el consumo externo, pues «en dos minutos ya tienes una ración de pulpo», afirma. La admiración que profesa Malvido por las pulpeiras está justificada. «Trabajan mucho», garantiza, «lo descongelan, lo lavan, lo cortan, lo preparan para ir a la feria y, una vez allí, lo cuecen, lo pican y le echan sal, pimentón y aceite», lo único que considera necesario -junto con una buena cocción- para obtener un delicioso plato de pulpo. «A veces, nosotros ni siquiera le echamos condimento, pues el pulpo de la ría está bueno igual», confiesa la responsable.

El mejor momento para comer pulpo son los meses de diciembre, enero y febrero, cuando éste alcanza mayor peso. «En diciembre, llegan a rondar los cinco o seis kilos», aclara, frente a los ejemplares más pequeños, propios de los meses de septiembre y octubre, cuando «están entre el kilo y medio o los dos kilos».Después de un año nefasto para la captura del pulpo, Malvido mira al futuro con optimismo. «A partir de septiembre llegará una buena cosecha», augura. Por lo demás, sus días como administradora de Rosa de los Vientos están contados. Con su marido jubilado y sus hijos ya integrados en la cadena, está segura de que el negocio del pulpo continuará siendo cosa de familia.

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