Un negocio familiar con 25 años de historia: «Apostamos por la hostelería de valores»
OURENSE CIUDAD
Manuel y Daniel Álvarez, padre e hijo, comparten la vocación por ser camareros y los dos han estado al frente del café Bali
21 nov 2022 . Actualizado a las 05:00 h.Manuel Álvarez (A Teixeira, 1988) es un hostelero de los de antes, de pajarita y zapatos bien encerados. Después de dedicar 45 años al oficio le cuesta dejarlo, y eso que lleva cuatro jubilado, pero cada día va al que todavía considera su bar. Al frente del local al que dedicó la mayor parte de su carrera, la cafetería Bali, en la avenida Alfonso Rodríguez Castelao, se ha quedado su hijo Daniel, que cogió las riendas en el 2018. Manuel toma café allí a diario, incluso cuando cierran. «Sé que él está dentro trabajando, con los pedidos y demás, así que suelo hacer para que me coincida pasarme y ver si necesita algo», confiesa. «Soy de esa clase de personas que no suele aplaudir lo bien hecho, lo valoro volviendo a los sitios y no salgo de aquí», admite.
Manuel empezó en hostelería con 18 años recién cumplidos. Fue como aprendiz en La Rotonda, en la zona de la Estación. «Nunca había trabajo en el sector ni prácticamente había sido cliente porque venía del pueblo y todo era una novedad para mí», recuerda. Encajó bien y ese fue el primero de una decena de locales que marcaron el resto de su trayectoria profesional. Manuel trabajó en el restaurante Buenos Aires y en el Hotel Parque. «No debo saber hacer otra cosa porque hasta en la mili me mandaron para la cocina», afirma. A su vuelta del servicio militar, y después de unos años intentando buscarse la vida en Suiza, pasó por el Habana 83, por el Hostal Riomar, el Baviera, el Lázaros, el Copetín al paso, el Siglo XX, el Plató y finalmente, en 1997, cogió el traspaso de la cafetería Bali. «Recuerdo perfectamente cuando, llevando la discoteca, me comentaron que esto se alquilaba. Lo cogí porque me gustaba la zona y la esencia del local. Incluso los clientes de siempre habían intentado hacerse cargo entre ellos para no quedarse sin el bar. Los primeros días, me pedían un vermú y tenía que ir al súper a comprar la botella porque no había nada en las estanterías, pero la cosa fue cambiando y fui llenándolo de gente poco a poco», cuenta Manuel. «Mis hermanos y yo crecimos aquí. Esto es lo que llevo en la sangre y de hecho aquí están todas mis vivencias de infancia», explica Daniel. Él dejó de estudiar a los 16, dice que no era lo suyo. «Me senté con mi padre y le dije que quería aprender a ser camarero», recuerda. Empezó a trabajar en el Hotel Auriense y allí se formó durante 8 años. «Iba pasando de camarero a metre, a cocinero, a jefe de sala, a limpieza... para controlar de todo», cuenta. Pasado ese tiempo vio que era el momento de abrir su propio negocio. Su padre seguía al frente de Bali, allí llevaba más de dos décadas y tenía ya cumplidos los 64 así que Daniel lo vio claro. «Sabía que mi padre no iba a tardar en jubilarse y a mí se me rompía el corazón solo de imaginarme que yo abría un local y al año siguiente otro cogía el bar de nuestra familia, así que lo hablé con él e hicimos el relevo», comenta.
«Me dijo que me lo pensase bien, que era muy sacrificado, pero quería pelear y aquí estoy», añade. Este sábado Bali cumplió 25 años en manos de la familia Álvarez. «Tengo que agradecer a los clientes que nos mantuvieron aquí todos estos años. Muchos ya no están, pero a todos ellos quiero que sepan que para nosotros son amigos», dice Manuel. «Mi hijo apenas le llegaba a la barra cuando se subía para intentar atenderles», añade. «Me vieron crecer y les doy las gracias por seguir confiando en nosotros», concreta Daniel. Su versión de Bali, totalmente reformado, es más moderna y actual. «Sé que le gusta lo que hace, que es un chico implicado y entregado, por eso confié siempre en él», admite Manuel. Aún así, este hostelero jubilado afirma que no está de acuerdo con su hijo en muchas cosas. «Las formas de alternar han cambiado y mi padre vive mucho en su época. Hoy no es solo un uniforme y una estética, que por supuesto mantengo, también hace falta una psicología para interactuar con el cliente y animarle», explica Dani. ¿Qué heredó de Manuel? «El rigor, la constancia, el trabajo bien hecho... en definitiva: la apuesta por la hostelería de valores. Con esa verdad me acerco cada día a mis clientes y ya todo lo demás, la estética, la simpatía o el cariño, es un plus», termina Dani.
«El 90 % de los camareros de hoy en día no saben lo que es un cubalibre»
Hoy la cafetería Bali es un local que poco se parece al que regentaba Manuel Álvarez y sin embargo hasta su propio hijo, y actual dueño, reconoce que guarda más cariño a aquel. «Me encantaba el de los cacahuetes en el suelo y en el que estaba mi padre contando chistes. Incluso la clientela era más agradecida, fiel y tenía más saber estar. Ahora estamos más pendientes de subir la foto a Instagram que de disfrutar de lo que nos dan, pero tengo que adaptarme a la era», admite. «El 90 % de los camareros de hoy en día no saben lo que es un cubalibre. Y ya si les preguntas cuál es el uniforme que deberían llevar... no tienen ni idea», se queja Manuel. ¿Y cuál es? «Calcetín y pantalón negro, camisa blanca, chaquetilla y zapato bien encerado. Y que no falte la pajarita. Así llegas al local y sabes quién es, no te lo confundes con un cliente», cuenta. En Bali no visten de clásico, pero sí llevan uniforme, un delantal rústico, porque eso es lo que ha hecho Daniel, adaptar todo lo que aprendió de su padre.
Quiénes son
El padre. Manuel nació en A Teixeira en 1954, aunque se vino a trabajar a Ourense con 18 años recién cumplidos. Empezó en la cafetería La Rotonda, como aprendiz, y terminó jubilándose con 64 en su propio negocio, el Bali.
El hijo. Daniel nació en Ourense en 1988. Se crio entre las mesas del café que regentaba su padre y así creció también su curiosidad por la profesión. Cambió los estudios por la hostelería y tras formarse durante ocho años en el Hotel Auriense, cogió la cafetería Bali en el 2018 y la reformó.