¿Qué esconden Pontevedra y O Salnés para que triunfen cinco estrellas Michelin?

Producto, talento, trabajo y pasión son algunos de los conceptos que más repiten los cinco cocineros con estrella Michelin que compiten en un radio de apenas treinta kilómetros. Creen que en esos cuatro aspectos está la esencia de su éxito. Iñaki Bretal, de O Eirado da Leña, acaba de unirse a un grupo en el que Pepe Viera lleva desde 2009, Yayo Daporta entró en el 2008, Culler de Pau recibió la primera en el 2013 y la segunda esta semana y Casa Solla cumplió este año cuatro décadas de su estrella.

Pero, ¿qué esconden las Rías Baixas para reunir tanta calidad? «Son el sitio con más potencial de Galicia y esta es una zona con mucha hostelería, a la que además hay que sumar un producto excepcional», comenta Pepe Viera, mientras Javi Olleros va un poco más allá y asegura que este rincón de Pontevedra y O Salnés «ten calidade, diversidade e carácter propio xunto con homes e mulleres con ganas de facer cousas ben feitas». Él acaba de recibir su segunda estrella por su trabajo en Culler de Pau, en O Grove. Reconoce que necesita algo de tiempo ahora para organizar esta «tolería» en la que vive desde el pasado lunes, pero como todos, está feliz de ser cada vez más. A ellos hay que añadir el Silabario y el Maruja Limón, de Vigo.

Competencia, sí, pero «complementaria», como la define Pepe Solla. La respuesta de los cinco es unánime. Todos están de acuerdo en que cuantas más estrellas haya en la zona, el futuro será mejor para todos. «A diferencia de otros sectores, en la que es voraz, aquí no. Si un turista viene a las Rías Baixas, hoy comerá en mi casa y mañana en la de otro de mis compañeros. Todos seguimos una línea, lo único que tiene que ser de diez es el producto, luego al cocinarlo podemos desvirtuarlo, pero si el producto es de seis, nunca podrá convertirse en uno de diez», indica Solla.

Iñaki Bretal es de los que cree que unirse a las estrellas es un incentivo más para seguir mejorando y mantener la excelencia. «Un trocito de la segunda estrella de Javi (Olleros) es nuestra porque la competencia nos obliga a seguir siempre mejorando», comenta con humor Pepe Viera, al mismo tiempo que el responsable de Culler de Pau asegura que la competencia debe entenderse «coma unha aprendizaxe». Y para ejemplificar la buena sintonía echa la vista atrás y recuerda que cuando empezó «Josiño (como todos chaman a Pepe Vieria) e Pepe Solla axudáronme moito, me deron provedores, clientes e produtores».

Estos cinco cocineros caminan juntos en la Guía Michelín y sobre el terreno, todos apuestan por la esencia del producto local. Dos de ellos —Pepe Viera y Culler de Pau— acaban de recibir la estrella verde a la sostenibilidad. «A última cociña do mundo», que abandera Pepe Viera es un viaje a la tradición gallega, Yayo Daporta vende su comarca: «no elegiría pescado o marisco, sino mar», Olleros borda «poñer na mesa en cada momento o produto de tempada». «La gastronomía está ligada al producto directo, aquí somos ricos en huerta y en marisco», apunta Pepe Solla.

La excelencia es la finalidad de estos cinco cocineros que han visto la evolución de los estrella Michelin de antaño a los de ahora. Se han convertido en la figura principal de un restaurante. Y si hubiese que pedir algo, el grito es unánime: «Cuantas más estrellas haya, será mejor para todos». Ahora hay cinco cocineros con seis estrellas que «temos a responsabilidade de coidar o produto».

Así se ven entre ellos los prestigiosos cocineros

Son más amigos que compañeros. Se conocen dentro y fuera de los fogones y así se definen en pocas palabras:

Pepe Solla

El responsable de Casa Solla cree que Pepe Viera es «la creatividad e imaginación», mientras destaca de Olleros su «sencillez». Iñaki Bretal es «el emprendedor» y Yayo Daporta, «el gestor».

Javier Olleros

El dos estrellas Michelin ve a Pepe Solla como «o mestre», mientras Pepe Viera es «a creatividade e a posta en escena é brutal». Iñaki, «a honestidade», y Yayo Daporta «é o home do mar».

 Iñaki Bretal

Desde O Eirado da Leña analiza a sus compañeros. Olleros es «la humildad», Pepe Vieira, «la perseverancia», mientras alaba «la sencillez» de Pepe Solla y «la constancia» de Yayo Daporta.

Pepe Vieira

Para este cocinero, Yayo Daporta es «la resiliencia», Javier Olleros, «armonía»; Iñaki Bretal es sinónimo «de constancia» y Pepe Solla es «el compromiso familiar».

 Yayo Daporta

Para el cambadés, Pepe Viera es «la creatividad», Pepe Solla, «el empresario vitalista», mientras Iñaki es «la polivalencia» y Olleros «la elegancia y quien mejor armoniza el mar y la huerta».

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