La ruta del buen pan hace dos paradas en Cea

El listado de Panátics alaba la producción de Forno do Carlos y Panadería Calviño


ourense / la voz

Que Cea es un buen lugar para comprar pan es una evidencia. Pero al igual que ocurre con las estrellas Michelín (que vienen a certificar que, sin duda, ahí se come muy bien) estar en la Ruta Española del Buen Pan avala que lo que se encuentra en la panadería con estrella es, sin duda, un majar. El refrán de «no están todos los que son, pero son todos los que están» bien vale para explicar lo que significa estar en el listado elaborado por la asociación Pan de Calidad -editora de la revista profesional Panorama Panadero- y la plataforma Panàtics. Y esa ruta aparecen dos paradas obligadas en Ourense (sobre un total de siete en Galicia), ambas ubicadas en el Concello de Cea y ambas amparadas por el sello de calidad de la Indicación Xeográfica Protexida. Son Forno do Carlos y Panadería Calviño, que hace unos meses recibieron una llamada diciéndoles que habían sido incluidos en la ruta e invitándoles a la entrega del distintivo en Madrid. Hasta ese momento, como sucede en los distintivos gastronómicos, nada habían sabido de la candidatura ni, mucho menos, de la presencia de un crítico entre sus clientes.

¿Y entonces, cómo fue el proceso? Un comprador visitó más de 500 locales por toda España para hacerse con una pieza de pan. Lo hizo, claro, sin decir que era para un concurso. Fue una compra al uso, sin que en la panadería supiesen nada al respecto. Después se celebró una cata a ciegas, con profesionales nacionales e internacionales del sector del pan; que valoraron la costra, la suela, la miga, el olor, el sabor, el color, el peso, el gusto y la presentación. Y finalmente eligieron a los 83 mejores, que son los que forman parte de la ruta española del buen pan. Es el salto nacional de un listado que comenzó en 2014 haciéndose únicamente en Barcelona para después tener también su versión madrileña antes de recorrer todo el Estado.

En Cea, los panaderos que aparecen en la ruta no ocultan su satisfacción por haber logrado su estrella; pero al tiempo escapan de la condescendencia y apuntan que, si para algo sirven los premios es precisamente para seguir trabajando en la misma línea y mantener el prestigio ganado con el trabajo de varias generaciones cociendo en el horno durante largas horas. Y así claro, la vida está para mojar pan.

Juan Luis Calviño, de Panadería Calviño: «Influirá de cara ao verán»

Juan Luis Calviño, de Panadería Calviño
Juan Luis Calviño, de Panadería Calviño

La panadería Calviño de Cea suma varias generaciones de historia, y ahora reciben con agrado el premio que les reconoce dentro de la ruta española del buen pan. «Agradecemos que recoñezan o noso traballo, pero non nos subimos á parra; seguimos traballando igual», explica Juan Luis Calviño, que regenta la panadería junto a su esposa, Rosa María de la Fuente. Creen que el distintivo funcionará especialmente de cara al verano, que es cuando llegan más turistas. «Creo que influirá máis cara o verán, que agora o mercado está máis parado», dicen. En el día a día, la clientela es más o menos fija. Venden por la zona de O Carballiño y hacia Piñor. También reparten a restaurantes y bares; pero ya no venden por Internet. «Traballei unha temporada coa venta a través de Internet, pero resulta caro», explica Rosa María. Así que han vuelto al mercado tradicional.

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Rosa María Villarino, de Forno do Carlos: «Cada pan lévanos sete horas»

Rosa María Villarino, de Forno do Carlos
Rosa María Villarino, de Forno do Carlos

Rosa María Villarino y su marido regentan la empresa familiar. El Forno do Carlos ha ido pasando de generación en generación. «A nai da miña sogra, a sogra, agora nós...», cuenta ella. Todos con la misma receta, la del pan tradicional, resalta Villarino. «Leva un 75 % de fariña de trigo de aquí e o resto de fóra, auga, sal e, sobre todo, e o máis importante, a masa nai, que se quita con sete horas de antelación dunha fornada para outra», cuenta ella. Bueno, y horas. «Son sete horas de traballo que leva cada pan», cuenta.

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