Abre un restaurante de cocina de autor en Ourense como homenaje a sus abuelas
OURENSE CIUDAD
En Bágoa, el joven chef Martín Fernández reconoce a las mujeres que le enseñaron a cocinar reconstruyendo las elaboraciones más tradicionales de la gastronomía gallega
17 nov 2022 . Actualizado a las 11:54 h.El ourensano Martín Fernández todavía no había empezado a ir al colegio y ya se quedaba embobado mirando a sus abuelas manejar las ollas y el resto de los cachivaches de la cocina. Así, poco a poco y mientras iba creciendo, se fue interesando cada vez más por esta labor. «Ellas me criaron, mientras mi madre trabajaba para sacarnos adelante a mí y a mi hermano, y son las que mejor cocinan del mundo. En la adolescencia me di cuenta de que los estudios no eran lo mío y sí los fogones», recuerda. Cuando tuvo la oportunidad se marchó a Santiago y se sacó la formación para ser jefe de cocina. Trabajó en varios locales y ahora, con solo 26 años, abre su propio restaurante en Ourense, en la calle San Miguel de la ciudad -donde en tiempos estuvo el Zarampallo-. «Se llama Bágoa y nace de la necesidad que sentía de poner en marcha un proyecto que tuviese como base la tradición gallega con un toque moderno e internacional», resume Martín. «Es un homenaje a mis abuelas, a su comida y a nuestra tierra», añade. Bágoa es un viaje a través de los platos imprescindibles de la gastronomía tradicional gallega pero con la mano, actual y vanguardista de este joven chef ourensano. Martín luce con orgullo un tatuaje en el brazo dedicado a su abuela Rosa Méndez. Es una loba que envuelve una flor, una rosa bien abierta. «Ella siempre ha sido quien ha defendido y dado de comer a nuestra familia. Todavía hoy cocina para todos», explica Martín. «Y él ha aprendido a hacerlo de maravilla», afirma Rosa, a quien se le cae la baba con cada uno de sus nietos. «Estoy muy orgullosa de él y estoy deseando que todo el mundo pruebe lo que cocina», termina.
En la carta de Bágoa, que está en pleno casco histórico ourensano, destaca su propuesta de cocido 3.0 con toda la carne prensadita dentro de gyozas y acompañadas de crujientes de garbanzos. También hacen pulpo a la brasa estilo chili crab tailandés, con un toque de salsa a base de cangrejos de la ría y pimentón. Preparan baos de carne de porco celta, tacos de carrilleras al vino tinto, zamburiñas a la brasa con salsa de ostras holandesa o tortilla abierta de setas shiitake y trufa negra. «La idea es venir, divertirse y probar un poco de todo», concluye Martín.