«Un buen caldo debe cocer 5 horas»

Antonio Gómez recibe 10 años después la misma distinción concedida a su madre


xinzo

De tal palo tal astilla. Siempre entre fogones. Una década después que su octogenaria madre, Amalia Gómez Manso, el restaurador Antonio Gómez Gómez recibirá del Concello de Lalín el prestigioso galardón a la labor de toda una vida de los Premios de Gastronomía de Galicia en su edición número 21.

El que fuera gerente del restaurante Novaíño de Sandiás, referente del buen yantar en la llanura de Antela desde hace más de medio siglo, apuesta por la calidad y la dedicación como bases de la buena cocina. Tras 54 años entre pucheros, ahora, ya jubilado, ha traspasado el testigo a sus dos hijos.

Todo comenzó a mediados de los años 60 del pasado siglo. La creadora del negocio familiar, Amalia, abrió el restaurante. «En aquellos años no había restaurante en esta zona de A Limia. Transitaban por aquí muchos camioneros que trabajaban en A Lagoa de Antela y había demanda de un sitio donde comer», expone Gómez.  Y añade: «Mi madre transformó una tienda bar en un comedor. Así se inició todo».

A partir de ahí, mucho trabajo, excelentes materias primas y un buen servicio marcaron el devenir del negocio familiar radicado en Piñeira de Arcos, junto a la N-525. Todo fue poco a poco a más, entre menús del día, hasta un momento clave: los banquetes para bodas, marca de fábrica de este establecimiento desde 1976. «Empezamos con los enlaces y también con las cenas y comidas de empresa o de grupos de amigos», comenta Gómez.

¿Cómo ha evolucionado el servicio para los convites de esponsales? El restaurador lo tiene claro. «Ha cambiado totalmente con respecto a hace 30 o 40 años. Antes había bodas todo el año, siempre en fines de semana. En la actualidad la mayoría se celebran los sábados a la noche y casi todas en los meses de verano», responde. La creciente demanda de banquetes hizo evidente que el negocio precisaba más espacio. Ello llevó a los dueños a invertir 500.000 euros en ampliar los comedores en 2007. Ahora cuentan con capacidad para más de 420 comensales.

Otra de las tónicas de la evolución de los convites nupciales es la reducción del número de invitados en una boda-tipo. «Anteriormente había casi siempre 200 invitados a un enlace. Ahora en muchos casos no llegan a 120. La gente reclama más calidad y tal vez no tanta cantidad de comida como antes», cuenta el reputado hostelero. El precio actual del menú medio de una boda en este restaurante ronda los 120 euros.

La creciente fama del local ha provocado que muchas parejas celebren su banquete muy lejos de su residencia. Solo por disfrutar de la comida. «Ha venido gente de Valladolid o de Madrid a celebrar aquí su boda. Algunos, como en un caso de una pareja de Vigo, vinieron todos en un autobús desde allí hasta Sandiás», recuerda Gómez.

Tras casi toda una vida dedicada a la gastronomía, el profesional expresa cuál es y cómo debe cocinarse el plato típico de A Limia y por ende, de Galicia. «Sin duda es el caldo gallego. Tenemos clientes que vienen de Madrid de viaje y para aquí para tomarlo», relata el veterano empresario. ¿El secreto? «Es esencial continuar lo que llevamos hacemos en esta casa desde siempre: poner la cazuela a la lumbre desde las nueve de la mañana hasta las dos o tres de la tarde. El caldo debe cocer como mínimo cinco horas». ¿Los ingredientes?: «Una buena verdura, algunas habas de Lourenzá, patata de Xinzo, un buen hueso de caña de cerdo y chorizo. Todo a fuego muy pausado».

El premio a su trayectoria le llega con 66 años. «Desde hace algún tiempo mis dos hijos llevan el negocio y su madre, Josefa Novás Otero, Pepita, es el alma máter del establecimiento. Quedó en buenas manos», dice.

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