EMMA ARAÚJO EL CRONÓMETRO José Luis Estévez, restaurador especializado en gastronomía sefardí
16 nov 2001 . Actualizado a las 06:00 h.José Luis Estévez Formigo, es el propietario de un conocido hostal ribadaviense: Evencio. Desde sus instalaciones se ha convertido en un restaurador pionero en toda España, al haber sido el primero que tras un curso de cocina sefardí decidió elaborar una cena con la que se puso punto y final a las jornadas de cultura sefardí. -¿La cocina sefardí es muy diferente a la nuestra? -La cocina gallega es muy simple, pero la francesa o ésta son más trabajosas. A la gente que viene a Galicia le gusta comer buen marisco, buen pescado y buena carne. El producto es bueno y no hay que adornarlo. -Sin embargo, los comensales que probaron los platos sefardíes se deshicieron en elogios. -La experiencia que tuvimos en Ribadavia fue un éxito, aunque habría que preguntarle a las personas que probaron la comida. Me alegré mucho con las felicitaciones y yo espero que esto se repita. -Pero, ¿cree usted que hay posibilidades de incluir estos platos en las cartas que se ofrecen en Galicia? - Lógicamente estos menús deben hacerse en grupos. Es muy laborioso, aquel día estuvimos tres personas doce horas en la comida. Lo complicado fue el proceso de elaboración. Yo no descarto hacer este mismo plato pero utilizando, por ejemplo, merluza que es más asequible. A ver que es lo que pasa. -¿Cómo surge esta cena?. -El pasado mes de octubre participé en un curso de cocina sefardí que organizó la Ruta de las Juderías y he de decir que creo que fuimos pioneros en España -me refiero entre los asistentes del curso- y yo, la verdad, me alegro un montón de ello. Me gusta que Ribadavia sea pionera en muchas cosas.