Los cocineros del futuro: viaje al origen para salvar el mar y adiós al «todo vale»
PONTEVEDRA
Alumnos del Carlos Oroza de Pontevedra aprenden con materia prima no sobreexplotada
17 feb 2026 . Actualizado a las 19:16 h.El «todo vale» se ha acabado en el futuro de la cocina. Al menos, ese es el sentir de quienes están a la vanguardia de la gastronomía, pero también de los que aprenden el oficio. La despensa de Galicia, esa que nutre los platos por tierra, mar y aire, se está agotando. Lo advierten los marineros y lo confirman los chefs con estrella Michelin de la comarca de Pontevedra, que ya han empezado a excluir de sus menús algunas especies sobreexplotadas. Algunos no sirven pulpo, otros evitan el atún y todos vetan los pescados en época de cría. Ellos han dado un paso al frente y se muestran preocupados por una sobreexplotación que, de seguir así, hará desaparecer ciertos productos de la cesta de la compra. Marcan el ritmo desde arriba, pero desde abajo, en las escuelas de hostelería donde se forman los futuros profesionales, los docentes lo tienen claro: «Aquela abundancia que víamos en Galicia estase a esgotar. Nós xa traballamos con especies máis axeitadas ao peto e con produtos locais dende hai tempo», advierte Ricardo Fernández, profesor de la escuela de hostelería Carlos Oroza de Pontevedra.
La Voz ha entrado en una clase de primero del ciclo superior de Dirección de Cocina. Son 21 alumnos que el día de mañana estarán al frente de los fogones de restaurantes y hoteles de todo el país. Algunos provienen de ciclos medios relacionados con la gastronomía, otros están descubriendo la hostelería ahora y, de todos los estudiantes, ocho tienen algún familiar vinculado al sector. En lo que coincide toda la clase es en la necesidad de regresar al origen, a esas especies autóctonas menos explotadas, y dejar de lado otras que vienen de lejos, como el salmón o el bacalao.
Su profesor, Ricardo Fernández Guerra, se esfuerza año tras año en que asuman esa obligación con el futuro. De ahí que se hayan organizado por grupos para montar una especie de empresas en las que tendrán que desarrollar un proyecto gastronómico que apunte a lo local y explore alternativas. Iker Rodiño es uno de estos alumnos y ejerce de portavoz de su grupo, al que llama Casa Pepiño. «Nós impulsamos un proxecto de volver ás raíces no que se aproveiten os descartes. Un dos pratos é unha empanada de millo de volandeira; a carne branca é o recheo e co coral faremos un paté», explica. Fernández Guerra les enseña a trabajar con los descartes para una cocina sostenible. Es ya la forma en la que piensan estos 21 jóvenes. «Temos que ser consecuentes coa sobreexplotación do mar e afondar noutras alternativas», explica Alba Lojo. Ella forma grupo con dos compañeros más. «Escollemos as sardiñas; nun principio pensamos no bacallau ao pilpil, pero foi desterrado», añade Xocas Barreiro.
Ajustar el precio
Mientras describen sus proyectos, el profesor explica la importancia de escoger siempre productos de temporada para ajustar el precio del menú y no caer en sobrecostes. «Nos pratos explotaremos a nosa horta», añade este alumno. La sardina está en casi todas las «empresas» de estos futuros cocineros. Algunos la elaboran sobre una tosta de pan de maíz y otros, a la brasa. «Témola durante todo o ano, pero soamente se consume en xuño», explica César Pampín, portavoz de otro grupo de trabajo. Él sabe que el reto de la profesión pasa por innovar, aplicar nuevas técnicas de cocina que destierren el conservadurismo y convencer al cliente. Y es que la forma de elaborar también es importante. Cocinar a la brasa gana peso en la gastronomía del futuro. Así lo reivindican Manuel Río y Paula González en el proyecto Raíz y Brasa, con el que tendrán que convencer al equipo docente a final de curso. Clara Listón defiende el producto gallego con denominación de origen protegida (DOP) como puesta en valor del esfuerzo que supone trabajar bajo esas siglas. «Darémoslle unha volta aos pratos e faremos lacón de porco celta», señala esta alumna. Tienen lo que queda de curso para dar forma a estas empresas y vender sus elaboraciones al cliente real. Lo harán a través de una food truck.
«A escola é un campo de adestramento»
Pasar una mañana en el Carlos Oroza es como meterse en un tubo de ensayo del futuro. Decenas de alumnos vestidos con sus chaquetillas de cocinero simulan la realidad en los fogones del centro de hostelería. En la sala, otra parte de los estudiantes convierte el comedor en un restaurante. De eso se trata: de simular cómo serán los establecimientos en los que les tocará trabajar. «A escola é un campo de adestramento», señala Ricardo Fernández, profesor del centro, que comparte cocina con otro docente, José Luis López.
Entre ollas y sartenes, los alumnos preparan la comida del mediodía. Pero no solo se enseña a cocinar, también a ir al mercado y escoger producto de temporada y local. «Por currículo temos que ensinar de todo, pero aquí tamén inflúe a economía; se temos que aprender a filetear, temos que optar por un peixe como a xarda e non unha dourada», apunta López. Les enseñan las técnicas básicas y a sacar provecho a la materia prima. Es la lección que se llevan aprendida para el futuro. «Os alumnos, en principio, chegan virxes e son receptivos ao que lles ensinas. Explícaslles como preparar o prato e logo, quédanse con iso e cando estean no restaurante pensarán todas as opcións que tiñan con ese peixe e como poden melloralo», añade Fernández Guerra
Su misión es precisamente esa, dar las claves para una profesión que «soamente se entende se estamos sempre innovando e buscando alternativas». Mantenerse siempre vivo es una labor dura, pero este trabajo de concienciación empieza a encontrar apoyos en el sector y en los clientes. «Respectar as vedas antes era máis difícil, pero agora notamos un cambio, reduciuse o furtivismo, a xente xa entende, por exemplo, que todo o polbo que comemos non pode ser galego», recalcan los profesores Ricardo y José Luis, que enseñan a las futuras generaciones de la gastronomía gallega.