La Misión Biológica lleva años trabajando con la recuperación de variedades minoritarias, ahora cuenta con el apoyo de un grupo de bodegas que apuestan por su cultivo y vinificación
12 nov 2019 . Actualizado a las 00:20 h.Existen variedades de uva que, como el lince ibérico, están en peligro de extinción. Cepas que han desaparecido por completo de nuestras plantaciones y que, en muchos casos, solo se conservan en archivos. Algunas son conocidas y están presentes en los registros oficiales, por lo que se puede hacer vino con ellas. Otras ni siquiera han superado este trámite. El trabajo que desde la Misión Biológica de Galicia, dependiente del Consejo Superior de Investigaciones Científicas, realiza desde hace años el equipo que dirige Carmen Martínez ha permitido recuperar y poner al día algunos de estos tipos de uva. Ahora, estos investigadores cuentan con la ayuda de un grupo de bodegas, que han decidido apostar por estas variedades de cultivo minoritario. Investigadores y empresas participan en el programa On-Farm, destinado a dar visibilidad a esta parte del patrimonio vegetal gallego. Todos ellos tienen algo más en común: la conciencia de que en sus manos tienen un tesoro, unas uvas que investigan y vinifican con todo el mimo porque están convencidos de que esconden un gran potencial.
«Cuando compramos la propiedad nos encontramos con una vid de cascón que tiene un diámetro de 45 centímetros y que cubre una extensión de 120 metros cuadrados». Así fue como la bodega Pazos de Galegos llegó hasta esta variedad de uva, una de esas que están en peligro de extinción. Su primer objetivo fue recuperar la planta, que se encontraba en mal estado. El segundo, incorporarla a sus vinos. «Al ser una variedad desconocida vas un poco a ciegas a la hora de vinificarla, pero es divertido porque te pones a prueba», explica Paul García, enólogo y vitivinicultor de esta empresa. Ya la han incorporado a su mencía y, ahora, están haciendo vinificaciones experimentales. «Para nosotros es un honor poder vinificarla porque creemos que es una variedad que tiene un gran potencial y que no se debe abandonar», argumenta. Tiene una apuesta con su importador de Estados Unidos, llevar al límite el vino de finca y hacer un cascón, en exclusiva, de una sola cepa. Esa de 45 centímetros de diámetro que produce entre 50 y 60 kilos de uva al año.
Terras Gauda es otra bodega a la que le gusta trabajar con variedades minoritarias. De hecho, su albariño principal es una mezcla de albariño, loureiro y caíño blanco. De esta última variedad, la bodega elabora el 90 % de todo el que se vendimia al amparo de la denominación de origen Rías Baixas. Cuenta el director enológico de Terras Gauda, Emilio Rodríguez, que en O Rosal existe el dicho de que «o caíño é o rei dos viños». Sin embargo, esta variedad se fue perdiendo poco a poco «porque resulta difícil de cultivar, pues tiene una maduración tardía», añade. Tampoco apostaron los viticultores por la loureiro, pues se paga menos por ella que por el albariño. Sin embargo, en la bodega, conocedores de su calidad, decidieron incluirlas en sus plantaciones y, hoy en día, están haciendo replantaciones en las que sustituyen cepas de albariño por otras de loureiro y caíño blanco. «El albariño podemos conseguirlo, pero el caíño no», argumenta.
Rodríguez destaca el potencial que se esconde tras la riqueza varietal de Galicia. «Como enólogo, para mí es mucho más divertido poder jugar con diferentes variedades», sostiene. Y pone en valor trabajos como el que está haciendo el equipo de Carmen Martínez en la Misión Biológica. «Es una idea que surgió de ella y creo que este proyecto es importante porque le va a dar visibilidad a estas variedades de uva. No trabajamos con ellas porque sean minoritarias, es porque son de buena o muy buena calidad», argumenta.
En Viña Moraima, en cambio, han puesto sus ojos en la ratiño, una variedad de uva que se cultivaba por la zona de Barro. «Era habitual que en todas as casas houbera unha cepa desta variedade e antigamente utilizábase para mesturar cos viños», cuenta Roberto Taibo, enólogo de la bodega. El problema es que este tipo de uva ni siquiera consta en los registros del Ministerio de Agricultura, de ahí que fuera preciso poner en marcha todos los estudios necesarios para inscribirla y comprobar que es una variedad autóctona gallega. En eso lleva años trabajando la Misión Biológica y, mientras, en la bodega no han dejado de experimentar. «Non podemos sacala ao mercado, pero facemos vinificacións e vemos que da resultado. É unha variedade moi digna e que dá uns viños moi lonxevos en botella. É aromática, aínda que diferente ao albariño, pero cunha acidez similar», sostiene. Viña Moraima lleva ya cinco años experimentando con diferentes grados de maduración, distintos tipos de elaboración... Su idea es que, en cuanto esté autorizada, su ratiño pueda salir al mercado.
En Valmiñor se encontraron, al adquirir otra bodega, con una plantación llena de variedades tintas, entre las que estaba la castañal. Entonces, esa uva no estaba reconocida por el ministerio, lo que impedía que se pudiera hacer vino con ella. «Creímos en esa variedad, en que podía tener potencial y en que alguien demostraría que teníamos una joya», cuenta Cristina Blanco, directora comercial de la bodega. Así que pusieron en valor la plantación y comenzaron a estudiar la uva. «Es muy interesante porque todo es nuevo y no puedes preguntar a nadie. Aprendes mucho de viticultura y enología», añade. Las 3,13 hectáreas que existen de esta variedad están plantadas en Valmiñor. «Es una responsabilidad, pero lo hacemos porque creemos que de ahí puede salir un vino interesante», explica. Davide C100 es el nombre del monovarietal que elaboran con el castañal, «es un vino muy exclusivo, del que solo se hacen entre 2.500 y 3.000 botellas y solo cuando la añada es excelente», relata. Pero también utilizan otras variedades minoritarias en sus tintos, como brancellao, sousón y caíño tinto. «Si no las cuidamos van a desaparecer porque se quedarán como testimoniales en algún registro», concluye. Algo que no sucederá mientras haya bodegas que sigan apostando por ellas, cuidando y cultivando esta parte del patrimonio vegetal de Galicia.