Setas, aguardiente y buen maridaje en el otoño de Arousa

PONTEVEDRA

El Salón Peña acogió una demostración de las posibilidades del aguardiente en la cocina y la coctelería.
El Salón Peña acogió una demostración de las posibilidades del aguardiente en la cocina y la coctelería.

16 nov 2015 . Actualizado a las 11:52 h.

Aunque la temperatura imperante lo desmienta, el otoño acostumbra a alentar el apetito. Los primeros fríos y las lluvias tienden a aproximar a la gente, que busca calor y un refugio en el que, como en tantas ocasiones, el buen comer y el buen beber se erigen en vehículos privilegiados de relación. En un lugar como la ría de Arousa constituiría poco menos que un pecado obviar los excelentes productos que el mar y la tierra ponen sobre la mesa. Y, desde luego, la jornada de ayer dio fe de que nadie está dispuesto a dejar pasar la ocasión de regalar su paladar como es debido. Tres citas, en Martín Códax, el Salón Peña y la plaza de A Peixería, protagonizaron un domingo otoñal en el que solo faltó el orballo.

Iván Domínguez en Martín Códax

Comencemos con la segunda propuesta de las jornadas de showcooking con las que la potente bodega cambadesa demuestra la versatilidad de sus vinos a la hora de buscar alianzas con la alta cocina. En esta ocasión, la alquimia recayó en las manos de Iván Domínguez, director gastronómico del grupo Alborada, buen conocedor de las posibilidades del mar de Arousa, en cuyas orillas puso en marcha, hace ya un par de años, la nueva etapa del Loxe Mareiro de Carril, en su versión 2.0. De principio, una sorpresa. Iván arriesgó al invertir el orden de los vinos, para arrancar con un Gallaecia 2011, el vendimia tardía de Martín Códax que habitualmente se reserva para los postres. Acompañó con él una ostra tibia con papada y puré de limón asado con pan de centeno, llevándose a los comensales a su terreno.

La secuencia de una feliz alianza

El Lías 2012 se vinculó a una vieira cuyo sabor se diversificó en tres gracias a la sal de ramallo de mar, la crema de raíces y las hierbas del litoral. La madera del Organistrum 2012 ligó con un jurel asado y ahumado al romero, con zanahorias del país y crema picante de berzas. Y el Vindel 2012, elaborado con uva congelada, viajó con una codorniz asada en carcasa con mazorquitas y polenta cremosa. El principio se convirtió en final gracias al albariño Martín Códax 2014, que en esta ocasión realzó el licuado de membrillo y queso fresco. Como remate, un mosto de uva del Gallaecia.

Cogumelos, con o sin frío, en Vilagarcía

No está siendo esta una temporada particularmente fértil para los muchos amantes de las setas. No tanto por la escasa humedad de un extraño otoño, que también, como por las elevadas temperaturas que impiden a los hongos que ya deberían inundar nuestros bosques salir a la luz. Hay especies que ya no asomarán la cabeza hasta el año que viene. Si las cosas cambian, todavía habrá tiempo, en cambio, de recoger lenguas de vaca, ciertas clases de cantarelas o tricholoma portentosus, de corte tardío. Sea como fuere, A Cantarela no se arrugó ayer a la hora de organizar la vigesimocuarta Festa dos Cogumelos de Vilagarcía. La asociación, presidida por Carlos Puga, sirvió a los comensales que se dejaron caer en buen número por la plaza de A Peixería 120 kilogramos largos de setas con arroz, envueltas en pimientos del piquillo, combinadas con fabas y pasta o acompañando, previamente confitadas, un dulce arroz con leche. Todavía más veterano es el concurso de cocina, que acaba de cumplir 32 ediciones premiando a Ana Isabel Couto (maceta de setas), Javier García Castrelo (sopa de tomate, encurtidos y setas) y Aurelia Vilas (crema de chirivías) en la categoría de platos salados, y a Gregorio García Carrasco (remolacha, trufa y hongos) y a la tapería Xose?s (arroz con leche) en el apartado de postres.

El poder gastronómico de los destilados

No hay dos sin tres, y en este domingo arousano el tercer pie gastronómico vino de la mano del Consello Regulador das Augardentes e Licores Tradicionais de Galicia. Los chefs Mark Wernink (Casino) y Francisco Castro (Gran Hotel) se aliaron con el barman Ángel Camiña en el Salón Peña de Cambados para demostrar que el aguardiente tiene mucho que decir en la cocina y en la coctelería.