Pan de Cea que funde la tradición y la era tecnológica

Aboamigalla logra una certificación que acredita la máxima calidad y seguridad sanitaria. La firma apuesta por utilizar hornos de leña de fuego


El pan ha puesto a San Cristovo de Cea en el mapa gastronómico. Consolidado como un producto de calidad y reconocido gracias a su Indicación Xeográfica Protexida (IXP), los artesanos de este pequeño municipio ourensano no dejan de sorprender en el mercado. Una de las últimas referencias en llegar ha sido Aboamigalla, una panadería artesana con horno de leña de fuego directo y que pisa fuerte en sus primeros pasos. La firma, que se asienta en unas modernas instalaciones del polígono de Cea, acaba de lograr la certificación IFS Global Markets Food, que acredita la máxima calidad y seguridad sanitaria en sus productos. Esto supone que la empresa certifica que ha establecido procesos apropiados para garantizar la seguridad de los productos que fabrica y respeta las especificaciones de sus clientes. Se trata, además, de un requisito imprescindible para operar con las principales firmas de distribución del mundo.

Para lograr este reconocimiento. Aboamigalla elabora sus panes con masa madre de cultivo propio, con procesos no mecanizados y con ingredientes 100 % naturales. Entre las claves del éxito de este producto artesano, sus responsables destacan su «convicción de que se puede crear un producto enraizado en una tradición y saber ancestral, 100 % artesanal sin renunciar a hacerlo con los estándares más exigentes de calidad y seguridad alimentaria».

Lograr la conexión entre «lo bueno de ayer con lo mejor de hoy» ha sido el mantra que desde el inicio del proyecto ha mantenido Sofía Godoy Gómez-Franqueira, conjuntamente con su marido Carlos Rodríguez. «Hacemos el pan igual que se hacía en el siglo XIII, pero sin olvidar que estamos en el siglo XXI». A ella, el emprendimiento y la puesta por los productos del campo le viene de familia, ya que es nieta del fundador del grupo Coren. Tras un intenso paso por la política municipal -Sofía Godoy fue concejala de Igualdad entre el 2015 y 2019 con el PP en el Ayuntamiento de Ourense- ha iniciado una andadura profesional que da pasos muy firmes. Aboamigalla es productor certificado de la IXP Pan de Cea y apuesta por recuperar la harina de trigo caaveiro en su producción -se trata de una especie autóctona de Galicia certificada-, lo que le aporta ese sabor tan característico que hace inconfundible al pan de Cea.

En cuanto uno cruza la puerta de las instalaciones de Aboamigalla, se da cuenta de que la apuesta por mezclar modernidad y tradición es mucho más que un lema. Tecnología vanguardista y una producción sin usar combustibles fósiles, así como la recuperación de la energía hasta del humo de los hornos de leña son algunas de las líneas de trabajo de la firma. Y es que la apuesta por cuidar el máximo detalle y la innovación también se extiende a la sede de Aboamigalla. Un edificio vanguardista, alejado del tradicional horno de pan, diseñado por el arquitecto ourensano Juan Carlos Cabanelas y que fue construido por una empresa autóctona. «En Galicia sabemos hacer las cosas estupendamente», concluye Godoy.

«Hacer una horneada de nuestro pan de fermentación lenta lleva casi una jornada completa (unas 7,3 horas). Nuestro pan se hace entre manos, la tecnología la ponemos a trabajar en el cuidado del medio ambiente», explica Sofía Godoy. Durante todo ese período se pasa por el amasado, el reposo de la masa, la división en porciones, el reamasado en tres tandas, el enhornado, la cocción durante un tiempo mínimo de 120 minutos, el enfriado y su posterior venta. Las piezas de pan están dirigidas al mercado gourmet y se pueden comprar en 70 puntos de venta. Godoy no tiene excesiva prisa por conquistar otros mercados. «No nos obsesiona tanto el llegar lejos, sino llegar bien y con el producto con la máxima calidad»-

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