O sabugueiro, menciñeiro e «gourmet»

Maite Rodríguez Vázquez
MAITE RODRÍGUEZ OURENSE / LA VOZ

VILAR DE SANTOS

Santi M. Amil

Unha empresa de Vilar de Santos está a sacar valor gastronómico a este arbusto

22 mar 2017 . Actualizado a las 18:05 h.

O sabugueiro -sauco en castelán- é un arbusto silvestre que tradicionalmente se usaba en Galicia para remedios medicinais pero non como produto gastronómico como acontece no norte e no centro de Europa. Experimentando co froito e a flor deste arbusto, Nelson Alonso Alonso e a súa compañeira, Eva González Pérez, comezaron a elaborar marmeladas, licores -macerando o froito en augardente- e máis tarde, cervexa. A semana pasada, recibiron o premio ao sabor máis innovador pola súa xelea de flor de sabugueiro no Fórum Gastronómico de A Coruña.

A parella investigou o que se facía en países como Alemaña ou Austria, onde se elaboran refrescos, licores e marmeladas con sabugueiro. «É un arbusto que abunda en toda Europa. Nós traballamos coa variedade sambucus nigra, a máis estendida. Aquí a produción é menor que no norte de Europa pero o sabor e o aroma son espectaculares», explica Nelson Alonso.

O particular sabor do sabugueiro sorprendeu positivamente aos clientes. «Á xente encántalle, aínda coa barreira de que non se podía comer por ser velenoso. O sabugueiro pódese comer, pero ten que estar maduro e cociñado. As baias verdes son tóxicas», advirte o produtor. Nelson e Eva crearon a empresa Veigas do Sabugueiro S.L., coa que fan venta directa, a tendas gourmet e restaurantes, e tamén ofrecen os seus produtos a través da web carabuñas.gal. En breve, no prazo dun mes, sairá a cervexa fabricada con flor de sabugueiro macerada que lles fabrica, segundo a receita composta por eles, a empresa Dama Alaricana.

E teñen máis proxectos a medio prazo. Como plantar arredor dunha hectárea nunha finca limiá e ampliar os usos do sabugueiro. Polo de agora están centrados no aspecto gastronómico pero non desbotan producilo como materia prima para a farmacia cando teñan unha plantación profesional.

Ademais da flor e do froito, tamén se poden aproveitar outras partes do arbusto, como as follas ou a casca. «Tiñamos a meta de cultivar nós o que transformemos, pero tamén temos un socio produtor en Portugal, que nos serve e que tamén distribúe en aquel país», apunta Alonso. Ao principio recollían os froitos dos arbustos silvestres, agora xa teñen arredor de media hectárea na finca que rodea ao laboratorio onde fan as elaboracións.

A parella, nativa de As Neves e Salvaterra, respectivamente, recalaron en Vilar de Santos e quixeron facer algunha actividade vinculada ao campo. Da experimentación pasouse a actividade empresarial, a que se levan dedicando máis de tres anos e con boa acollida. Que saiba Nelson Alonso, eles son os únicos produtores que fan este tipo de elaboracións con sabugueiro en Galicia e mesmo en toda España. «Os ingleses ou os suízos teñen moita cultura de recolección silvestre, baias ou herbas para ensaladas», explica. Aquí non. Ata non hai moito ata os cogomelos eran rexeitados. De feito, lembra, houbo sabugueiros moi antigos en Galicia que se cortaron por nos ser apreciados.

A Alonso gustaríalle saber que pasou, nalgún momento da historia do noso país, para que o sabugueiro pasase a ser unha planta case maldita. «Quedou vinculado con temas máxicos, para os celtas era como unha árbore divina e había un á beira de cada casa. Eran súper respectados. Pero, non sei cando, pasou a ser unha árbore mala, vinculada a meigas e menciñeiros», expón o experto. Pola contra, nas culturas do norte, o sabugueiro segue vinculado con algo positivo. «É a botica da casa. Unha rapaza alemá díxome que alí cando nace un neno ponse baixo o sabugueiro e cando morre unha persoa tamén pasa baixo del antes de ser enterrada», conclúe.

Sacar o froito das carabuñas do sabugueiro é un traballo arduo. A flor é máis agradecida e liviá, recoñece Alonso. A elaboración pasa por extraer as baias e facer un zume espeso que se ultra conxela.

O premio que acadaron no Fórum Gastronómico de A Coruña foi importante para estes empresarios. «Fomos como expositores e presentamos a xelea de flor de sabugueiro ao Innofórum. Había moitos produtos bos e foi un recoñecemento estupendo», agradece Alonso.