Pepe Vieira participa hoy en el foro del entroido gastronómico
03 mar 2017 . Actualizado a las 05:00 h.Xosé Torres Cannas, el chef Estrella Michelín del restaurante Pepe Vieira Camiño da Serpe, lo tiene claro: la nueva cocina «es una manera de entender la cultura gastronómica y de avanzar en el proceso creativo desde la base de la tradición».
Es uno de los cuatro expertos que participan esta tarde, a las 20 horas, en el Teatro Principal, en el foro Entroido. Filloas e fogóns, organizado por La Voz de Galicia en colaboración con el Concello.
En la carta de Pepe Viera siempre ha habido un guiño a los carnavales, tanto si hablamos de dulce como de salado. Orejas con chocolate y praliné y filloas poco tradicionales casi siempre dulces, «aunque alguna vez también hemos hecho las de matanza, las de sangre», apunta el chef.
Todos los años hacen además algún plato relacionado con el cocido, «desde un dim-ssum hasta un cocido envuelto en hoja de repollo». Pero, según reconoce, el plato que más repercusión tuvo a lo largo de los años en su restaurante ha sido la patata rellena de cocido. «Cuando la servimos el comensal lo único que ve es la patata, pero cuando la rompe se encuentra dentro con la cacheira, costilla, garbanzo, verdura... Todos los ingredientes del cocido».
Incluso a la cuaresma, que ya ha comenzado, Pepe Viera le suele hacer un guiño, «como por ejemplo, esos guisos de vigilia, con su bacalao, sus garbanzos y su huevo». Lo cierto es que a la gente le gusta identificar cada temporada o cada fiesta con unos alimentos. «Eso ha sido siempre así y la tradición nos ayuda en la cocina creativa a centrarnos un poco en nuestro propio estilo».
Pepe Vieira Camiño da Serpe de Raxó reabrirá a finales de este mes de marzo, después de cinco meses de proceso creativo que tendrá como resultado un cambio global de mejora del restaurante en todos los sentidos, no solo en el ámbito de la cocina, cambiarán todos los platos, sino también el del interiorismo y las sensaciones que experimentarán los clientes.
En la charla de Foro Voz, Xosé T. Cannas estará acompañado por el cocinero de Larpeiros, Benigno Campos, el antropólogo Rafael Quintiá y Raúl Facciola, gerente de Cre-cottê, que preparará crepes en directo para su degustación por los asistentes al acto.