El Campus de Ourense investiga cómo afectan los residuos de fitosanitarios al aroma del vino
OURENSE CIUDAD
Investigadores de las universidades de Vigo, A Coruña y Murcia analizan el efecto de los fungicidas sobre las levaduras y bacterias vínicas
03 feb 2022 . Actualizado a las 10:05 h.Los productos fitosanitarios pueden afectar al aroma de los vinos, especialmente de los blancos. Así lo aseguran varios equipos de investigadores, entre los que hay miembros de la Facultad de Ciencias del Campus de Ourense, que están trabajando conjuntamente desde las universidades de Vigo, A Coruña y Murcia en un proyecto a nivel estatal. En ese estudio se analiza el efecto de los fungicidas sobre las levaduras y bacterias vínicas que componen la microbiota fermentativa de los vinos blanco. «A presencia no viño de residuos dos produtos fitosanitarios aplicados no viñedo é un feito consumado e aínda que, normalmente, estes se atopan en concentracións baixas, o que permite garantir a súa calidade hixiénico sanitaria, poderían alterar as rutas metabólicas da microbiota fermentativa modificando o perfil aromático dos viños producidos», dicen los investigadores.
Este trabajo, bautizado como Funvine, tiene como objetivo contribuir a impulsar el sector vitivinícola español a través de un mayor conocimiento sobre el efecto de los fungicidas en la calidad sensorial de los vinos y está financiado por el Ministerio de Ciencia e Innovación. El proyecto arrancó en septiembre del 2020 coordinado por Jesús Simal y Raquel Rial (catedrático y profesora, respectivamente, del Área de Nutrición y Bromatología) y cuenta también con la colaboración del grupo de Biotecnología de Alimentos del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA) de Valencia. Se pretende que los resultados ayuden a los productores a mejorar los procesos para obtener productos más competitivos en el mercado vinícola. Pero también pretende influir en el propio campo de los fungicidas. «Un maior coñecemento do papel que desempeñan os coadxuvantes das formulacións comerciais pode tamén resultar de interese para os fabricantes de produtos fitosanitarios, xa que lles permitirá adaptar as formulacións co fin de limitar o seu impacto sobre a microbiota fermentativa e a calidade dos viños obtidos», señalan los investigadores.
En los estudios realizados observaron que la magnitud de esos cambios en las condiciones aromáticas «depende do funxicida considerado e da súa concentración no mosto e os cambios poténcianse ao empregar as formulacións comerciais fronte ao uso das substancias activas de forma individual, o que parece indicar que o resto de coadxuvantes presentes na formulación comercial tamén poderían xogar un papel relevante nestes procesos».
Precisamente parte de la labor de los investigadores de la Facultad de Ciencias del campus de Ourense se centra en identificar cuáles son esos otros componentes de las formulaciones comerciales de los fungicidas que pueden potenciar la acción de los efectos sobre el metabolismo de una levadura, denominada saccharomyces cerevisiae, la composición y fluidez de su membrana plasmática y la síntesis de compuestos aromáticos derivados de su metabolismo secundario. Otro de los objetivos que estudia el equipo de la Universidad de Vigo es evaluar y entender el efecto de los fungicidas sobre el metabolismo de la bacteria láctica oenococcus oeni y su influencia en el perfil aromático de los vinos. Se trata de una bacteria que destaca por su capacidad para incrementar las notas a fruta fresca que suelen aparece tanto en vinos blancos como en tintos.
El equipo coordinado por Jesús Simal e Raquel Rial también tendrá que demostrar si los efectos que han observado en el laboratorio usando un medio sintético pueden ser extrapolados a lo que realmente ocurre en las bodegas, para lo que van a llevar a cabo procesos de vinificación a media escala, empleando uvas blancas de la variedad airén, la más cultivada en España.