La exalumna del Carlos Oroza que capea la pandemia en el Oria de Barcelona

cristina barral PONTEVEDRA / LA VOZ

PONTEVEDRA

Tania García Méndez, tercera por la izquierda, al lado del chef del restaurante Oria, Xabi Goikoetxea, y de Martín Berasategui T.G.

Tania García, de 23 años, evoluciona en la cocina del restaurante estrella Michelin de Martín Berasategui

09 may 2021 . Actualizado a las 16:55 h.

Si hay un sector que se ha visto golpeado por la pandemia es el de la hostelería y lo ha hecho a todos los niveles. Lo sabe bien una exalumna del centro integrado de formación profesional (CIFP) Carlos Oroza de Pontevedra que trabaja en Barcelona en un restaurante con una estrella Michelin. Es el Oria del paseo de Gracia de la ciudad condal, del chef Martín Berasategui. Tania García Méndez, de 23 años -cumple 24 en agosto- y natural de Sanxenxo, estudió los ciclos medio y superior de Cocina y tras rematar iba a hacer sus prácticas en el restaurante que Berasategui tiene en Lasarte.

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Al final acabó con un contrato de cuatro meses en el Fonda España, de Barcelona, también del chef vasco. Los comienzos fueron complicados, pero Tania llegó a ser jefa de pastelería en ese establecimiento, aunque lo suyo era la cocina. En octubre del 2019 iniciaba una nueva etapa laboral en el restaurante Oria, ubicado en el hotel Monument. Se fue porque necesitaba, como ella misma contaba, una evolución profesional y decidió arriesgar para seguir creciendo.

«Empecei alí nunha partida como axudante, logo noutra dun rango superior, pero chegou a pandemia», relata desde Barcelona. El restaurante estuvo seis meses cerrado y volvió a abrir en septiembre del 2020. «Traballamos un mes e medio e pechamos de novo». La joven estuvo en la partida de carne y en la de cuarto frío, como se llama a los snacks y los entrantes.

Tania explica que los vaivenes derivados de la pandemia y los cambios en las restricciones hicieron que algunos compañeros y conocidos optaran por regresar a sus casas o por buscar un cambio de aires. Eso le abrió a ella el camino para consolidarse en el Oria. «A verdade é que se deron un cúmulo de circunstancias que abriron portas e eu estaba alí. Volvín para a partida de carne como segunda xefa e foise o segundo de cociña».

Ahora sigue como segunda jefa de carne y está contenta porque se reconozca su evolución. No obstante, la situación no es la mejor porque siguen en ERTE y se hace con menos manos el mismo trabajo de antes y un ascenso no implica en este momento más salario. El Oria abría hasta ahora, de miércoles a domingo, para el público de 13 a 17 horas. Es un local que trabaja con muchos ejecutivos y familias y al estar en el hotel había mucho turista estadounidense y asiático que se ha perdido. El hotel sigue cerrado de momento, pero Tania dice que el restaurante está funcionando bien, pese a todo. Le preocupa, claro, la incertidumbre y lo que pueda pasar con el turismo a partir de que decaiga el estado de alarma porque mueve mucho dinero.

«Agora en maio cumpría un ano de contrato e renováronme. Estou moi contenta porque en menos dun ano evolucionei moito dentro do restaurante». Una de las cosas que más valora ahora, en su nuevo puesto, es la formación recibida en el Carlos Oroza. Habla de cosas básicas, pero necesarias a las que entonces no daba tanta importante y que afectan a la organización, limpieza o etiquetado. Su trabajo en el restaurante consiste en montar la partida junto a un compañero: «Faise nun libro o día anterior onde recollemos as tarefas que hai que facer, os produtos que necesitamos para a mise en place». Se refiere a la organización y ordenación de los ingredientes necesarios, que preparan, elaboran y emplatan para su servicio después al cliente.

Cambio de barrio

En su sector también se ve, apunta Tania, cómo hay empresarios que se aprovechan de la situación y la vida, dice, es cara en Barcelona. Ella misma optó por cambiarse de piso, de cerca de la Sagrada Familia al paseo de Gracia para ganar en calidad de vida. «Moita xente foise da cidade porque os alugueiros son moi caros, e o ocio e a música que había desapareceu. Para a xente que ten un salario medio a calidade de vida empeorou. Pagas por unha habitación 450 euros». Ahora ella está a ocho minutos andando de su trabajo. Ahorra tiempo y transporte, aunque tiene que compartir piso.

¿Cómo se ve Tania en el futuro, dentro de unos años? No descarta cambiar de país, quizá más por lo personal que por lo profesional. Lo que tiene claro es que «o traballo non o é todo».

La tercera ola impidió que pudiera venir a su tierra en enero

Tania estuvo en Galicia y en Sanxenxo el verano pasado y tenía previsto volver en enero, pero entonces la tercera ola de la pandemia golpeaba con fuerza en su tierra y finalmente no pudo desplazarse. Aunque está a más de mil kilómetros, le gusta mantener cierto contacto con la que fue su escuela de hostelería, el CIFP Carlos Oroza, y con algún profesor como Ricardo Fernández Guerra. Sus enseñanzas dejaron huella en Tania, y Ricardo siempre destacó de ella su valía profesional y su trabajo en un mundo, el de la alta cocina, dominado por los hombres. En diciembre del 2018 la joven había acudido al centro educativo para ofrecer una charla a los alumnos sobre su experiencia tras rematar los estudios.

Sin contar el parón del covid, lleva un año en el restaurante Oria de Barcelona. Su cambio hace unos meses como jefa de partida se debe, según le dijo su jefe directo, «a su capacidad para etiquetar, ordenar y organizar sin necesidad de seguimiento». Tania es de las personas a las que le gusta organizar la partida «con muchos papeles» para hacer los pedidos. Todo un trabajo que no se ve y que se suma a otros muchos con los que el equipo del Oria va a pelear por el reto de la segunda estrella Michelin.

Ella confiesa que no se esperaba el ascenso porque no veía hueco en el restaurante, y hace hincapié en la importancia de tener «una buena base y una limpieza, más allá de la capacidad que tenga cada uno».