«Gracias, Hipólito, podemos ir en paz»

El Porta da Aira pone hoy fin a su exitosa trayectoria después de veinticinco años

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ourense / la voz

Cada viernes, durante los últimos años, al finalizar la comida de la peña del Porta da Aira, cuando los comensales ya habían atendido la obligación de pago, Javier García, uno de los miembros del grupo, cerraba el encuentro con un recurrente «podéis ir en paz». Ayer era un día especial, el de la despedida. Por eso, el remate fue otro. «Gracias, Hipólito, podemos ir en paz». Y se fueron.

Se estrenó el Porta da Aire con el entroido de 1992. Abrió en febrero. Hoy, sábado, cuando Hipólito, Manuel, Víctor, David y Santa bajen la persiana de este local de la calle Fornos estarán poniendo fin a una brillante trayectoria en la hostelería local. El futuro ya no dependerá de Hipólito Barandela Estévez (San Cibrao das Viñas, 1950), que es quien con mano firme consolidó un estilo. Se había propuesto dejarlo en el año 2015, pero no siempre las cosas salen como uno quiere. Hasta hoy, último día para ese emblema del resurgir de la zona de os viños tal y como es ahora, con buena cristalería, buenos vinos, pinchos originales y limpieza.

En tantos años, el Porta da Aira ha visto pasar clientes, grupos y pandillas que se iban renovando. Uno de esos grupos, una pena abierta y pacífica, lleva reuniéndose allí cada semana desde 1994. Ayer fue la último vez en la que Hipólito se metía en la cocina para dibujar un menú diferente, personalizado cada semana, en función de la plaza del día, o del capricho de alguien del grupo, de la pieza de carne especial que ese día trajera Requeno, como antes Roberto, o el bonito que alguien podía traer aprovechando que venia de Burela. Quesos de Ángel tampoco faltaba. Los viernes, a mediodía, solo había huevos rotos si los pedían los clientes de las pocas mesas que quedaban. Al fondo, la oferta era otra. Diferente. Ayer, sin ir más lejos, fabas con ameixas, un pescado, dos cortes diferentes de cerdo ibérico, mirabeles, tarta de queso... Lo suyo.

José Luis Mondelo y Juan Brasa forman parte del grupo que en 1993 se dejó atraer por un local «tan limpio que llamaba la atención en un entorno muy diferente al actual», recuerda este último. Poco a poco ganó reconocimiento. Y amplió clientela, sin renunciar Hipólito a ser como es. Un tipo serio detrás de la barra, como debe ser, tan pendiente y preocupado de la clientela, sobre todo de su parroquia más fiel, como de tener la mejor bodega y una despensa adecuada.

Dos desde el principio

El grupo en la que se mantienen Mondelo y Brasa, los únicos que ya estaban hace casi veinticinco años, tuvo en el fallecido Ramón Martínez Pedrayo uno de sus primeros animadores. «Llegaba a la una, se instalaba al fondo e iba ordenando todo, repartiendo papeles, a medida que aparecíamos los demás», apunta ahora Juan, que ha vivido en primera persona y desde una posición de privilegio la evolución del Porta da Aira. Y ha visto cómo en esos veintimuchos años se quedaban amigos, compañeros de mesa, de vino y de viernes, entre los que cita a Luis López Ferreiro, Sindo, Fredi, Manolo Papón, Pepe Echegoyen y Pastor Fábregas.

Dispuesto a apoyar la probable aventura en la que pueda embarcarse su actual equipo, Hipólito Barandela pone fin a una trayectoria profesional que arrancó a finales de los sesenta (del siglo pasado) en el desaparecido Caracochas de la calle Bedoya, desde donde pasó al San Martín, otro clásico de su época. Fue, sin embargo, en el comedor de invitados de la también desaparecida fábrica de Citroen en el polígono de San Cibrao, con una clientela tan reducida como exigente, donde empezó a creer que la hostelería podía ser su camino. La exitosa aventura de lo que ha sido el Porta da Aire seguramente empezó a cocinarse entonces.

Se muestra el hostelero agradecido y encantado con la clientela. Sobre todo. Ha sido en los últimos años mucho más que un bar de vinos. Marcó tendencia. Ha sido un pionero a la hora de renovar y subir el nivel general de calidad. Su botellero llama la atención a cualquier visitante. Como los Cinco Jotas. Pocos se han atrevido a llegar hasta allí. Porque, en realidad, el Porta da Aira no ha sido un restaurante convencional, sino un bar de vinos que marcó tendencia y deja huella. Y no solo por sus apreciados huevos rotos con solomillo o entrecot de ternera. A estas alturas, la cocina y la bodega eran sus poderes, aunque, visto con distancia, deja este local como legado una afortunada suma de sobriedad y calidad forjada en tiempos menos luminosos.

Brasa, Mondelo y demás compañeros de mesa se asoman ahora a la delicada misión de buscar cocina a gusto de todos. Con el Porta no había ninguna duda.

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