«Encántame dicir que estudei nunha escola pública e humilde como Vilamarín»
VILAMARÍN
O cociñeiro do restaurante Nova asegura que el é un traballador, non unha estrela de rock
05 dic 2016 . Actualizado a las 05:00 h.Ten, con Dani Guzmán e o seu restaurante Nova, unha estrela Michelin, recén confirmada, pero Julio Sotomayor Cima (Ourense, 1982) asegura que nin el nin o seu curmán/socio/amigo son cociñeiros estrela: «Eu non son guai. Eu son un traballador. Nós non somos rock stars, somos cociñeiros e gústanos estar na cociña, nos servizos de mediodía e cea, ao pé do fogón».
Na súa visita ao instituto de Vilamarín, onde cursou o ciclo superior de Restauración, Julio volve ser aquel rapaz máis ben calado e observador que aínda lembra con precisión o seu profesor de Proxecto Integrado, Juan Pose (Santiago, 1963).
«Julio, ao principio, parecía ter unha certa timidez. Desde logo, non era un alumno que quixera destacar, pero despois comprobei que, máis que tímido, era moi observador. El analizaba todo o que se dicía e o que sucedía como pensando que podía sacar de todo aquilo. Outra das súas características era a responsabilidade, era dos alumnos nos que confiabas cando organizabas tarefas», asegura Pose.
O piropo non é pequeno vindo do profesor que impartía a materia por excelencia do ciclo. Julio, que parece tomar notas cos ollos, non o dubida : «Era a asignatura. Englobaba moitas cousas: a viabilidade, a zona de traballo interno, a xestión de menús... Nesa materia culminaban todos os teus coñecementos nun proxecto».
E aquel rapaz observador, talvez tímido e responsable contrastado asinou un proxecto cunha curiosa singularidade: «Era un restaurante, Casa Sotomayor; como peculiaridade tiña que, a diferenza dos meus compañeiros, a min deume perdas potentes, o cal, creo, era máis realista».
A barreira difusa entre o realismo e o pesimismo lévaa saltado Julio varias veces na vida: «Cando abrín o Nova con Dani eramos os máis pesimistas do mundo; era o momento en que nos ían rescatar, en que a prima de risco estaba polas nubes... Todo era catastrófico. A verdade é que, se chegamos a actuar como cociñeiros, o restaurante hoxe estaría pechado. O que fixemos foi empezar pouco a pouco, con prezos contidos, e traballar. Ese é o segredo: o traballo».
O traballo -ese que lle fai lembrar a inmensa paciencia da súa muller, Dominika- está no fondo da súa carreira profesional. Pero non na de estudante, admite. «En 1º de BUP, de dez materias suspendín dez, pero aprobei oito en setembro. Ollo, aprobeinas, non mas aprobaron! Simplemente, era vago. Non fixen a selectividade, e naquel momento deume pena, pero agora alégrome de non perder uns anos da miña vida na Universidade».
Alégrase tamén doutra derrota, pronto reconvertida en vitoria: «Despois de COU tentei entrar na Escola Superior de Hostalería de Santiago, que é privada. Fixéronme un test e non fun admitido. Viñen aquí, grazas a Deus, a Vilamarín, e aforreille bastantes cartos aos meus pais. Hai xente que di ‘eu estudei en tal escola, eu estudei na Cordon Bleu’... A min encántame dicir que estudei nunha escola pública e humilde como Vilamarín».
Cando se trata de pensar nas súas materias favoritas, Julio ironiza: «En Vilamarín o que máis me gustaba era saír a fumar, era un pouco bandarra, pero a verdade é que a cociña enganchoume. A Historia da Arte sempre me gustou moito; tiven un profesor particular, Xosé Lois, que me fixo amar a arte; é un deses profes magos que fan medrar en ti a paixón».
Como a que descubriu nas cociñas de Vilamarín: «A min todo me daba medo e reparo. Lembro que a primeira vez que tiven que limpar un polo na Escola, díxenlle ao profe que metese el primeiro a man! Despois descubrín un mundo de posibilidades, de ver mundo, de medrar e ademais, cada vez gustábame máis comer».
«Juan era un profesor serio e pausado, pero non era moi estrito; destacaba máis o lado humano, era máis persoa que ditador»
«Ao principio, Julio parecía ter unha certa timidez, non quería destacar, pero despois comprobei que era moi observador, que analizaba todo»
A torta de mazá da avoa, un mito para unha familia unida aos fogóns
Ademais de en Maristas, Mende, o Zorelle e Vilamarín, Julio forxouse, fundamentalmente, en dous espazos: a cociña familiar e a de Can Fabes, o seu gran salto profesional.
«Na casa, o meu tío Tito é cociñeiro, a miña avoa foi axudante de cociña e somos cinco primos cociñeiros. A min aos 10 anos púñanme a fritir pementos de Padrón nun cámping gas e seica o facía ben pero, realmente, de neno era mal comedor e nada cociñeiro. A avoa Carmen facía as comidas de Nadal e Noiteboa, cociñaba para seis cociñeiros nada menos, e sacaba nota. Coa torta de mazá tíñanos gañados!».
Da escola familiar quixera Julio ter sacado máis partido, pero conserva coma un tesouro a «química especial» que sempre tivo co seu curmán Dani Guzmán: «Sempre fomos equipo e penso que dous cerebros xuntos funcionan mellor».