Vilardevós, patos de primera división

Silverio Tallón se estrena con un jamón sin conservantes ni aditivos añadidos

Silverio Tallón, en la finca de Vilardevós donde crecen los patos que sustentan la producción de «Ánades Galicia».
Silverio Tallón, en la finca de Vilardevós donde crecen los patos que sustentan la producción de «Ánades Galicia».

ourense / la voz

A Silverio Tallón (Vilardevós, 1949) no le preocupa lo más mínimo que en los dos diccionarios de referencia, el de la RAE y el de la RAG, castellano y gallego, se confunda el tocino y la velocidad. Él, fiel a los orígenes, se ha consolidado como productor de eso que los franceses llaman «foie gras», hígado de ganso o de pato sobrealimentado, una exquisitez que descubrió cuando, naturalmente sin haber alcanzado la mayoría de edad y con la excusa de perfeccionar el idioma, se estrenó en la costa francesa como trabajador. La hostelería era el destino natural de chavales que, como él, querían ver mundo. Pocos años después, aquel inquieto ourensano del interior acabó trabajando en la oficina de turismo de San Francisco, con el Pacífico a la vista. Y otra vez el «foie» se le cruzó en el camino, en sus idas y venidas entre aeropuertos y aviones. Era algo diferente. El flechazo ya estaba asentado.

Una oposición le permitió volver a casa. En mayo de 1980 se incorporó como secretario al Concello de Rubiá. Pero el «foie» le seguía rondando la cabeza, con lo que, una vez instalado y asentado, pensó en su Vilardevós natal como centro de experimentación. ¿Por qué no? Ya entonces los patos «moulard» habían desplazado a los gansos. La pasión por el «foie» lo llevó a investigar por su cuenta y a estudiar, consiguió una de las primeras subvenciones del incipiente Inorde, logró que quienes sabían de aquello tan francés le explicaran cómo funcionaba y a finales de los ochenta empezó a elaborar. Aunque fuera solo para los amigos, lo hizo, claro, con todas las bendiciones legales. Creó la empresa Ánades Galicia.

Vilardevós empezó a sonar como sinónimo de lujo en la mesa. En cristal. En conserva. Sorprendió a propios y extraños. Allá donde llegaba el «foie» de Vilardevós triunfaba.

No se ha conformado. Siguió investigando. Ahora, liberado de la dictadura del despertador y de los desplazamientos para llegar al despacho, superada con nota la fase de análisis y experimentación con el apoyo del Centro Tecnolóxico da Carne, ha decidido entrar en una nueva dimensión y comercializar jamón de pato.

Jamón jamón, lo que se dice jamón, si pensamos en las piernas traseras del cerdo, no es. En realidad es pechuga, pero salada y curada según los cánones más estrictos. Con una salvedad, que Silverio la quiere tal cual, sin conservantes, ni aditivos. (También lo toma él y se tiene mucho aprecio a sí mismo). El proceso puede hacer que la pieza pierda alrededor del 60 % de volumen y peso, con lo cual el «capricho» tiene un coste. El precio acaba siendo más alto, pero en la relación de ingredientes no va a aparecer ni la pimienta, entre cuyas virtudes se encuentra la de enmascarar el sabor a carne cruda; ni la lactosa, que suaviza el toque de pimienta, ni azúcares varios, que es lo siguiente, para despistar la lactosa. En cadena.

Cuando en una revista de las llamadas científicas mostraron interés por publicar el resultado de su investigación, le advirtieron que cambiarían lo del jamón, por aquello de la meticulosidad y la legalidad. Pero no dejaron de resaltar el esfuerzo.

La realidad dice que la competencia, es decir, las contadas empresas que en España producen este bocado le ponen a un precio que ronda los 50 euros el kilo en tienda especializada. Tallón ya va por encima de los ochenta. Se lo quitan de las manos, mientras él, tozudo, sigue rogando para que no se unte el «foie» y que se consuma frío. Para disfrutarlo mejor.

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