La feria Etiqueta Negra de Pontevedra reunió a productores con el cocinero Yayo Daporta
07 nov 2022 . Actualizado a las 17:05 h.Cuando alguien piensa en maridaje siempre es de vino con un plato, generalmente se escoge blanco o tinto dependiendo de si se toma carne o pescado, pero hay mucho más detrás de esa elección. ¿Qué pasaría si se empezase a maridar un menú de estrella Michelín con cerveza?, ¿son todas iguales? Las dudas están sobre la mesa. El estrella Michelin, Yayo Daporta, demostró ayer en la feria Etiqueta Negra de Pontevedra cómo se puede hacer.
En colaboración con Estrella Galicia y tras una mesa redonda sobre gastronomía colaborativa, en la que participaron junto al presidente de la Cooperativa Terras de A Mariña, José Cuadrado, y el director de Capitán Alga, Sergio García, el cocinero elaboró cuatro platos para probar con cerveza. Arrancó con un paté de mariscos y algas que se sirvió con una bebida que contrastaba con el dulzor y la salinidad que dejaban las algas en el paladar. Un bocado de mar que Yayo Daporta no puede sacar de su menú. «Antes envasaba el paté en cristal y ahora lo preparo en lata», señaló.
Con la intensidad del plato, subía la de la cerveza para aprender a combinarla. Una tarrina de foie, con queso de Arzúa y calabaza caramelizada se acompañó de una 1906 Red Vintage, que según el responsable de Cultura de la marca, Carlos Ávila, ayudaba a refrescar el paladar tras un bocado tan intenso.
Esa gastronomía colaborativa de la que hablaron durante más de media hora dejó clara la necesidad de que productores y cocineros estén en contacto directo para ayudarse mutuamente. Así, Daporta recordaba con una anécdota personal la importancia de que las fabas «sean buenas». «Nosotros empaquetamos por separado las de cada productor para que tengan el mismo tiempo de cocción y respuesta», subraya José Cuadrado, que cuando probó la tapa elaborada por el estrella Michelin , cogió el micrófono para recalcar que «es difícil notarle el pellejo. Se deshacen prácticamente al presionarlas contra el paladar».
Y para acompañar ese plato de Fabás de Lourenzá estofadas con callos de bacalao al pilpil se sirvió una cerveza con polvo de madera y una mezcla de caramelo y torrefacto. «El otoño es una buena temporada para los cocineros», apuntó Daporta, que acaba de coger vacaciones en su restaurante. Para demostrar que el maridaje puede ser con más bebidas que con vino, el chef con estrella Michelin cerró el menú con un cuscús con ñoquis de queso y una cerveza negra ante un público que coincidió en valorar las alternativas al vino. «No siempre juega el papel refrescante ni son para el verano», concluyeron los ponentes de la mesa sobre gastronomía colaborativa.
Mientras ellos debatían en el Mercado, Rubén González, del Cafetín, pasó a la final del concurso nacional de pinchos y tapas con otros 45 participantes.