Los estrellas Michelin endurecen las reservas al cobrar si no aparecen: «Es como si a un hotel le falla el 30 % de los huéspedes»
PONTEVEDRA
Algunos cocineros permiten anulaciones hasta 12 horas antes y otros exigen tres días
06 nov 2023 . Actualizado a las 13:07 h.Hace unos días, un juzgado de San Sebastián daba la razón al restaurante Amelia, de dos estrellas Michelin, que había cobrado 510 euros a un cliente que no se presentó. No había cancelado la reserva y el cocinero cargó ese importe en su tarjeta de crédito, tal y como recogía la política de reserva que el comensal aceptó. En la provincia de Pontevedra, donde conviven siete restaurantes con estrellas Michelín el aplauso a esa decisión judicial es unánime. Ellos también dieron el paso y endurecieron una política de cancelación que toca el bolsillo para paliar «la sangría diaria», como dice Alberto González, del Silabario, de ver como se quedaban sitios libres. «Tenemos pocas mesas y perder una o dos es como si a un hotel no le aparecen el 30 % de sus clientes una noche», ejemplifica Rafa Centeno, del Maruja Limón, en Vigo.
Más tarde o más temprano, estos restaurantes de lujo se han visto obligados a imponer un sistema de reservas que conlleva una especie de fianza para el cliente en caso de que no aparezca. «Tenemos interiorizado que hay que pagar por anticipado un billete de avión o un hotel, pero en el restaurante no sienta bien por si al final no vas», explica Centeno, que cobra a sus clientes 50 euros si anulan en las últimas 24 horas.
Los restaurantes con estrella Michelin tienen aforos reducidos, en muchos casos con menos de diez mesas. Perder una de ellas supone una merma importante en su facturación y en el producto, que en muchas ocasiones necesita horas de elaboración. «La gente piensa que si no aparece, da igual porque lo vas a tener lleno y están muy equivocados», apostilla el responsable de Maruja Limón. Pepe Vieira también ha endurecido su política de cancelación para su restaurante con dos estrellas Michelin de Camiño da Serpe, en Poio. «Si cancelas en los últimos tres días tiene un coste para el cliente, antes dejábamos hasta las últimas 24 horas, pero lo cambiamos porque tenemos que comprar producto y planificar el servicio», advierte el cocinero, que es de los que alerta de un problema creciente que deja esta fórmula. «Vemos que hay gente que viene a las Rías Baixas de vacaciones y reserva en tres o cuarto sitios a la vez y unos días antes decide a cuál va. Si anulan con 24 horas no tienes margen, por eso ampliamos», comenta.
Reservas «que bailarán»
Vieira reconoce que ahora tiene muchas reservas para agosto «que bailarán». Cuenta con ello. Habla con conocimiento de causa después de ver que ya ocurrió en otros períodos vacacionales. Así que cuando reservas, el cliente hace un depósito del 50 % del valor de la comida y si no aparece, se ejecuta.
El otro restaurante con dos estrellas Michelin de la provincia está en O Grove. En la península de San Vicente do Mar, Javier Olleros dirige Culler de Pau. Coincide con sus colegas de profesión en la necesidad de ser exigentes para evitar que los clientes no se presenten. «Hai un tempo que cobramos 50 euros por persoa se non avisan antes das últimas doce horas. Houbo algún verán no que cada día había unha mesa que non acudía», reconoce Olleros, que piensa en ampliar ese margen a las 24 horas como muchos de sus colegas. «Son dinámicas que aínda non están implantadas en tódolos sitios, pero xorden dunha necesidade do restaurante porque temos moito invertido nas nosas casas e é unha forma de demostrar que hai un micromundo arredor de nós que hai que coidar», señala.
Yayo Daporta pone un ejemplo muy claro. Él también cobra el 50 % si el cliente no avisa y los deja tirados. «Hace un tiempo estuve en un restaurante que si no cancelabas antes de 15 días, pagabas todo. Si aceptas esas condiciones, luego no hay nada que decir», subraya el cocinero de Cambados.
Con las reservas digitales que implantaron todos estos cocineros han minimizado el riesgo hasta el límite. «A la gente cuando le tocas el bolsillo ya se lo piensa», explica Alberto González, de Silabario. En Casa Solla llevan años con este sistema y desde entonces no ha tenido más que «dos o tres contratiempos». Si no cancelas, pagarás 70 euros, más o menos la mitad de unos de sus menús. «Es una medida disuasoria que funciona», apunta Pepe Solla. Los restaurantes con estrella Michelin creen que estas medidas que han tenido que tener para poder mantener la calidad premiada debería ser extensible al resto de negocios sean o no de hostelería. «Deberíamos hacer más piña para que eso no pase», advierte Centeno.
O Eirado, de Iñaki Bretal, único que aún no ha implantado un plan de cancelaciones
Iñaki Bretal es el único cocinero con estrella Michelin que no tiene una política de cancelación para su restaurante de Pontevedra O Eirado da Leña. Logró el prestigioso reconocimiento en el año de la pandemia por su mimo a la hora de tratar el producto de la ría. Tiene un pequeño local en el casco histórico de la ciudad. Solo cuenta con seis mesas, así que si una no aparece el daño es mayor. «Nós estamos plantexando cobrar unha cantidade simbólica. En inverno non temos problemas porque son os clientes de sempre e avisan, pero é certo que no verán pasa a diario», explica el chef.
Que en un restaurante con media docena de mesas quede una o dos sin atender descuadra la caja de un estilo de negocio que emplea productos de máxima calidad y cuenta con mucho personal para cumplir los estándares que exige Michelin. No piden ni siquiera que cancelen con mucha antelación y comprenden que a los clientes les puedan surgir imprevistos, pero no que no aparezcan sin avisar. «Agardamos 15 minutos e se non collen, damos a mesa por cancelada. Te podes retrasar, pero avisa. Os que reservaron e non van vir xa non collen o teléfono e iso provoca unha situación de impotencia porque tes xente na porta á que non sabes que dicirlle», explica Iñaki Bretal. Él, como Silabario o Maruja Limón, son restaurantes urbanos en el centro de una ciudad que pueden intentar remontar el servicio. «Non é fácil cubrila a mesa. Se avisan a unha da tarde, aínda pode ser, pero se é as dúas e media, nada. Xa a perdeches», reconoce.
Viendo que sus compañeros endurecen las medidas, Iñaki Bretal trabaja en implantar un sistema que bloquee una cantidad simbólica para evitar un malestar que reconoce que «te cabrea e te deixa unha cara de parvo incrible».
