«As destilerías están rematando co artesanal»

José Manuel Rodríguez Cerneira forma parte de una familia con una larga tradición cañeira

s. g.
VALGA / la voz

«Una gota de aguardiente deja el estómago caliente, y hace al hombre fuerte y valiente». Este refrán popular hace alusión al gran arraigo que tiene la caña en Galicia, donde antaño existía la costumbre de tomar una copa todas las mañanas para empezar bien el día. Y es que la caña, también llamada aguardiente, o orujo fuera de nuestra comunidad, es uno de los productos más gallegos que existen. Los más mayores recordarán el olor del humo de la leña quemada para destilar el líquido, mezclado con el indescriptible aroma que emanaba desde el alambique. Es posible que alguno incluso haya tenido que llevar la comida o la cena al cañeiro, esa figura popular que recorría las aldeas para hacer el aguardiente a todos los vecinos.

Con el paso de los años, las exigencias y permisos necesarios para realizar el destilado fueron incrementándose, y provocaron que este oficio empezase a desaparecer. Algunos municipios, como Valga, se resisten a perder las buenas costumbres. José Manuel Rodríguez Cerneira forma parte de una familia valguesa con una larga tradición cañeira. Tanto él, como su hermano, estuvieron viviendo durante un tiempo del oficio del destilado, pero finalmente tuvieron que buscar otro empleo, y ahora hacen el producto solo para consumo personal. José Manuel cuenta como su padre, y antes su abuelo, se iban durante toda la semana a las aldeas cercanas, de lunes a sábado.

Eran tiempos en los que no se tiraba nada. La gente aprovechaba el bagazo, los restos que sobraban de prensar la uva para hacer el vino, y los conservaba en barricas de madera para hacer la caña. El proceso artesanal continúa siendo el mismo. Dentro del alambique se coloca una base de vidra, la rama de la vid y, por encima, una capa de paja. Después, se echa el sobrante del vino, que debe ser «uva catalá, que é o que mellor sabor lle da á caña», y se añade agua. Las cantidades varían mucho dependiendo del bagazo, si está seco o húmedo. Cuando los ingredientes están dentro del alambique, se pone al fuego a máxima potencia. «Antes faciámolo con leña, agora cun queimador grande de butano», explica José Manuel.

La mezcla tarda casi una hora y media en comenzar a hervir, ya que requiere mucho calor, y después tarda sobre tres horas en extraer el producto a fuego lento. La caña sube por el alambique en forma de vapor, y se condensa al salir al recipiente. Las cantidades que se obtienen dependen mucho de la calidad del material, ya que «algúns botan máis augardente que outros». Al finalizar el destilado, el producto se almacena en unas garrafas de cristal. Si se embotella, tiene que estar siempre de pie, para que no adquiera el sabor del corcho. «O viño deitado, e a caña de pé», explica José Manuel.

Otro de los aspectos a tener en cuenta es la graduación de la caña, que debe andar siempre entre los 20 y 22 grados. Para la queimada, la graduación debe ser mayor, para que arda bien y «colla outro sabor». Si se tiene que rebajar, se hace siempre con agua. Lo importante, explica Cerneira, es que no pierda sus propiedades: «A caña ten que ter olor. A que é cativa, xa non o ten, bótala na man e xa nin cheira». Muchos de estos productos, de calidad escasa, se venden en grandes supermercados. Son realizados por las destilerías, que utilizan otras clases de uva, mucho más barata, que «non che da o sabor que debe ter». Para él lo mejor, lo de la casa. «Ao que paremos catro da miña idade, isto acábase», explica apenado, mientras afirma que «as destilerías están acabando co artesanal».

Mantener la tradición

Pero Valga, y José Manuel, luchan para que el municipio mantenga su larga tradición

cañeira. Como cada año, Cerneira presentará su caña y sus licores de hierbas y tostado a concurso, dentro del programa de la Mostra da Caña do País. Además, realizará una de las variedades en directo para todos aquellos que quieran ver cómo es el proceso de elaboración.

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